Steki z polędwicy wołowej (sous-vide) z sosem berneńskim (z osłoną noża miksującego)

1. Doprawić steki 1 łyżeczką soli i ½ łyżeczki pieprzu. Na każdym steku umieścić 1 gałązkę tymianku, odstawić. 2. Napełnić dużą miskę lub zlew wodą. Do dwóch worków strunowych włożyć po 2 steki, tak aby leżały obok siebie. Zamknąć worki, pozostawiając około 3 cm szczelinę w zamknięciu. Powoli zanurzać worki w wodzie zamknięciem do góry, aby woda wypchnęła powietrze z worka. Kontynuować zanurzanie do momentu, w którym brzeg worka znajdzie się tuż nad powierzchnią wody, wówczas zamknąć go szczelnie do końca, odstawić. 3. Założyć osłonę noża naczynia miksującego. Włożyć worki ze stekami do naczynia, dodać sok z cytryny i wodę. Nie przekraczać maksymalnej pojemności naczynia (2,2 l). Wyjąć worki, odstawić. Uruchomić Sous-vide /15 min/54°C. 4. Włożyć worki ze stekami do naczynia miksującego, upewniając się, że są całkowicie zanurzone, uruchomić Sous-vide /1 godz. 30 min/54°C. Ostrożnie wyjąć worki przy pomocy szczypiec kuchennych. Opróżnić naczynie miksujące. Zdjąć osłonę noża naczynia miksującego. 5. Włożyć cebulę szalotkę i estragon do naczynia miksującego, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia. 6. Dodać wino i ocet, gotować 5 min/100°C/obr. 2. W tym czasie wyjąć steki z worków, dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami. 7. Dodać masło, żółtka, pozostałą 1 łyżeczkę soli i ¼ łyżeczki pieprzu, podgrzewać 4 min/70°C/obr. 4. W tym czasie rozgrzać masło klarowane na nieprzywierającej patelni na średniej mocy palnika. Smażyć steki po 40 s z każdej strony. 8. Steki z polędwicy wołowej (sous-vide) podawać bezpośrednio po przygotowaniu z dodatkiem sosu berneńskiego.