Sałatka à la nicejska z konfitowanymi żółtkami
Kategoria: Sałatki i surówki
Czas przygotowania: 60 min
Poziom trudności: Średni
Składniki
- Składniki: | Winegret: 1 | ząbek czosnku | 50 | g oliwy z oliwek | 50 | g oleju z pestek winogron | 25 | g białego octu winnego | 1 | łyżeczka musztardy francuskiej | 1 | łyżeczka miodu płynnego | 1 | szczypta soli | 1 | szczypta pieprzu czarnego, mielonego | Konfitowane żółtka: 100 | g oleju rzepakowego | 70 | g masła klarowanego pokrojonego na kawałki | 70 | g oleju rzepakowego | 4 | żółtka | 1200 | g wody | 1 | łyżeczka soli | Sałatka à la nicejska: 200 | g ziemniaków, młodych małych (Ø ok. 4 cm), nieobranych | 200 | g ziemniaków małych (Ø ok. 4 cm), nieobranych | 120 | g zielonej fasolki szparagowej, świeżej młodej, pokrojonej w 4 cm kawałki | 120 | g zielonej fasolki szparagowej, mrożonej uprzednio rozmrożonej, pokrojonej w 4 cm kawałki | 80 - 90 | g sałaty rzymskiej (ok. 10 liści), porwanej na kawałki | 120 - 150 | g pomidorków cherry przekrojonych na pół | 40 | g czerwonej cebuli pokrojonej w piórka | 130 - 150 | g tuńczyka, w sosie własnym odsączonego, podzielonego na kawałki | 12 | czarnych oliwek, bez pestek przekrojonych na pół | 4 | filety z anchois, w oleju odsączone, podzielone na 1 cm kawałki | (opcjonalnie)
Przygotowanie
1. Umieść czosnek w naczyniu miksującym i posiekaj przez 3s/obr.8.
2. Dodaj oliwę z oliwek, ocet, musztardę, miód, sól i pieprz, a następnie wymieszaj przez 10s/obr.3. Przenieś do innej miski i odstaw.
3. Wlej olej do naczynia miksującego, dodaj masło klarowane i podgrzewaj przez 5min/75°C/obr.1. Podczas tego czasu ostrożnie umieść po dwa żółtka w 2 małych naczyniach (Ø 9 cm). Przelej podgrzany tłuszcz równomiernie do naczyń z żółtkami, tak aby były one przykryte. Zawiń ściśle naczynia folią spożywczą i umieść na wkładzie przystawki Varoma, a następnie w dolnej części przystawki Varoma.
4. Wlej wodę do naczynia miksującego, dodaj sól, załóż przystawkę Varoma i gotuj przez 40min/98°C/obr.1. Ostrożnie zdejmij przystawkę Varoma i wyjmij naczynia z żółtkami, nie odwijając ich z folii. Odstaw.
5. Umieść koszyczek w naczyniu miksującym, dodaj ziemniaki i gotuj przez 15min/100°C/obr.4.
6. Umieść dolną część przystawki Varoma na pokrywie naczynia miksującego, dodaj fasolkę i gotuj na parze przez 7min/Varoma/obr.4. Zdejmij przystawkę Varoma i odstaw. Ostrożnie wyjmij koszyczek z ziemniakami za pomocą kopystki i odstaw na około 30 minut, aby ostygły.
7. Umieść dużą miskę do sałatek na pokrywie naczynia miksującego, dodaj sałatę, pomidorki, cebulę i tuńczyka. Zdejmij miskę, dodaj ugotowane, pokrojone ziemniaki, ugotowaną fasolkę i oliwki, równomiernie rozłóż anchois i polej przygotowanym wcześniej sosem winegret.
8. Ostrożnie wyjmij żółtka z tłuszczu, w którym się konfitowały, i ułóż je na sałatce. Podawaj sałatkę à la nicejską z konfitowanymi żółtkami bezpośrednio po przygotowaniu.