Pełnoziarnisty chleb orkiszowy na zakwasie żytnim

1. Umieścić duży słój (0,9 l) na pokrywie naczynia miksującego, odmierzyć mąkę żytnią i włożyć do słoja, odstawić. 2. Wlać wodę do naczynia miksującego, podgrzewać przez 2 minuty w temperaturze 37°C z prędkością 1 obr. 3. Przelać wodę do słoja z mąką, dodać zakwas, dokładnie wymieszać łyżką, przykryć folią spożywczą i wykonać w niej kilka otworów. Odstawić słój w ciepłe miejsce (ok. 25°C) na 8-12 godzin, w razie potrzeby po 6 godzinach przemieszać zawartość słoja łyżką. 4. Osuszyć naczynie miksujące. 5. Wsypać do czystego i suchego naczynia miksującego 250 g ziaren orkiszu, zmielić przez 1 minutę z prędkością 10 obr. 6. Przesypać mąkę orkiszową do innego naczynia, odstawić. 7. Wsypać do naczynia miksującego pozostałe 200 g ziaren orkiszu, zmielić przez 1 minutę z prędkością 10 obr. 8. Przesypać mąkę orkiszową do naczynia z wcześniej zmieloną mąką, odstawić. 9. Wlać wodę do naczynia miksującego, dodać drożdże, podgrzewać przez 2 minuty w temperaturze 37°C z prędkością 3 obr. 10. Dodać 400 g wcześniej zmielonej mąki orkiszowej, 300 g zaczynu (patrz wskazówka) i sól, wyrobić ciasto przez 5 minut. 11. Dokładnie wysmarować masłem formę keksową (dł. 30 cm), odstawić. 12. Pozostawić ciasto w naczyniu miksującym na 1-1,5 godziny. 13. Wyjąć ciasto na oprószony pozostałą mąką orkiszową blat, rozpłaszczyć i zwinąć, formując podłużny bochenek, przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, lekko oprószyć pozostałą mąką orkiszową. 14. Włożyć formę z ciastem do plastikowej torby, tak aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godziny lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka). 15. Rozgrzać piekarnik do temperatury 220°C. 16. Naciąć wyrośnięte ciasto w kilku miejscach za pomocą długiego, ostrego noża lub żyletki. 17. Wrzucić kostki lodu do piekarnika (patrz wskazówka) i natychmiast włożyć formę z chlebem na środkową półkę. 18. Piec przez 45-50 minut w temperaturze 220°C. 19. Wyjąć chleb z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). 20. Studzić chleb na kratce (patrz wskazówka).