Żytni chleb pełnoziarnisty na zakwasie z suszonymi śliwkami

🥘 Składniki

• Składniki:
• Zaczyn: 150
• g ziaren żyta (patrz wskazówka)
• 150 g wody źródlanej przegotowanej (patrz wskazówka)
• 1 – 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)
• Ciasto właściwe: 600
• g ziaren żyta (patrz wskazówka)
• 600 g wody źródlanej przegotowanej (patrz wskazówka)
• ¾
• łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka)
• (opcjonalnie)
• 10 g świeżych drożdży (patrz wskazówka)
• (opcjonalnie)
• 20 g soli
• 200 g śliwek suszonych, bez pestek przekrojonych na pół
• masło ilość do natłuszczenia formy
• 10 kostek lodu (patrz wskazówka)

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać ziarna żyta, zmielić1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do dużego słoja (0,9 l), odstawić.
2. Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać2 min/37°C/obr. 1. Przelać do słoja z mąką, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką. Osuszyć naczynie miksujące.
3. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać 250 g ziaren żyta, zmielić1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do innego naczynia, odstawić.
4. Do naczynia miksującego wsypać 250 g ziaren żyta, zmielić1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do naczynia z mąką, odstawić.
5. Do naczynia miksującego wsypać pozostałe 100 g ziaren żyta, zmielić1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do naczynia z mąką, odstawić.
6. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać drożdże, podgrzewać3 min/37°C/obr. 2.
7. Dodać 300 g zaczynu (patrz wskazówka), przygotowaną wcześniej mąkę żytnią i sól, wymieszać1 min/obr. 4. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, wymieszać kolejne15 s/obr. 4.
8. Dodać śliwki, wymieszać kopystką. Ciasto pozostawić w naczyniu miksującym na 1-1,5 godz. W tym czasie 2 formy keksowe (20 x 10 cm) natłuścić dokładnie masłem (patrz wskazówka), odstawić.
9. Ciasto przełożyć do przygotowanych wcześniej form, wygładzić zwilżoną wodą dłonią. Formy z ciastem włożyć do plastikowych toreb tak, aby nie dotykały powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
10. Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
11. Wyrośnięte ciasto skropić wodą za pomocą butelki ze spryskiwaczem. Do piekarnika wrzucić kostki lodu i natychmiast włożyć formy z chlebem na najniższą szynę piekarnika. Piec 45-50 min (220°C). Chleby wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z form, sprawdzić, czy są upieczone (patrz wskazówka). Studzić na kratce (patrz wskazówka). Żytni chleb pełnoziarnisty na zakwasie z suszonymi śliwkami podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.