Sałatka à la nicejska z konfitowanymi żółtkami

🥘 Składniki

• Składniki:
• Winegret: 1
• ząbek czosnku
• 50 g oliwy z oliwek
• 50 g oleju z pestek winogron
• 25 g białego octu winnego
• 1 łyżeczka musztardy francuskiej
• 1 łyżeczka miodu płynnego
• 1 szczypta soli
• 1 szczypta pieprzu czarnego, mielonego
• Konfitowane żółtka: 100
• g oleju rzepakowego
• 70 g masła klarowanego pokrojonego na kawałki
• 70 g oleju rzepakowego
• 4 żółtka
• 1200 g wody
• 1 łyżeczka soli
• Sałatka à la nicejska: 200
• g ziemniaków, młodych małych (Ø ok. 4 cm), nieobranych
• 200 g ziemniaków małych (Ø ok. 4 cm), nieobranych
• 120 g zielonej fasolki szparagowej, świeżej młodej, pokrojonej w 4 cm kawałki
• 120 g zielonej fasolki szparagowej, mrożonej uprzednio rozmrożonej, pokrojonej w 4 cm kawałki
• 80 – 90 g sałaty rzymskiej (ok. 10 liści), porwanej na kawałki
• 120 – 150 g pomidorków cherry przekrojonych na pół
• 40 g czerwonej cebuli pokrojonej w piórka
• 130 – 150 g tuńczyka, w sosie własnym odsączonego, podzielonego na kawałki
• 12 czarnych oliwek, bez pestek przekrojonych na pół
• 4 filety z anchois, w oleju odsączone, podzielone na 1 cm kawałki
• (opcjonalnie)

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego włożyć czosnek, rozdrobnić3 s/obr. 8. Czosnek zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
2. Dodać oliwę z oliwek, ocet, musztardę, miód, sól i pieprz, wymieszać10 s/obr. 3. Przelać do innego naczynia, odstawić.
3. Do naczynia miksującego wlać olej, dodać masło klarowane, podgrzewać5 min/75°C/obr. 1. W tym czasie do 2 kokilek (Ø 9 cm) ostrożnie włożyć po dwa żółtka. Podgrzany tłuszcz przelać równomiernie do kokilek z żółtkami, tak aby żółtka były przykryte, kokilki owinąć dokładnie folią spożywczą, ułożyć na wkładzie przystawki Varoma, włożyć do dolnej części przystawki Varoma, odstawić.
4. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać sól, nałożyć przystawkę Varoma, gotować40 min/98°C/obr. 1. Ostrożnie zdjąć przystawkę Varoma, wyjąć kokilki (nie odwijać ich z folii), odstawić.
5. Do naczynia miksującego, w którym znajduje się woda, włożyć koszyczek, odważyć do niego ziemniaki, gotować15 min/100°C/obr. 4.
6. Na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej fasolkę, gotować na parze7 min/Varoma/obr. 4. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Ostrożnie wyjąć koszyczek za pomocą kopystki, odstawić do ostudzenia na ok. 30 min. Obrać ziemniaki, pokroić je w ćwiartki.
7. Na pokrywie naczynia miksującego postawić dużą miskę do sałatek, odważyć do niej sałatę, pomidorki, cebulę i tuńczyka. Zdjąć miskę, dodać ugotowane, pokrojone ziemniaki, ugotowaną fasolkę i oliwki, równomiernie rozłożyć anchois, polać przygotowanym wcześniej sosem winegret. Za pomocą łyżki ostrożnie wyjąć żółtka z tłuszczu, w którym się konfitowały, ułożyć na sałatce. Sałatkę à la nicejską z konfitowanymi żółtkami podawać bezpośrednio po przygotowaniu.