Pumpernikiel

1. Umieścić miskę na pokrywie naczynia miksującego, wsypać do niej ziarna żyta i zalać je taką ilością wody, aby były całkowicie przykryte. Odstawić na 12 godzin lub na całą noc. 2. Wlać wodę do naczynia miksującego, podgrzewać ją przez 2 min 30 s/obr.1/37°C. Przelać podgrzaną wodę do dużego słoja. 3. Na pokrywie naczynia miksującego postawić słój z podgrzaną wodą. Dodać do niego mąkę i zakwas, dokładnie wymieszać łyżką, przykryć folią spożywczą z kilkoma dziurkami. Odstawić w ciepłe miejsce (ok. 25°C) na 8-12 godzin. 4. Po namoczeniu, odsączyć ziarna żyta w koszyczku, opłukać pod bieżącą wodą i odstawić. Wlać 1200 g wody do naczynia miksującego, umieścić w nim koszyczek z opłukanymi ziarnami żyta. Nałożyć przystawkę Varoma bez pokrywy, gotować na parze przez 45 min/Varoma/obr.1. Ostrożnie wyjąć koszyczek, odstawić do całkowitego ostudzenia. Umyć i osuszyć naczynie miksujące. 5. Umieścić ziarna żyta w czystym i suchym naczyniu miksującym, rozdrobnić przez 5 s/obr.9. 6. Dodać ugotowane i ostudzone ziarna żyta, 300 g zaczynu żytniego, mąkę pszenną, mąkę żytnią, sól, drożdże, słód jęczmienny i pozostałe 210 g wody. Wyrobić ciasto przez 5 min. Natłuścić dużą miskę olejem za pomocą pędzelka, przełożyć do niej wyrośnięte ciasto, przykryć czystą ściereczką kuchenną i odstawić na 30 min. 7. Natłuścić olejem i oprószyć mąką żytnią formę keksową (30 x 10 x 7 cm). Przełożyć do niej wyrośnięte ciasto, wyrównać zwilżoną dłonią. Przykryć czystą ściereczką kuchenną i odstawić do wyrośnięcia na 45 min lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do wysokości brzegów formy. Rozgrzać piekarnik do 180°C. 8. Lekko oprószyć wyrośnięte ciasto mąką żytnią. Owinąć formę z chlebem arkuszem papieru do pieczenia, tak aby nie dotykał ciasta, a następnie szczelnie folią aluminiową matową stroną do góry. Piec 1 godz. w temp. 180°C, następnie obniżyć temperaturę do 130°C i piec 3,5 godz. 9. Ostrożnie wyjąć upieczony chleb z formy, przełożyć na kratkę i ostudzić całkowicie przez ok. 2 godz. Owinąć ostudzony chleb w czystą ściereczkę kuchenną (najlepiej lnianą) i odstawić na 24 godz. Pokroić pumpernikiel w cienkie kromki i podawać z wybranymi dodatkami.