Rustykalne zakręcone bagietki na zakwasie z nadzieniem serowo-oliwkowym
Kategoria: Dania mięsne
Czas przygotowania: 120 min
Poziom trudności: Średni
Składniki
- Składniki: | Zaczyn pszenny (dzień 1. rano): 170 | g wody | 170 | g mąki pszennej chlebowej typu 650-750 | 15 - 30 | g zakwasu pszenno-jabłkowego (patrz wskazówka) | Ciasto właściwe (dzień 1. wieczór): 350 | g mąki pszennej chlebowej typu 650-750 | 250 | g wody zimnej | 2 | łyżeczki soli | 1 | mały kawałek drożdży świeżych wielkości ziarnagrochu (1g, patrz wskazówka) | olej do natłuszczenia | Nadzienie (dzień 2. rano): 30 | g czarnych oliwek, bez pestek przekrojonych na pół | 50 | g orzechów włoskich, łuskanych, połówek | 50 | g sera, twardego np. cheddara, ementalera, parmezanu,grana padano, pokrojonego na 3 cm kawałki | mąka pszenna chlebowa typu 650-750, do oprószenia | 5 - 10 | kostek lodu pół szklanki wody (ok. 100g)
Przygotowanie
1. Nalać wodę do naczynia miksującego i podgrzać ją przez 2 minuty w temperaturze 37°C, obr. 1.
2. Przelać podgrzaną wodę do dużego słoja. Na pokrywie naczynia miksującego umieścić słój z podgrzaną wodą. Odmierzyć mąkę i zakwas, wymieszać dokładnie łyżką, przykryć folią spożywczą i wykonać kilka otworów. Odstawić słój w ciepłe miejsce (ok. 25°C) na 8-12 godzin.
3. Włożyć 300 g zaczynu pszennego do naczynia miksującego, dodać wodę i mąkę, wymieszać przez 15 sekund, obr. 3.5.
4. Dodać drożdże i sól, pozostawić w zamkniętym naczyniu miksującym na 15-30 minut. Natłuścić olejem dużą miskę pędzlem, odstawić. Wyrobić ciasto przez 2 minuty. Ciasto powinno być dość rzadkie, ale elastyczne. Przełożyć do przygotowanej miski, przykryć folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną, odstawić na 30 minut.
5. Po 30 minutach spłaszczyć ciasto zwilżoną dłonią. Chwytając ciasto od spodu, naciągnąć jeden bok i przełożyć na przeciwległy koniec miski. Obrócić miskę o ¼ obrotu i powtórzyć czynność trzykrotnie, wykonując pełny obrót miską. Przykryć miskę, odstawić na 1 godzinę, następnie powtórzyć proces składania ciasta. Przykryć złożone ciasto folią spożywczą, odstawić do lodówki na 8-12 godzin lub na całą noc. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
6. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miseczkę, odmierzyć do niej orzechy i oliwki, odstawić. Wyłożyć blachę papierem do pieczenia, odstawić.
7. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć ser, rozdrobnić go przez 5 sekund, obr. 5.
8. Wyjąć wyrośnięte ciasto z lodówki, przełożyć na oprószony mąką blat i rozciągnąć dłońmi w prostokąt (ok. 30 x 20 cm). Wzdłuż dłuższego brzegu posypać połowę ciasta odważonymi orzechami, oliwkami i rozdrobnionym serem. Przykryć drugą połową ciasta, docisnąć brzegi, aby nadzienie nie wypadło. Przekroić wzdłuż na pół, a następnie każdy pas ciasta skręcić kilkukrotnie. Przełożyć na przygotowaną blachę, przykryć czystą ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia na 30 minut.
9. Rozgrzać piekarnik do temperatury 240°C. Włożyć blachę z bagietkami na najniższy poziom piekarnika. Na dno piekarnika wrzucić kostki lodu lub umieścić niską metalową formę, wlać do niej pół szklanki wody (ok. 100 g) i natychmiast zamknąć piekarnik. Piec przez 10 minut (240°C), następnie obniżyć temperaturę do 210°C i piec przez 15 minut (210°C).
10. Upieczone bagietki przełożyć na kratkę do studzenia. Podawać rustykalne zakręcone bagietki na zakwasie z nadzieniem serowo-oliwkowym po ostudzeniu.