Operetta z owocami morza i kulkami ziemniaczanymi

🥘 Składniki

• 80 g migdałów, blanszowanych
• 1000 g wody plus dodatkowa ilość do zwilżenia dłoni
• 1 ½
• łyżeczki soli
• 700 g ziemniaków mączystych, pokrojonych na 2 cm kawałki (patrz wskazówka)
• 4 jajka w tym 2 roztrzepane, do obtoczenia kulek ziemniaczanych
• 200 g mąki pszennej
• ¾
• łyżeczki sody oczyszczonej
• ½
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 80 g cebuli szalotki przekrojonej na pół
• 2 ząbki czosnku
• 1 czerwona papryczka chili, świeża bezgniazd nasiennych, pokrojona na kawałki
• 30 g oliwy z oliwek
• 300 g szampana wytrawnego
• 300 g wina musującego, typu Prosecco
• 200 – 250 g ośmiornicy, mrożonej uprzednio rozmrożonej, pokrojonej na 3-4 kawałki
• 200 – 250 g ośmiornicy, świeżej pokrojonej na 3-4 kawałki
• 200 g krążków kalmarów, surowych (szerokości 1-2 cm)
• ½
• łyżeczki nitek szafranu
• 20 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 200 g śmietany, min. 30% tłuszczu
• 500 g mieszanki owoców morza, mrożonej uprzednio rozmrożonej
• 200 g fileta z dorsza, bez skóry pokrojonego na 3 cm kawałki
• 200 g omułków, świeżych, oczyszczonych w muszlach (patrz wskazówka)
• 150 – 200 g małży, świeżych, oczyszczonych w muszlach
• 200 g krewetek, surowych, średnich, obranych
• 200 g krewetek, mrożonych, obranych średnich, uprzednio rozmrożonych
• olej rzepakowy do smażenia
• bułka tarta do panierowania
• 10 g cukru trzcinowego, nierafinowanego
• ½
• łyżeczki pieprzu białego, mielonego
• natka pietruszki, świeża, tylko liście do dekoracji
• cytryna pokrojona w ósemki, do podania

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć migdały, rozdrobnić10 s/obr. 10. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
2. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać ½ łyżeczki soli. Włożyć koszyczek, odważyć do niego ziemniaki, gotować na parze25 min/Varoma/obr. 2. Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, odstawić. Opróżnić naczynie miksujące.
3. Do naczynia miksującego włożyć gorące, ugotowane na parze ziemniaki, dodać 2 jajka, mąkę, sodę oczyszczoną, pieprz i ½ łyżeczki soli, wymieszać30 s//obr. 3. Masę ziemniaczaną przełożyć do innego naczynia, odstawić do ostudzenia na ok. 45 min. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu. Umyć naczynie miksujące.
4. Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę, czosnek i chili, dodać oliwę, rozdrobnić3 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić5 min/120°C/obr. .
5. Dodać szampana, dusić bez założonej miarki3 min/120°C/obr. 2.
6. Dodać ośmiornicę, kalmary, szafran, sok z cytryny i śmietanę. Na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej owoce morza i dorsza. Upewnić się, że niektóre otwory pozostały niezakryte, aby umożliwić cyrkulację pary. Włożyć wkład Varomy, odważyć na niego omułki, małże i krewetki, gotować na parze20 min/Varoma/obr. 1. W tym czasie w rondlu rozgrzać olej do temp. ok. 180°C (patrz wskazówka). Zwilżonymi wodą dłońmi formować z ostudzonej masy ziemniaczanej 12 dużych kulek (Ø 7 cm), obtoczyć w pozostałych 2 jajkach, następnie panierować w bułce tartej i smażyć partiami na złoty kolor. Usmażone kulki wyjmować łyżką cedzakową i układać na talerzu wyłożonym papierowym ręcznikiem, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
7. Zdjąć przystawkę Varoma. Omułki i małże, które nie otworzyły się podczas gotowania na parze należy wyrzucić. Ostrożnie wyjąć ośmiornicę za pomocą szczypców kuchennych, przełożyć na deskę do krojenia, pokroić na kawałki i przełożyć do naczynia do serwowania, odstawić. Ostrożnie wyjąć krążki kalmarów, przełożyć do naczynia z ośmiornicą, dodać ugotowaną na parze mieszankę owoców morza, dorsza, omułki, małże i krewetki, odstawić w ciepłe miejsce. Płyn pozostały po gotowaniu pozostawić w naczyniu miksującym.
8. Do naczynia miksującego dodać rozdrobnione wcześniej migdały, cukier, pieprz biały i pozostałą ½ łyżeczki soli, zmiksować30 s/obr. 4-8, stopniowo zwiększając obroty. Przełożyć do naczynia z owocami morza, wymieszać. Operettę z owocami morza udekorować natką pietruszki i podawać bezpośrednio po przygotowaniu z kulkami ziemniaczanymi i cytryną.