Wolno gotowane koreańskie żeberka i fajitas (z osłoną noża miksującego)

🥘 Składniki

• 450 g wody
• 25 g oliwy z oliwek
• 300 g mąki pszennej chlebowej (typu 650-750), plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
• ¾
• łyżeczki soli
• 200 ggruszek bezgniazd nasiennych, pokrojonych na kawałki (patrz wariant)
• 3 ząbki czosnku
• 40 g korzenia imbiru, świeżego pokrojonego w 2 mm plastry
• 150 g sosu sojowego
• 80 g cukru trzcinowego, nierafinowanego
• 50 g mirinu
• 50 g białego wina, wytrawnego
• 500 g żeberek wieprzowych, płatów z kością, pokrojonych na 5 cm kawałki
• 20 g soku z limonki, świeżo wyciśniętego
• 1 – 2 łyżeczki mieszanki przypraw z chili
• 1 łyżka koreańskiej pasty chili (gochujang, patrz wskazówka)
• 2 łyżki oleju sezamowego
• ziarna sezamu, białego do dekoracji

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego wlać 150 g wody i oliwę, dodać mąkę i sól, wyrobić Ciasto /2 min 30 s. Ciasto przełożyć na blat, uformować kulę, owinąć w folię spożywczą, odstawić. W tym czasie kontynuować wykonanie przepisu. Umyć naczynie miksujące.
2. Do naczynia miksującego włożyć gruszki, czosnek i imbir, rozdrobnić5 s/obr. 8. Przełożyć do innego naczynia.
3. Założyć osłonę noża miksującego. Do naczynia miksującego włożyć rozdrobnione gruszki z czosnkiem i imbirem, dodać sos sojowy, pozostałe 300 g wody, 50 g cukru, mirin i żeberka wieprzowe, uruchomić Wolne Gotowanie /3 godz. 30 min/98°C. W tym czasie pod koniec czasu gotowania przygotować fajitas. Podzielić ciasto na 12 równych części. Rozwałkować każdą część na delikatnie oprószonym mąką blacie na cienkie, okrągłe placki (Ø 10-12 cm). Smażyć kolejno na suchej, nieprzywierającej patelni, ok. 1 min z każdej strony. Usmażone placki układać jeden na drugim i przykryć ściereczką kuchenną, aby nie wyschły i pozostały miękkie.
4. Żeberka ostrożnie wyjąć za pomocą szczypców kuchennych, przełożyć do miski, odstawić. Powstały sos przelać do innego naczynia, przytrzymując kopystką osłonę noża miksującego.Zdjąć osłonę noża miksującego.
5. Do naczynia miksującego wlać sos z gotowania, dodać pozostałe 30 g cukru, sok z limonki i mieszankę przypraw z chili, zmiksować20 s/obr. 4-8, stopniowo zwiększając obroty, następnie odparowywać bez założonej miarki15 min/120°C/obr. 2.
6. Dodać olej, wymieszać kopystką.
7. Żeberka smażyć z dwóch stron na nieprzywierającej patelni na średnim ogniu do zarumienienia. Dodać zawartość naczynia miksującego, smażyć 3-4 min na dużym ogniu, delikatnie mieszając, aby pokryć mięso sosem. Wolno gotowane koreańskie żeberka podawać posypane sezamem z fajitas bezpośrednio po przygotowaniu (patrz wskazówka).