Rustykalne zakręcone bagietki na zakwasie z nadzieniem serowo-oliwkowym

🥘 Składniki

• Składniki:
• Zaczyn pszenny (dzień 1. rano): 170
• g wody
• 170 g mąki pszennej chlebowej typu 650-750
• 15 – 30 g zakwasu pszenno-jabłkowego (patrz wskazówka)
• Ciasto właściwe (dzień 1. wieczór): 350
• g mąki pszennej chlebowej typu 650-750
• 250 g wody zimnej
• 2 łyżeczki soli
• 1 mały kawałek drożdży świeżych wielkości ziarnagrochu (1g, patrz wskazówka)
• olej do natłuszczenia
• Nadzienie (dzień 2. rano): 30
• g czarnych oliwek, bez pestek przekrojonych na pół
• 50 g orzechów włoskich, łuskanych, połówek
• 50 g sera, twardego np. cheddara, ementalera, parmezanu,grana padano, pokrojonego na 3 cm kawałki
• mąka pszenna chlebowa typu 650-750, do oprószenia
• 5 – 10 kostek lodu pół szklanki wody (ok. 100g)

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać2 min/37°C/obr. 1. Podgrzaną wodę przelać do dużego słoja.
2. Na pokrywie naczynia miksującego postawić słój z podgrzaną wodą. Odważyć do niego mąkę i zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz. (patrz wskazówka).
3. Do naczynia miksującego włożyć 300 g zaczynu pszennego, dodać wodę i mąkę, wymieszać15 s/obr. 3.5.
4. Dodać drożdże i sól, pozostawić w zamkniętym naczyniu miksującym na 15-30 min. W tym czasie natłuścić olejem dużą miskę za pomocą pędzelka, odstawić. Wyrobić Ciasto /2 min. Ciasto powinno być dość rzadkie, ale elastyczne. Przełożyć do przygotowanej miski, przykryć folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną, odstawić na 30 min. Po tym czasie ciasto spłaszczyć zwilżoną dłonią. Chwytając ciasto od spodu, naciągnąć jeden bok i przełożyć na naprzeciwległy koniec miski. Obrócić miskę o ¼ obrotu i powtórzyć czynność trzykrotnie, wykonując pełny obrót miską. Miskę ponownie przykryć, odstawić na 1 godz., następnie powtórzyć proces składania ciasta. Złożone ciasto w misce przykryć folią spożywczą, odstawić do lodówki na 8-12 godz. lub na całą noc. W tym czasie umyć i osuszyć naczynie miksujące.
5. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miseczkę, odważyć do niej orzechy i oliwki, odstawić. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
6. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć ser, rozdrobnić5 s/obr. 5.
7. Wyrośnięte ciasto przełożyć na oprószony mąką blat, rozciągnąć dłońmi w prostokąt (ok. 30 x 20 cm). Wzdłuż dłuższego brzegu połowę ciasta posypać odważonymi orzechami i oliwkami oraz rozdrobnionym serem. Przykryć drugą połową ciasta. Brzegi docisnąć, aby nadzienie nie wypadło. Przekroić wzdłuż na pół, następnie każdy pas ciasta skręcić kilkukrotnie, przełożyć na przygotowaną blachę, przykryć czystą ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia na 30 min. Pod koniec czasu wyrastania rozgrzać piekarnik do temp. 240°C.
8. Włożyć blachę z bagietkami na najniższy poziom piekarnika. Na dno piekarnika wrzucić kostki lodu lub umieścić niską metalową formę, wlać do niej pół szklanki wody (ok. 100 g) i natychmiast zamknąć piekarnik. Piec 10 min (240°C), następnie obniżyć temp. do 210°C. Piec 15 min (210°C). Upieczone bagietki przełożyć na kratkę do studzenia. Rustykalne zakręcone bagietki na zakwasie z nadzieniem serowo-oliwkowym podawać po ostudzeniu.