Śródziemnomorski chleb twarogowy na zakwasie

🥘 Składniki

• Składniki:
• Zaczyn żytni (dzień 1.): 220
• g wody
• 15 – 30 g żytniego zakwasu chlebowego
• 170 g mąki żytniej razowej
• Ciasto właściwe (dzień 2.): 180
• g wody
• 100 g twarogu, chudego podzielonego na kawałki
• 400 g mąki pszennej chlebowej typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 2 łyżeczki soli
• 3 łyżeczki ziół włoskich, mieszanych, suszonych np. tymianku, oregano, bazylii, rozmarynu
• olej do natłuszczenia
• skrobia ziemniaczana do oprószenia
• 2 – 3 liście szałwii, świeże
• 5 – 10 kostek lodu pół szklanki wody (ok. 100g)

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać2 min/37°C/obr. 1. Podgrzaną wodę przelać do miski.
2. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę z podgrzaną wodą. Odważyć do niej mąkę i zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Miskę odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz. (patrz wskazówka).
3. Do naczynia miksującego włożyć 350 g zaczynu żytniego (patrz wskazówka), dodać mąkę, wodę, twaróg, zioła i sól, wyrobić Ciasto /4 min. W tym czasie dużą miskę natłuścić olejem. Ciasto przełożyć do przygotowanej miski, przykryć czystą ściereczką kuchenną, odstawić na 30 min. Po tym czasie ciasto spłaszczyć zwilżoną dłonią. Chwytając ciasto od spodu, naciągnąć jeden bok i przełożyć na naprzeciwległy koniec miski. Obrócić miskę o ¼ obrotu i powtórzyć czynność trzykrotnie, wykonując pełny obrót miską. Miskę ponownie przykryć, odstawić na kolejne 30 min. Spłaszczanie i składanie ciasta powtórzyć po 30 min, następnie odstawić na kolejne 30 min.
4. Okrągły koszyk do wyrastania chleba oprószyć lekko skrobią ziemniaczaną, odstawić (patrz wskazówka).
5. Ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, spłaszczyć i zakładając brzegi ciasta do środka, uformować okrągły bochenek. Liście szałwii posmarować wodą, ułożyć na chlebie i lekko docisnąć. Przełożyć do koszyka do wyrastania chleba (liśćmi do dołu), przykryć czystą ściereczką kuchenną, odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2 godz. lub do czasu, aż podwoi swoją objętość (patrz wskazówka). W tym czasie dużą deskę do krojenia wyłożyć papierem do pieczenia. Pod koniec czasu wyrastania na drugim od dołu poziomie piekarnika umieścić blachę do pieczenia. Rozgrzać piekarnik z blachą w środku do temp. 230°C.
6. Wyrośnięte ciasto ostrożnie przełożyć na przygotowaną deskę z papierem do pieczenia, odwracając koszyk. Długim, ostrym nożem lub żyletką zrobić kilka płytkich nacięć. Ostrożnie zsunąć na blachę razem z papierem. Na dno piekarnika wrzucić kostki lodu lub umieścić niską metalową formę, wlać do niej pół szklanki wody (ok. 100 g) i natychmiast zamknąć piekarnik. Piec 10 min (230°C), następnie obniżyć temp. do 210°C. Piec 30-40 min (210°C). Chleb wyjąć z piekarnika, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce. Śródziemnomorski chleb twarogowy na zakwasie podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.