Vol-au-vent z mulami i kapustą włoską

1. Wlej wodę do naczynia miksującego, dodaj sól i gotuj przez 8 minut przy temperaturze 100°C na pierwszym biegu. 2. Następnie dodaj do naczynia kapustę, marchewkę i cukinię, kontynuując gotowanie przez kolejne 15 minut przy tej samej temperaturze i biegu. 3. W międzyczasie, rozgrzej piekarnik do 220°C i przygotuj blachę, wykładając ją papierem do pieczenia. 4. Po ugotowaniu warzywa odcedź je, zachowując płyn z gotowania, a same warzywa przełóż do innego naczynia. 5. W czystym naczyniu miksującym umieść szalotkę, rozdrobnij ją przez 5 sekund na piątym biegu, a następnie zeskrob szalotkę ze ścianek naczynia na dno. 6. Dodaj masło do szalotki i dusz wszystko razem przez 3 minuty przy 120°C na pierwszym biegu. 7. Wlej białe wino, umieść dolną część przystawki Varoma na naczyniu, do której odważ omułki, i gotuj przez 10 minut na ustawieniu Varoma i drugim biegu. Po zakończeniu usuń przystawkę Varoma i odstaw. 8. Do naczynia dodaj 40 g zachowanego płynu z gotowania, śmietanę, natkę pietruszki, szafran i biały pieprz, a następnie podgrzewaj przez 5 minut przy 90°C na pierwszym biegu. 9. Omułki oczyść ze skorupek, wyrzucając wszelkie skorupki i nieotwarte muszle. 10. Do naczynia dodaj oczyszczone omułki oraz wcześniej ugotowane warzywa i podgrzewaj przez 3 minuty przy 90°C na pierwszym biegu. 11. Dodaj mąkę i kontynuuj podgrzewanie przez kolejne 2 minuty na tym samym biegu i temperaturze bez założonej miarki. Gotowe nadzienie przełóż do innego naczynia i odstaw. 12. Rozwiń ciasto francuskie na blacie, a następnie za pomocą szklanki wycinaj 30 kół o średnicy 7 cm. W 20 z nich wyciąć mniejsze otwory kieliszkiem o średnicy 5,5-6 cm, tworząc pierścienie. Smaruj brzegi całych kół roztrzepanym białkiem, układaj na nich jeden pierścień, smaruj i przykryj kolejnym pierścieniem, powtarzaj dla reszty ciasta. 13. Uformowane vol-au-vent ułóż na przygotowanej blasze i piecz przez 8-10 minut w 220°C. 14. Po wypieczeniu, zmniejsz temperaturę piekarnika do 160°C, napełnij vol-au-vent przygotowanym nadzieniem i piecz przez 5-7 minut. 15. Serwuj vol-au-vent z omułkami i kapustą włoską bezpośrednio po przygotowaniu.