Pełnoziarnisty chleb orkiszowy na zakwasie żytnim

🥘 Składniki

• 150 g mąki żytniej typu 720
• 150 g wody źródlanej przegotowanej (patrz wskazówka)
• 1 – 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)
• Ciasto właściwe: 450
• g ziaren orkiszu (patrz wskazówka)
• 300 g wody źródlanej przegotowanej (patrz wskazówka)
• ½
• łyżeczki suchych drożdży (opcjonalnie)
• 5 g świeżych drożdży pokruszonych
• (opcjonalnie)
• 15 g soli
• masło ilość do posmarowania formy keksowej
• 10 kostek lodu (patrz wskazówka)

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić duży słój (0,9 l), odważyć do niego mąkę żytnią, odstawić.
2. Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać2 min/37°C/obr. 1. Przelać do słoja z mąką, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką. Osuszyć naczynie miksujące.
3. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać 250 g ziaren orkiszu, zmielić1 min/obr. 10. Mąkę orkiszową przesypać do innego naczynia, odstawić.
4. Do naczynia miksującego wsypać pozostałe 200 g ziaren orkiszu, zmielić1 min/obr. 10. Mąkę orkiszową przesypać naczynia z mąką, odstawić.
5. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać drożdże, podgrzewać2 min/37°C/obr. 3.
6. Dodać 400 g zmielonej wcześniej mąki orkiszowej, 300 g zaczynu (patrz wskazówka) i sól, wyrobić Ciasto /5 min. W tym czasie formę keksową (dł. 30 cm) posmarować dokładnie masłem, odstawić. Ciasto pozostawić w naczyniu miksującym na 1-1,5 godz.
7. Ciasto wyłożyć na oprószony pozostałą mąką orkiszową blat, rozpłaszczyć i zwinąć, formując podłużny bochenek, przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, lekko oprószyć pozostałą mąką orkiszową. Formę z ciastem włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
8. Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
9. Wyrośnięte ciasto naciąć w kilku miejscach za pomocą długiego, ostrego noża lub żyletki. Do piekarnika wrzucić kostki lodu (patrz wskazówka) i natychmiast włożyć formę z chlebem na środkową szynę.
10. Piec 45-50 min (220°C). Chleb wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce (patrz wskazówka). Chleb orkiszowy na zakwasie żytnim podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.