Zupa Pho z resztek pieczonego drobiu

🥘 Składniki

• 1900 g wody plus dodatkowa ilość dogotowania makaronu
• 6 jajek
• resztki mięsa i kości z pieczonej kaczki kurczaka (korpus z ok. 2 kg drobiu, patrz wskazówka)
• 3 – 5 ząbków czosnku (patrz wskazówka)
• 10 – 20 g korzenia imbiru, świeżego pokrojonego w 2 mm plastry (patrz wskazówka)
• 15 g oleju
• ½ – 1
• łyżeczka przyprawy chińskiej 5 smaków, w proszku (patrz wskazówka)
• ¾
• łyżeczki soli (patrz wskazówka), plus 2 szczypty
• 70 g korzenia pietruszki przekrojonego wzdłuż na pół
• 70 g pora pokrojonego na 5 cm kawałki
• 70 g korzenia selera pokrojonego na 3-5 cm kawałki
• 1 laska cynamonu
• 3 goździki
• ½ – 1
• czerwona papryczka chili, świeża bezgniazd nasiennych, przekrojona na pół (patrz wskazówka), plus dodatkowa ilość papryczki pokrojonej w 3 mm plastry, do dekoracji
• ¼ – ½
• łyżeczki ziaren pieprzu czarnego
• 400 g makaronu ryżowego, suchego np. pho vermicelli
• 2 – 3 łyżki tłuszczu i soków pozostałych po pieczeniu drobiu
• (opcjonalnie)
• 20 – 30 g sosu sojowego
• 15 – 25 g sosu rybnego
• groszek cukrowy ilość do podania (ok. 200g)
• liście szpinaku baby, świeże ilość do podania (ok. 50g)
• ziarna sezamu do dekoracji
• cebula dymka pokrojona w 3 mm plastry, do dekoracji

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego wlać 400 g wody. Włożyć koszyczek, umieścić w nim jajka, gotować na parze12 min/120°C/obr. 1. W tym czasie z korpusu pozostałego po pieczonej kaczce lub kurczaku zdjąć resztki mięsa i skóry, pokroić na 2 cm kawałki, odstawić. Obrany korpus podzielić na mniejsze kawałki, odstawić. Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, odstawić. Opróżnić naczynie miksujące.
2. Do naczynia miksującego włożyć 2-3 ząbki czosnku i 5-10 g imbiru, rozdrobnić3 s/obr. 8. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, rozdrobnić ponownie3 s/obr. 8. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
3. Dodać olej, dusić3 min/120°C/obr. 1.
4. Dodać 200-300 g pokrojonych resztek mięsa i skóry, przyprawę 5 smaków i 2 szczypty soli, dusić3 min/120°C//obr. 1. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
5. Założyć osłonę noża miksującego.Do naczynia miksującego włożyć 400-500 g obranych kości z pieczonego drobiu, korzeń pietruszki, por, seler, cynamon, goździki, papryczkę chili, pozostałe 5-10 g imbiru, 1-2 ząbki czosnku, dodać pieprz, ¾ łyżeczki soli i pozostałe 1500 g wody, gotować90 min/95°C//obr. 1. W tym czasie, pod koniec czasu gotowania, obrać ugotowane jajka oraz na dużą miskę nałożyć dolną część przystawki Varoma, odstawić. Zawartość naczynia miksującego przelać do dolnej części przystawki Varoma, odcedzić. Bulion i ugotowane warzywa zachować (patrz wskazówka), kości i przyprawy wyrzucić.Zdjąć osłonę noża miksującego.
6. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej makaron, odstawić.
7. Do naczynia miksującego wlać bulion, dodać tłuszcz i soki pozostałe po pieczeniu drobiu, sos sojowy i sos rybny, odparowywać bez założonej miarki15 min/120°C/obr. 1. W tym czasie na kuchence w garnku ugotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu. Do miseczek włożyć ugotowany makaron, dodać duszone resztki mięsa, ugotowane jajka, przekrojone na pół, groszek i szpinak, następnie zalać gorącym bulionem. Zupę Pho z resztek pieczonego drobiu podawać bezpośrednio po przygotowaniu, udekorowaną sezamem, cebulą dymką i chili.