Świąteczny łosoś w cieście francuskim z sosem berneńskim

1. Nagrzej piekarnik do temperatury 190°C. Wyłóż blachę papierem do pieczenia i odłóż na bok. 2. Umieść miskę na pokrywie naczynia miksującego. Odmierz łososia, posyp go z obu stron estragonem, solą i pieprzem. 3. Na lekko oprószonej mąką powierzchni delikatnie rozwałkuj ciasto francuskie, następnie przekrój je w poprzek na dwie równe części. Ułóż wcześniej przygotowanego łososia na jednej z połówek. Posmaruj brzegi ciasta białkiem, przykryj drugą połówką, dokładnie sklejając brzegi za pomocą widelca. 4. Przełóż przygotowanego łososia w cieście na uprzednio przygotowaną blachę. Posmaruj wierzch ciasta pozostałym białkiem. Piecz przez 35-40 minut w temperaturze 190°C, w zależności od grubości filetu. 5. Włóż masło do naczynia miksującego, rozpuść je przez 3 minuty w temperaturze 70°C, prędkość 1. Przelej do innego naczynia i odłóż. 6. Włóż cebulę szalotkę do naczynia miksującego, rozdrobnij ją przez 3 sekundy, prędkość 5. Zetrzyj cebulę szalotkę ze ścianek naczynia na dno. 7. Dodaj wino, estragon, sól i pieprz, gotuj przez 6 minut w temperaturze 100°C, prędkość 1. 8. Poczekaj, aż temperatura naczynia miksującego osiągnie 70°C, następnie załóż miarkę na pokrywę i zmiksuj przez 20 sekund, prędkość 10. 9. Załóż motylek. Dodaj żółtka i pieprz cayenne, podgrzewaj przez 3 minuty i 30 sekund w temperaturze 70°C, prędkość 3. 10. Dodaj roztopione masło, podgrzewaj przez 2 minuty w temperaturze 70°C, prędkość 3. Podawaj świątecznego łososia w cieście francuskim pokrojonego w plastry, polanego sosem berneńskim.