Zupa bouillabaisse z sosem rouille

🥘 Składniki

• Składniki:
• Koncentrat bulionu rybnego: 200
• g filetów rybnych np. z dorsza, halibuta soli, pokrojonych na kawałki
• 100 – 150 g krewetek tygrysich, świeżych mrożonych
• 140 g soligruboziarnistej
• Zupa: 60
• g cebuli pokrojonej w ćwiartki
• 2 ząbki czosnku
• 100 g pora tylko białej części, pokrojonego na kawałki
• 120 g bulwy kopru włoskiego pokrojonej na kawałki
• 30 g oliwy z oliwek
• 400 g krojonych pomidorów, z puszki
• 2 liście laurowe, suszone
• 1 szczypta szafranu pręcików
• 5 g skórki pomarańczowej otartej
• ½
• gwiazdki anyżu
• 500 g wody
• 250 g filetów z dorsza, bez skóry pokrojonych w 3 cm kawałki
• 200 g krewetek tygrysich, rozmrożonych, bez ogonków
• Rouille: 2
• ząbki czosnku
• 80 g bagietki pokrojonej w 2 cm kostkę
• 60 g wody
• 120 g oliwy z oliwek
• ¾
• łyżeczki soli
• ¾
• łyżeczki pieprzu cayenne, mielonego

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego włożyć ryby i krewetki, rozdrobnić40 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
2. Dodać sól, zamiast miarki na pokrywę naczynia miksującego nałożyć koszyczek, gotować8 min/100°C/obr. 1. Całość dokładnie przemieszać kopystką, gotować na parze4 min/120°C/obr. 1.
3. Zdjąć koszyczek, założyć miarkę, zmiksować30 s/obr. 9. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego. Zmiksować20 s/obr. 9. Przełożyć do szczelnie zamykanego słoika, odstawić do ostudzenia. Umyć naczynie miksujące.
4. Do naczynia miksującego włożyć cebulę i czosnek, rozdrobnić3 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
5. Dodać por, koper włoski i oliwę, rozdrobnić3 s/obr. 4.5. Składniki ponownie zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego. Dodać oliwę, dusić bez założonej miarki5 min/120°C/obr. 1.
6. Dodać pomidory, liście laurowe, szafran, skórkę pomarańczową, anyż, wodę i ½ łyżeczki wcześniej przygotowanego koncentratu bulionu rybnego. Nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej filety z dorsza i krewetki, gotować na parze15 min/Varoma/obr. 1. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Zawartość naczynia miksującego przelać do wazy, dodać do niej ugotowane na parze krewetki i dorsza, przykryć i odstawić. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
7. Do naczynia miksującego włożyć czosnek, rozdrobnić2 s/obr. 8. Czosnek zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
8. Dodać bagietkę i wodę, zawartość naczynia miksującego pozostawić do namoczenia na ok. 5 min, następnie rozdrobnić3 s/obr. 8.
9. Dodać oliwę, sól i pieprz cayenne, zmiksować10 s/obr. 9. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego. Ponownie zmiksować10 s/obr. 9. Zupę bouillabaisse z sosem rouille podawać na ciepło z dodatkiem sosu rouille.