Truskawki (sous-vide) z musem z białą czekoladą (z osłoną noża miksującego)

🥘 Składniki

• Składniki:
• Mus z białą czekoladą: 70
• g herbatników
• 200 g śmietany, min. 30% tłuszczu dobrej jakości, mocno schłodzonej, prosto z lodówki
• 100 g białej czekolady pokrojonej na kawałki
• ¼
• laski wanilii tylko nasiona
• 200 g serka kremowego podzielonego na kawałki
• Truskawki (sous-vide): 400
• g truskawek, świeżych przekrojonych na pół
• 1400 – 1500 wody do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka) plus dodatkowa ilość do napełnienia miski
• 2 kawałki skórki z pomarańczy (1 x 4 cm), ekologicznej, bez białych błonek
• 2 szczypty cynamonu, mielonego (opcjonalnie)
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego (patrz wskazówka)
• 1 płaska łyżeczka witaminy C, w proszku (patrz wskazówka)

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć herbatniki, rozdrobnić4 s/obr. 5. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
2. Założyć motylek.Do naczynia miksującego wlać śmietanę, ubijaćobr. 3(patrz wskazówka) bez ustawiania czasu, do momentu uzyskania konsystencji bitej śmietany.Zdjąć motylek.Bitą śmietanę przełożyć do dużej miski, odstawić.
3. Do naczynia miksującego włożyć czekoladę, rozdrobnić10 s/obr. 9. Czekoladę zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
4. Dodać wanilię, roztopić4 min/50°C/obr. 1.
5. Dodać serek kremowy, wymieszać30 s/obr. 3. Przełożyć do miski z bitą śmietaną, delikatnie wymieszać kopystką. Przełożyć do szprycy do ciast (patrz wskazówka), odstawić do lodówki do momentu podania. Umyć naczynie miksujące.
6. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej truskawki, odstawić.
7. Dużą miskę lub zlew napełnić wodą. Do dwóch worków strunowych włożyć po połowie odważonych truskawek, dodać po 1 szczypcie cynamonu i 1 kawałku skórki z pomarańczy. Zamknąć worki, pozostawiając ok. 3 cm szczelinę w zamknięciu. Kolejno powoli zanurzać worki w wodzie zamknięciem do góry, aby woda wypchnęła powietrze z worka. Kontynuować zanurzanie do momentu, w którym brzeg worka znajdzie się tuż nad powierzchnią wody, wówczas zamknąć go szczelnie do końca, odstawić (patrz wskazówka).
8. Założyć osłonę noża miksującego.Do naczynia miksującego włożyć worki z truskawkami, dodać sok z cytryny i wodę. Nie należy przekraczać maksymalnej pojemności naczynia miksującego (2,2 l). Wyjąć worki, odstawić. Uruchomić Sous-vide /15 min/80°C.
9. Do naczynia miksującego włożyć obok siebie worki z truskawkami, upewniając się, że są całkowicie zanurzone, uruchomić Sous-vide /18 min/80°C. Ostrożnie wyjąć worki przy pomocy szczypców kuchennych, odstawić do ostudzenia na 10 min, następnie odstawić do lodówki na 15 min. W tym czasie do 6 szklanek lub słoiczków równomiernie rozłożyć rozdrobnione herbatniki i wycisnąć mus z białą czekoladą. Na mus nałożyć schłodzone truskawki i polać sosem powstałym podczas gotowania.
10. Truskawki (sous-vide) z musem z białą czekoladą podawać bezpośrednio po przygotowaniu.