Wołowina (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z frytkami z batatów i sosem majonezowym
Kategoria: Dania główne
Czas przygotowania: 90 min
Poziom trudności: Średni
Składniki
- Składniki: | Sos majonezowy: 200 | g oleju o neutralnym smaku np. słonecznikowego rzepakowego | 5 | łodyżek natki pietruszki, świeżej, tylko liście | 5 | łodyżek trybuli, świeżej tylko liście | 50 | g ogórków konserwowych pokrojonych na kawałki | 1 | jajko | ½ - 1 | łyżeczka soku z cytryny, świeżo wyciśniętego (opcjonalnie) | ½ | łyżeczki musztardy | ½ | łyżeczki soli | ¼ | łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego | 1 | szczypta cukru | 100 | g śmietany, 18% tłuszczu (opcjonalnie) | 100 | g crème fraîche, min. 30% tłuszczu (opcjonalnie) | Wołowina sous-vide i frytki z batatów: 600 | g polędwicy wołowej | 2 | łyżki masła | 2 | gałązki rozmarynu, świeżego | 30 | g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego | 1400 - 1600 | g wody (patrz wskazówka) | 800 - 1000 | g batatów (patrz wskazówka) | olej do natłuszczenia blachy i smażenia | sól do oprószenia | pieprz czarny, mielony do oprószenia | papryka słodka, mielona do oprószenia
Przygotowanie
1. Umieścić dzbanek na pokrywie naczynia miksującego, odmierzyć olej i odstawić.
2. Włożyć do naczynia miksującego natkę pietruszki i ogórki, rozdrobnić je przez 7s/obr.5.
3. Przełożyć rozdrobnione składniki do innego naczynia i odstawić.
4. Do naczynia miksującego wbić jajko, dodać sok z cytryny, musztardę, sól, pieprz i cukier, następnie emulgować przez 2min/obr.4, powoli wlewając odmierzony olej na pokrywę naczynia, aby spływał cienką strużką wokół założonej miarki na obracające się noże, tworząc emulsję.
5. Dodać rozdrobnione ogórki z pietruszką i śmietanę, wymieszać przez 5s/obr.2. Przełożyć do miseczki i odstawić do lodówki do momentu podania. Opłukać naczynie miksujące.
6. Umieścić miskę na pokrywie naczynia miksującego, odmierzyć do niej polędwicę.
7. Włożyć wołowinę do worka do zgrzewarki próżniowej, dodać masło i rozmaryn, następnie zamknąć worek zgodnie z instrukcją producenta.
8. Założyć osłonę noża miksującego, włożyć worek z wołowiną do naczynia miksującego, dodać sok z cytryny i wodę, nie przekraczając maksymalnej pojemności naczynia (2,2 l). Wyjąć worek i uruchomić Sous-vide przez 10min/60°C.
9. Umieścić miskę na pokrywie naczynia miksującego, odmierzyć do niej bataty i odstawić.
10. Włożyć worek z wołowiną do naczynia miksującego, upewniając się, że jest całkowicie zanurzony, a następnie uruchomić Sous-vide przez 1godz./60°C.
11. Rozgrzać piekarnik do 190°C, natłuścić blachę olejem i odstawić.
12. Pokroić bataty w 1 cm frytki, ułożyć na przygotowanej blasze, posmarować dodatkową ilością oleju, oprószyć solą, pieprzem i papryką. Piec przez 40-50min (190°C) lub do uzyskania złotobrązowego koloru. Po upieczeniu pozostawić w wyłączonym piekarniku, aby zachować ciepło.
13. Ostrożnie wyjąć worek z wołowiną przy pomocy szczypców kuchennych, wyjąć mięso, dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami, oprószyć solą i pieprzem.
14. Na nieprzywierającej patelni na średniej mocy palnika rozgrzać olej i smażyć wołowinę po 40s z każdej strony.
15. Pokroić wołowinę (sous-vide) w plastry i podawać z frytkami z batatów i sosem majonezowym bezpośrednio po przygotowaniu.