Szwajcarski chleb rustykalny
Kategoria: Dania mięsne
Czas przygotowania: 120 min
Poziom trudności: Zaawansowany
Składniki
- Składniki: | Zaczyn typu poolish (dzień 1.): 150 | g wody | 150 | g mąki pszennej chlebowej typu 650-750 | 1 | mały kawałek drożdży świeżych wielkości ziarnagrochu (1g) | Prażenie mąki: 100 | g mąki pszennej chlebowej typu 650-750 | Ciasto właściwe (dzień 2.): 200 | g mąki pszennej chlebowej typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia | 270 | g wody | 50 | g mąki pszennej pełnoziarnistej (patrz wskazówka) | olej do natłuszczenia | 2 | łyżeczki soli | 5 | g drożdży świeżych | 5 - 10 | kostek lodu ½ szklanki wody
Przygotowanie
1. Wlać wodę do naczynia miksującego, dodać drożdże i mąkę, następnie wymieszać przez 15s/obr.3.
2. Przełożyć ciasto do dużego słoika z pokrywką typu twist off, lekko zakręcić i odstawić do wyrośnięcia na 1 godz. w ciepłe miejsce (ok. 25°C), a następnie na 12 godz. do lodówki.
3. Rozgrzać piekarnik do 220°C. Wyłożyć blachę papierem do pieczenia i odstawić.
4. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miseczkę, odważyć do niej mąkę. Przesypać mąkę na przygotowaną blachę, równomiernie rozprowadzić kopystką. Piec 10-15min (220°C), kilkakrotnie delikatnie mieszając mąkę kopystką, aż uzyska jasnobrązowy kolor. Odstawić do ostudzenia.
5. Do naczynia miksującego włożyć zaczyn typu poolish, dodać wodę, uprażoną mąkę, mąkę pszenną pełnoziarnistą i mąkę pszenną chlebową, następnie wymieszać przez 20s/obr.5. Pozostawić ciasto w zamkniętym naczyniu na 15-30 min.
6. Dodać drożdże i sól, następnie wyrobić ciasto przez 1 min 30s. Natłuścić dużą miskę olejem za pomocą pędzelka, przełożyć do niej ciasto, przykryć folią lub ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 30 min. Po tym czasie spłaszczyć ciasto zwilżoną dłonią, chwytając je od spodu i naciągając jeden bok na przeciwległy koniec miski, powtarzając tę czynność trzykrotnie. Przykryć miskę i odstawić na kolejne 30 min, po czym powtórzyć spłaszczanie i składanie ciasta.
7. Przełożyć wyrośnięte ciasto na oprószony mąką blat, podzielić na 4 części (ok. 230g każda). Każdy prostokąt delikatnie rozciągnąć w dłoniach, a następnie wszystkie 4 rogi założyć do środka jak kopertę. Obtoczyć każdą część w mące chlebowej.
8. Umieścić po 2 części ciasta w obu drewnianych formach do pieczenia z papilotką, układając je złączeniem do góry. Oprószyć mąką pszenną chlebową, odstawić do lodówki na 8 godz.
9. Wyjąć chleby z lodówki, odstawić w temperaturze pokojowej na 30-45 min. Włożyć blachę do rozgrzanego do 250°C piekarnika.
10. Ostrożnie ustawić formy z chlebami na rozgrzanej blasze. Na dno piekarnika wrzucić kostki lodu lub umieścić niską metalową formę, wlać do niej ½ szklanki wody i natychmiast zamknąć piekarnik. Piec 10 min (250°C), następnie obniżyć temp. do 210°C i piec 25-30 min (210°C).
11. Wyjąć chleby z piekarnika, sprawdzić, czy są upieczone, i ostudzić na kratce. Podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.