Pasztet z gęsi z farszem grzybowym
Kategoria: Dania rybne
Czas przygotowania: 90 min
Poziom trudności: Średni
Składniki
- Składniki: | : 100 | g borowików, suszonych | gorąca woda ilość do namoczeniagrzybów | 1200 | g wody | 4 | liście laurowe, suszone | 3 - 4 | owoce jałowca | 6 - 8 | ziaren ziela angielskiego | 1 | łyżeczka ziaren pieprzu czarnego | 1000 - 1100 | g nóg zgęsi (2-3 szt., patrz wskazówka) | 300 | g karkówki wieprzowej, bez kości pokrojonej na 3 cm kawałki | 250 | g wątróbek zgęsi oczyszczonych (patrz wskazówka) | 250 | g wątróbek drobiowych oczyszczonych (patrz wskazówka) | 130 | g cebuli szalotki przekrojonej na pół (patrz wskazówka) | 20 | g masła plus dodatkowa ilość do natłuszczenia formy | bułka tarta ilość do oprószenia formy | 2 | jajka | ¼ | łyżeczkigałki muszkatołowej, mielonej | 2 | gałązki tymianku, świeżego tylko liście | ½ | łyżeczki tymianku, suszonego | 1 ½ - 2 | łyżeczki soli | 1 ½ | łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
Przygotowanie
1. Umieścić miskę na pokrywie naczynia miksującego, odważyć do niej suszone borowiki, zalać gorącą wodą tak, aby grzyby były przykryte, odstawić na około 1 godzinę.
2. Do naczynia miksującego wlać wodę, włożyć koszyczek, a do niego liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Nałożyć dolną część przystawki Varoma na pokrywę naczynia, odważyć do niej nogi z gęsi, włożyć wkład Varomy, a na niego odważyć karkówkę, gotować na parze 60-80s/obr.1.
3. Odsączyć namoczone grzyby, odlać wodę z namaczania. Zdjąć przystawkę Varoma, ostrożnie wyjąć koszyczek z przyprawami.
4. Dodać namoczone grzyby do naczynia miksującego. Nałożyć dolną część przystawki Varoma z nogami gęsi, odważyć do niej wątróbkę. Włożyć wkład Varomy z karkówką, odważyć na niego 100 g cebuli szalotki, gotować na parze 10-20s/obr.1. Zdjąć przystawkę Varoma i odstawić do ostudzenia na około 20 minut.
5. Przecedzić zawartość naczynia miksującego przez koszyczek do innego naczynia, zachować płyn. Oddzielić ostrożnie skórę, kości i chrząstki od mięsa z gęsi, wyrzucić. Pokroić mięso na około 3 cm kawałki, odstawić.
6. Rozgrzać piekarnik do temperatury 170°C. Natłuścić masłem i oprószyć bułką tartą formę keksową o długości 25 cm.
7. Włożyć do naczynia miksującego pokrojone mięso z gęsi, ugotowaną na parze karkówkę, wątróbkę i cebulę szalotkę, zmiksować 1min/obr.9. Zgarnąć składniki kopystką ze ścianek na dno naczynia.
8. Dodać 200-250 g płynu z gotowania mięsa i grzybów, jajka, gałkę muszkatołową, tymianek, 1-1½ łyżeczki soli i 1 łyżeczkę pieprzu mielonego, zmiksować 1min/obr.9. Przemieszać kopystką, zmiksować ponownie 1min/obr.9. Przełożyć masę mięsną do innego naczynia, umyć naczynie miksujące.
9. Do naczynia miksującego włożyć ugotowane grzyby, pozostałe 30 g cebuli szalotki, masło, ½ łyżeczki soli i ½ łyżeczki pieprzu mielonego, rozdrobnić 5s/obr.5. Zgarnąć składniki kopystką na dno, dusić 3min/120°C/obr.2. Przemieszać kopystką, następnie rozdrobnić 10s/obr.6.
10. Przełożyć ½ masy mięsnej do przygotowanej formy, wyrównać powierzchnię kopystką, ułożyć na niej farsz grzybowy, zachowując 1 cm margines od brzegów formy, przykryć pozostałą ½ masy mięsnej, wyrównać powierzchnię kopystką i wygładzić zwilżoną wodą dłonią.
11. Piec 1 godzinę w temperaturze 170°C. Wyjąć z piekarnika, odstawić do ostudzenia na około 1 godzinę, następnie do lodówki na około 5 godzin. Podawać pasztet z gęsi z farszem grzybowym pokrojony w 1 cm plastry jako dodatek do pieczywa lub jako przystawkę.