Szwajcarski chleb rustykalny

🥘 Składniki

• Składniki:
• Zaczyn typu poolish (dzień 1.): 150
• g wody
• 150 g mąki pszennej chlebowej typu 650-750
• 1 mały kawałek drożdży świeżych wielkości ziarnagrochu (1g)
• Prażenie mąki: 100
• g mąki pszennej chlebowej typu 650-750
• Ciasto właściwe (dzień 2.): 200
• g mąki pszennej chlebowej typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 270 g wody
• 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej (patrz wskazówka)
• olej do natłuszczenia
• 2 łyżeczki soli
• 5 g drożdży świeżych
• 5 – 10 kostek lodu ½ szklanki wody

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać drożdże i mąkę wymieszać15 s/obr. 3. Przełożyć do dużego słoika z pokrywką typu twist off, lekko zakręcić. Odstawić do wyrośnięcia na 1 godz. w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C), następnie odstawić na 12 godz. do lodówki.
2. Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
3. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miseczkę, odważyć do niej mąkę. Mąkę przesypać na przygotowaną blachę, równomiernie rozprowadzić kopystką. Piec 10-15 min (220°C), do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podczas pieczenia kilka razy ostrożnie przemieszać mąkę kopystką. Odstawić do ostudzenia.
4. Do naczynia miksującego włożyć zaczyn typu poolish, dodać wodę, uprażoną mąkę, mąkę pszenną pełnoziarnistą i mąkę pszenną chlebową, wymieszać20 s/obr. 5. Ciasto pozostawić w zamkniętym naczyniu miksującym na 15-30 min.
5. Dodać drożdże i sól, wyrobić Ciasto /1 min 30 s. W tym czasie dużą miskę natłuścić olejem za pomocą pędzelka. Ciasto przełożyć do przygotowanej miski, przykryć folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia na 30 min. Po tym czasie ciasto spłaszczyć zwilżoną dłonią. Chwytając ciasto od spodu, naciągnąć jeden bok i przełożyć na naprzeciwległy koniec miski. Obrócić miskę o ¼ obrotu i powtórzyć czynność trzykrotnie, wykonując pełny obrót miską. Miskę ponownie przykryć, odstawić na kolejne 30 min. Po tym czasie spłaszczanie i składanie ciasta powtórzyć, następnie miskę ponownie przykryć i odstawić na kolejne 30 min.
6. Wyrośnięte ciasto przełożyć na oprószony mąką blat, podzielić na 4 części (ok. 230 g każda). Każdy prostokąt delikatnie rozciągnąć w dłoniach, następnie wszystkie 4 rogi założyć do środka jak kopertę. Każdą cześć obtoczyć w mące chlebowej. Do obu drewnianych form do pieczenia z papilotką (patrz wskazówka) przełożyć po 2 części ciasta, układając je złączeniem do góry. Oprószyć mąką pszenną chlebową, odstawić do lodówki na 8 godz.
7. Chleby wyjąć z lodówki, odstawić w temp. pokojowej na 30-45 min. W tym czasie blachę do pieczenia włożyć do piekarnika. Rozgrzać piekarnik z blachą w środku do temp. 250°C.
8. Formy z chlebami ustawić ostrożnie na rozgrzanej blasze. Na dno piekarnika wrzucić kostki lodu lub umieścić niską metalową formę, wlać do niej ½ szklanki wody i natychmiast zamknąć piekarnik. Piec 10 min (250°C), następnie obniżyć temp. do 210°C. Piec 25-30 min (210°C). Chleby wyjąć z piekarnika, sprawdzić, czy są upieczone (patrz wskazówka). Studzić na kratce. Szwajcarski chleb rustykalny podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.