Pasztet z gęsi z farszem grzybowym

🥘 Składniki

• 100 g borowików, suszonych
• gorąca woda ilość do namoczeniagrzybów
• 1200 g wody
• 4 liście laurowe, suszone
• 3 – 4 owoce jałowca
• 6 – 8 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżeczka ziaren pieprzu czarnego
• 1000 – 1100 g nóg zgęsi (2-3 szt., patrz wskazówka)
• 300 g karkówki wieprzowej, bez kości pokrojonej na 3 cm kawałki
• 250 g wątróbek zgęsi oczyszczonych (patrz wskazówka)
• 250 g wątróbek drobiowych oczyszczonych (patrz wskazówka)
• 130 g cebuli szalotki przekrojonej na pół (patrz wskazówka)
• 20 g masła plus dodatkowa ilość do natłuszczenia formy
• bułka tarta ilość do oprószenia formy
• 2 jajka
• ¼
• łyżeczkigałki muszkatołowej, mielonej
• 2 gałązki tymianku, świeżego tylko liście
• ½
• łyżeczki tymianku, suszonego
• 1 ½ – 2
• łyżeczki soli
• 1 ½
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej suszone borowiki. Zalać taką ilością gorącej wody, aby grzyby były przykryte, odstawić na ok. 1 godz. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu.
2. Do naczynia miksującego wlać wodę, włożyć koszyczek. Do koszyczka włożyć liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej nogi z gęsi, włożyć wkład Varomy, odważyć na niego karkówkę, gotować na parze60-80 min/Varoma/obr. 1. Odsączyć namoczone grzyby, odstawić. Wodę z namaczania wylać. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, przyprawy wyrzucić.
3. Do naczynia miksującego dodać namoczone grzyby. Na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma z nogami gęsi, odważyć do niej wątróbkę. Włożyć wkład Varomy z karkówką, odważyć na niego 100 g cebuli szalotki, gotować na parze10-20 min/Varoma/obr. 1. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić do ostudzenia na ok. 20 min. Zawartość naczynia miksującego przecedzić przez koszyczek do innego naczynia, płyn zachować, odstawić. Skórę, kości i chrząstki ostrożnie oddzielić od mięsa, wyrzucić. Mięso z gęsi pokroić na ok. 3 cm kawałki, odstawić.
4. Rozgrzać piekarnik do temp. 170°C. Formę keksową (dł. 25 cm) natłuścić masłem i oprószyć bułką tartą, odstawić.
5. Do naczynia miksującego włożyć pokrojone mięso z gęsi, ugotowaną na parze karkówkę, ugotowaną na parze wątróbkę i ugotowaną cebulę szalotkę, zmiksować1 min/obr. 9. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
6. Dodać 200-250 g płynu zachowanego z gotowania mięsa i grzybów, jajka, gałkę muszkatołową, tymianek, 1-1½ łyżeczki soli i 1 łyżeczkę pieprzu mielonego, zmiksować1 min/obr. 9. Przemieszać kopystką, zmiksować ponownie1 min/obr. 9. Masę mięsną przełożyć do innego naczynia, odstawić. Umyć naczynie miksujące.
7. Do naczynia miksującego włożyć ugotowane grzyby, pozostałe 30 g cebuli szalotki, masło, pozostałe ½ łyżeczki soli i ½ łyżeczki pieprzu mielonego, rozdrobnić5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić3 min/120°C/obr. 2. Przemieszać kopystką, następnie rozdrobnić10 s/obr. 6.
8. ½ masy mięsnej przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, wyrównać powierzchnię kopystką, ułożyć na niej farsz grzybowy, zachowując 1 cm margines od brzegów formy, przykryć pozostałą ½ masy mięsnej, wyrównać powierzchnię kopystką i wygładzić zwilżoną wodą dłonią (patrz wskazówka).
9. Piec 1 godz. (170°C). Wyjąć z piekarnika, odstawić do ostudzenia na ok. 1 godz., następnie odstawić do lodówki na ok. 5 godz. Pasztet z gęsi z farszem grzybowym podawać pokrojony w 1 cm plastry jako dodatek do pieczywa lub jako przystawkę.