Pszenny rustykalny chleb na zakwasie (wyrastający przez noc)
Kategoria: Przystawki i przekąski
Czas przygotowania: 120 min
Poziom trudności: Średni
Składniki
- Składniki: | Zaczyn (dzień wcześniej): 170 | g wody | 10 - 20 | g żytniego zakwasu chlebowego | 10 - 20 | zakwasu pszenno-jabłkowego (patrz wskazówka) | 170 | g mąki pszennej razowej typu 1850-2000 | Ciasto właściwe: 450 | g mąki pszennej chlebowej typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia | 250 | g wody | 1 | mały kawałek drożdży świeżych wielkości ziarnagrochu | (opcjonalnie) | 1 | szczypta suchych drożdży (opcjonalnie) | 50 | g oliwy z oliwek plus dodatkowa ilość do natłuszczenia | 15 | g soli | skrobia ziemniaczana do oprószenia koszyka
Przygotowanie
1. Wlać wodę do naczynia miksującego, podgrzewać 2min/37°C/obr.1. Przenieść do większego słoja (1 l).
2. Na pokrywie naczynia miksującego umieścić słój z wodą, dodać zakwas i mąkę, dokładnie wymieszać. Luźno nałożyć pokrywkę słoika i odstawić w ciepłe miejsce na 6-12h (patrz wskazówka).
3. Do naczynia miksującego włożyć 340g przygotowanego zaczynu, dodać mąkę, wodę, drożdże i oliwę, wyrobić ciasto 30s. Pozostawić w naczyniu na 30min.
4. Dodać sól, wyrobić ciasto 5min. Natłuścić dużą miskę oliwą za pomocą pędzelka. Przełożyć ciasto do przygotowanej miski, przykryć folią lub ściereczką, odstawić na 30min. Spłaszczyć ciasto zwilżoną dłonią. Chwytając od spodu, naciągnąć jeden bok i przełożyć na przeciwległy koniec miski. Obrócić miskę o ¼ i powtórzyć 3 razy, wykonując pełny obrót. Przykryć miskę, odstawić na kolejne 30min. Powtórzyć spłaszczanie i składanie ciasta 2 razy co 30min.
5. Oprószyć lekko skrobią ziemniaczaną koszyk do wyrastania chleba, odstawić (patrz wskazówka).
6. Wyjąć ciasto na oprószony mąką blat, spłaszczyć i zawijając brzegi do środka, uformować owalny lub okrągły bochenek. Przełożyć do koszyka do wyrastania, zakończeniem do góry. Przykryć natłuszczoną oliwą folią, odstawić do lodówki na 8-12h. Jeśli po wyjęciu z lodówki ciasto nie wyrośnie wystarczająco, odstawić do dalszego wyrastania w temperaturze pokojowej.
7. Rozgrzać piekarnik do 230°C. Natłuścić oliwą i oprószyć mąką naczynie do serwowania i zapiekania. Przełożyć wyrośnięte ciasto, odwracając koszyk. Nacięć kilka płytkich nacięć długim, ostrym nożem. Nałożyć pokrywę naczynia.
8. Piec 60min (230°C). Ostrożnie wyjąć naczynie z piekarnika, zdjąć pokrywę. Odstawić na żaroodporną powierzchnię. Studzić chleb na kratce. Podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.