Pełnoziarnisty chleb orkiszowy na zakwasie żytnim
Kategoria: Dania mięsne
Czas przygotowania: 120 min
Poziom trudności: Średni
Składniki
- Składniki: | : 150 | g mąki żytniej typu 720 | 150 | g wody źródlanej przegotowanej (patrz wskazówka) | 1 - 2 | łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka) | Ciasto właściwe: 450 | g ziaren orkiszu (patrz wskazówka) | 300 | g wody źródlanej przegotowanej (patrz wskazówka) | ½ | łyżeczki suchych drożdży (opcjonalnie) | 5 | g świeżych drożdży pokruszonych | (opcjonalnie) | 15 | g soli | masło ilość do posmarowania formy keksowej | 10 | kostek lodu (patrz wskazówka)
Przygotowanie
1. Umieścić duży słój (0,9 l) na pokrywie naczynia miksującego, odmierzyć mąkę żytnią i włożyć do słoja, odstawić.
2. Wlać wodę do naczynia miksującego, podgrzewać przez 2 minuty w temperaturze 37°C z prędkością 1 obr.
3. Przelać wodę do słoja z mąką, dodać zakwas, dokładnie wymieszać łyżką, przykryć folią spożywczą i wykonać w niej kilka otworów. Odstawić słój w ciepłe miejsce (ok. 25°C) na 8-12 godzin, w razie potrzeby po 6 godzinach przemieszać zawartość słoja łyżką.
4. Osuszyć naczynie miksujące.
5. Wsypać do czystego i suchego naczynia miksującego 250 g ziaren orkiszu, zmielić przez 1 minutę z prędkością 10 obr.
6. Przesypać mąkę orkiszową do innego naczynia, odstawić.
7. Wsypać do naczynia miksującego pozostałe 200 g ziaren orkiszu, zmielić przez 1 minutę z prędkością 10 obr.
8. Przesypać mąkę orkiszową do naczynia z wcześniej zmieloną mąką, odstawić.
9. Wlać wodę do naczynia miksującego, dodać drożdże, podgrzewać przez 2 minuty w temperaturze 37°C z prędkością 3 obr.
10. Dodać 400 g wcześniej zmielonej mąki orkiszowej, 300 g zaczynu (patrz wskazówka) i sól, wyrobić ciasto przez 5 minut.
11. Dokładnie wysmarować masłem formę keksową (dł. 30 cm), odstawić.
12. Pozostawić ciasto w naczyniu miksującym na 1-1,5 godziny.
13. Wyjąć ciasto na oprószony pozostałą mąką orkiszową blat, rozpłaszczyć i zwinąć, formując podłużny bochenek, przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, lekko oprószyć pozostałą mąką orkiszową.
14. Włożyć formę z ciastem do plastikowej torby, tak aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godziny lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
15. Rozgrzać piekarnik do temperatury 220°C.
16. Naciąć wyrośnięte ciasto w kilku miejscach za pomocą długiego, ostrego noża lub żyletki.
17. Wrzucić kostki lodu do piekarnika (patrz wskazówka) i natychmiast włożyć formę z chlebem na środkową półkę.
18. Piec przez 45-50 minut w temperaturze 220°C.
19. Wyjąć chleb z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka).
20. Studzić chleb na kratce (patrz wskazówka).