Vol-au-vent z mulami i kapustą włoską
Kategoria: Dania rybne
Czas przygotowania: 60 min
Składniki
- Składniki: | : 700 | g wody | ½ - 1 | łyżeczka soli | 120 | g kapusty włoskiej bez twardych części, pokrojonej na ok. 2,5 cm kawałki | 40 | g marchewki pokrojonej w słupki (0,5 x 2 cm) | 70 | g cukinii pokrojonej w ok. 1,5 cm kostkę | 35 | g cebuli szalotki przekrojonej na pół | 10 | g masła | 100 | g białego wina, wytrawnego | 500 | g omułków, świeżych, oczyszczonych | 500 | g omułków, mrożonych, oczyszczonych uprzednio rozmrożonych | 100 | g kwaśnej śmietany, 18% tłuszczu | 1 | łyżka natki pietruszki, świeżej tylko liście, posiekanej | 1 | szczypta szafranu, mielonego | ½ - 1 | łyżeczka pieprzu białego, mielonego | 2 | łyżeczki mąki pszennej | 2 | opakowania ciasta francuskiego (o wym. 40 x 23 cm) | 1 | białko roztrzepane, do posmarowania ciasta
Przygotowanie
1. Wlej wodę do naczynia miksującego, dodaj sól i gotuj przez 8 minut przy temperaturze 100°C na pierwszym biegu.
2. Następnie dodaj do naczynia kapustę, marchewkę i cukinię, kontynuując gotowanie przez kolejne 15 minut przy tej samej temperaturze i biegu.
3. W międzyczasie, rozgrzej piekarnik do 220°C i przygotuj blachę, wykładając ją papierem do pieczenia.
4. Po ugotowaniu warzywa odcedź je, zachowując płyn z gotowania, a same warzywa przełóż do innego naczynia.
5. W czystym naczyniu miksującym umieść szalotkę, rozdrobnij ją przez 5 sekund na piątym biegu, a następnie zeskrob szalotkę ze ścianek naczynia na dno.
6. Dodaj masło do szalotki i dusz wszystko razem przez 3 minuty przy 120°C na pierwszym biegu.
7. Wlej białe wino, umieść dolną część przystawki Varoma na naczyniu, do której odważ omułki, i gotuj przez 10 minut na ustawieniu Varoma i drugim biegu. Po zakończeniu usuń przystawkę Varoma i odstaw.
8. Do naczynia dodaj 40 g zachowanego płynu z gotowania, śmietanę, natkę pietruszki, szafran i biały pieprz, a następnie podgrzewaj przez 5 minut przy 90°C na pierwszym biegu.
9. Omułki oczyść ze skorupek, wyrzucając wszelkie skorupki i nieotwarte muszle.
10. Do naczynia dodaj oczyszczone omułki oraz wcześniej ugotowane warzywa i podgrzewaj przez 3 minuty przy 90°C na pierwszym biegu.
11. Dodaj mąkę i kontynuuj podgrzewanie przez kolejne 2 minuty na tym samym biegu i temperaturze bez założonej miarki. Gotowe nadzienie przełóż do innego naczynia i odstaw.
12. Rozwiń ciasto francuskie na blacie, a następnie za pomocą szklanki wycinaj 30 kół o średnicy 7 cm. W 20 z nich wyciąć mniejsze otwory kieliszkiem o średnicy 5,5-6 cm, tworząc pierścienie. Smaruj brzegi całych kół roztrzepanym białkiem, układaj na nich jeden pierścień, smaruj i przykryj kolejnym pierścieniem, powtarzaj dla reszty ciasta.
13. Uformowane vol-au-vent ułóż na przygotowanej blasze i piecz przez 8-10 minut w 220°C.
14. Po wypieczeniu, zmniejsz temperaturę piekarnika do 160°C, napełnij vol-au-vent przygotowanym nadzieniem i piecz przez 5-7 minut.
15. Serwuj vol-au-vent z omułkami i kapustą włoską bezpośrednio po przygotowaniu.