Ser typu halloumi

🥘 Składniki

• 375 g wody, plus 2 łyżki do rozpuszczenia podpuszczki
• 5 g chlorku wapnia, w proszku (patrz wskazówka)
• 2000 g mleka, tłustego (min. 3,2%), pasteryzowanego (patrz wskazówka)
• 10 kropli podpuszczki mikrobiologicznej, wegetariańskiej (patrz wskazówka)
• 20 g soli

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić słoik, odważyć do niego chlorek wapnia i 125 g wody, wymieszać, odstawić (patrz wskazówka).
2. Do naczynia miksującego wlać 10 g roztworu chlorku wapnia i mleko, podgrzewać10 min/40°C/obr. 1. W tym czasie w małej miseczce wymieszać 2 łyżki wody i podpuszczkę (podpuszczkę dozować za pomocą pipety).
3. Do naczynia miksującego dodać podpuszczkę z wodą, wymieszać1 min/obr. 2. Przelać do miski utrzymującej temperaturę posiłku (patrz wskazówka), przykryć pokrywką lub talerzem, odstawić na 1 godz., aby powstał skrzep. Skrzep pociąć długim, ostrym nożem w 2 cm pionowe pasy, następnie ukośnie pod kątem 45° w 2 cm pasy (w prawo i lewo), tworząc kawałki skrzepu o kształcie diamentu. Odstawić na 10 min, aby od skrzepu oddzieliła się serwatka.
4. Do naczynia miksującego wlać pocięty skrzep z serwatką, podgrzewać30 min/37°C/obr. . W tym czasie koszyczek wyłożyć podwójną warstwą gazy i umieścić w dużej misce. Zawartość naczynia miksującego stopniowo przelewać do przygotowanego wcześniej koszyczka, następnie przykryć wolnymi brzegami gazy, obciążyć (patrz wskazówka), odstawić na ok. 30 min do odsączenia, upewniając się, że dno koszyczka nie dotyka odciekającej serwatki (patrz wskazówka). Serwatkę należy zachować.
5. Do naczynia miksującego wlać zachowaną serwatkę, podgrzewać5 min/90°C/obr. . W tym czasie wyjąć z koszyczka odcieknięty ser, gazę wyrzucić. Ser ponownie umieścić w koszyczku, odstawić. Włożyć koszyczek z serem, podgrzewać kolejne30 min/90°C/obr. . Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, ser wyjąć z koszyczka, odstawić. Serwatkę przelać do innego naczynia.
6. Do naczynia miksującego wlać 250 g serwatki i pozostałe 250 g wody, dodać sól, gotować8 min/100°C/obr. 1. Solankę przelać do szczelnie zamykanego pojemnika, odstawić do całkowitego ostudzenia. Do ostudzonej solanki włożyć ser, zamknąć pojemnik, odstawić na 1 dzień do lodówki.
7. Ser typu halloumi przechowywać w solance w szczelnie zamykanym pojemniku w lodówce i używać do wybranych przepisów (patrz wskazówka).