Pumpernikiel
Kategoria: Chleb i pieczywo
Czas przygotowania: 120 min
Poziom trudności: Zaawansowany
Składniki
- Składniki: | Namaczanie ziaren żyta (dzień 1.): 100 | g ziaren żyta | woda do namoczenia ziaren | Zaczyn żytni (dzień 1.): 170 | g wody | 170 | g mąki żytniej typu 720-1150 | 15 - 30 | g żytniego zakwasu chlebowego | Ciasto właściwe (dzień 2.): 1410 | g wody plus dodatkowa ilość do zwilżenia dłoni | 135 | g ziaren żyta | 150 | g mąki pszennej chlebowej typu 650-750 | 100 | g mąki żytniej razowej plus dodatkowa ilość do oprószenia | 2 | łyżeczki soli | 10 | g drożdży świeżych pokruszonych | 1 | łyżeczka suchych drożdży (patrz wskazówka) | 40 | g słodu jęczmiennego (syropu) | 20 | g ekstraktu słodowego w proszku | olej do natłuszczenia
Przygotowanie
1. Umieścić miskę na pokrywie naczynia miksującego, wsypać do niej ziarna żyta i zalać je taką ilością wody, aby były całkowicie przykryte. Odstawić na 12 godzin lub na całą noc.
2. Wlać wodę do naczynia miksującego, podgrzewać ją przez 2 min 30 s/obr.1/37°C. Przelać podgrzaną wodę do dużego słoja.
3. Na pokrywie naczynia miksującego postawić słój z podgrzaną wodą. Dodać do niego mąkę i zakwas, dokładnie wymieszać łyżką, przykryć folią spożywczą z kilkoma dziurkami. Odstawić w ciepłe miejsce (ok. 25°C) na 8-12 godzin.
4. Po namoczeniu, odsączyć ziarna żyta w koszyczku, opłukać pod bieżącą wodą i odstawić. Wlać 1200 g wody do naczynia miksującego, umieścić w nim koszyczek z opłukanymi ziarnami żyta. Nałożyć przystawkę Varoma bez pokrywy, gotować na parze przez 45 min/Varoma/obr.1. Ostrożnie wyjąć koszyczek, odstawić do całkowitego ostudzenia. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
5. Umieścić ziarna żyta w czystym i suchym naczyniu miksującym, rozdrobnić przez 5 s/obr.9.
6. Dodać ugotowane i ostudzone ziarna żyta, 300 g zaczynu żytniego, mąkę pszenną, mąkę żytnią, sól, drożdże, słód jęczmienny i pozostałe 210 g wody. Wyrobić ciasto przez 5 min. Natłuścić dużą miskę olejem za pomocą pędzelka, przełożyć do niej wyrośnięte ciasto, przykryć czystą ściereczką kuchenną i odstawić na 30 min.
7. Natłuścić olejem i oprószyć mąką żytnią formę keksową (30 x 10 x 7 cm). Przełożyć do niej wyrośnięte ciasto, wyrównać zwilżoną dłonią. Przykryć czystą ściereczką kuchenną i odstawić do wyrośnięcia na 45 min lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do wysokości brzegów formy. Rozgrzać piekarnik do 180°C.
8. Lekko oprószyć wyrośnięte ciasto mąką żytnią. Owinąć formę z chlebem arkuszem papieru do pieczenia, tak aby nie dotykał ciasta, a następnie szczelnie folią aluminiową matową stroną do góry. Piec 1 godz. w temp. 180°C, następnie obniżyć temperaturę do 130°C i piec 3,5 godz.
9. Ostrożnie wyjąć upieczony chleb z formy, przełożyć na kratkę i ostudzić całkowicie przez ok. 2 godz. Owinąć ostudzony chleb w czystą ściereczkę kuchenną (najlepiej lnianą) i odstawić na 24 godz. Pokroić pumpernikiel w cienkie kromki i podawać z wybranymi dodatkami.