Pączki (bomby) z kremem waniliowym w karmelowej skorupce

🥘 Składniki

• Składniki:
• Krem waniliowy: 300
• g mleka w temp. pokojowej
• 50 g cukru
• 45 g mąki pszennej typu 450-550
• 2 jajka w temp. pokojowej
• 1 laska wanilii tylko ziarna (patrz wskazówka)
• Pączki (bomby): 50
• g cukru
• skórka z 1 pomarańczy małej, ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na ok. 2 cm kawałki
• skórka z 1 cytryny ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na ok. 2 cm kawałki
• 85 g mleka
• 55 g wody
• 5 g drożdży świeżych pokruszonych
• 1 jajko
• 1 szczypta soli
• 1 łyżeczka miodu
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii, naturalnego (opcjonalnie)
• 180 g mąki pszennej chlebowej typu 750
• 150 g mąki pszennej typu 550, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
• 45 g masła miękkiego, pokrojonego na kawałki
• olej rzepakowy dogłębokiego smażenia i do natłuszczenia blachy
• wrząca woda do wyrastania ciasta
• Karmel: 1070
• g wody
• 250 g cukru
• 1 łyżka syropuglukozowego (opcjonalnie)
• 1000 g wody do Mycia Wstępnego
• 50 g octu do Mycia Wstępnego

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego wlać mleko, dodać cukier, mąkę, jajka i wanilię, uruchomić Zagęszczanie/100°C. Krem waniliowy przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą w taki sposób, aby dotykała powierzchni kremu. Po ostudzeniu przełożyć do szprycy do ciast, odstawić do lodówki. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
2. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać cukier, dodać skórkę z pomarańczy i skórkę z cytryny, zmielić15 s/obr. 10. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
3. Dodać mleko, wodę, drożdże, jajko, sól, miód i ekstrakt z wanilii, wymieszać10 s/obr. 4, następnie uruchomić Podgrzewanie /37°C/obr. 2.
4. Dodać mąkę pszenną chlebową, mąkę pszenną i masło, wyrobić Ciasto /3 min, następnie uruchomić Fermentowanie /1 godz./37°C. Ciasto przełożyć na oprószony mąką blat, uformować wałek i podzielić na 6 równych części. Każdą część uformować w kulę, następnie przykryć czystą ściereczką kuchenną i pozostawić na blacie na 15 min. W tym czasie blachę do pieczenia natłuścić olejem, odstawić. Każdą kulę ponownie zagnieść, uformować w kulę i przełożyć na przygotowaną blachę. Wstawić do wyłączonego piekarnika, równocześnie na jego najniższym poziomie ustawić płaskie naczynie żaroodporne z gorącą wodą (ok. 1 l), pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. W tym czasie umyć naczynie miksujące.
5. Na kuchence, na średniej mocy palnika rozgrzać w głębokiej patelni olej (do ok. 165°C). Delikatnie zdejmować wyrośnięte kule ciasta z blachy, smażyć partiami 2-3 min z każdej strony. Usmażone pączki odkładać na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu. Odstawić do całkowitego ostudzenia na ok. 1 godz, następnie w każdym pączku wykonać otwór, wkładając do niego nóż lub patyczek do szaszłyka, w razie potrzeby lekko go poszerzając. W powstałe otwory wkładać szprycę i wypełniać pączki kremem, odstawić.
6. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
7. Do naczynia miksującego wlać 1000 g wody, uruchomić Czajnik /95°C. Przelać do dużej miski, następnie włożyć do niej małą miskę, aby powstała kąpiel wodna, odstawić.
8. Aby uzyskać najlepszy rezultat podczas Karmelizowania, użyte składniki muszą dokładnie odpowiadać podanej ilości i opisowi. Rozpoczęcie gotowania powinno nastąpić natychmiast po dodaniu wszystkich składników do naczynia miksującego.
9. Do naczynia miksującego wsypać cukier, dodać pozostałe 70 g wody i syrop glukozowy, uruchomić bez założonej miarki Karmelizowanie . Przełożyć do małej miski umieszczonej w kąpieli wodnej, odstawić. Za pomocą kopystki natychmiast zgarnąć pozostałości masy karmelowej z krawędzi naczynia miksującego, aby pokrywa naczynia miksującego mogła zostać bezpiecznie zamknięta w trybie Mycia Wstępnego.
10. Do naczynia miksującego wlać 1000 g wody i ocet, uruchomić Mycie Wstępne /Po tłuszczu i karmelu. W tym czasie bardzo ostrożnie zanurzać każdy pączek do połowy w karmelu i uważając, aby się nie oparzyć, odkładać na przygotowaną blachę, odstawić do ostudzenia. Pączki (bomby) z kremem waniliowym w karmelowej skorupce podawać jako deser.