Vitello tonnato – mięso na zimno z sosem z tuńczyka

🥘 Składniki

• 800 – 1000 g cielęciny (rumsztyk), w jednym kawałku
• 1 ząbek czosnku przekrojony na pół
• sól do przyprawienia mięsa
• pieprz czarny, mielony do przyprawienia mięsa
• 1000 g wody
• Sos z tuńczyka: 300
• g oleju słonecznikowego
• 1 puszka tuńczyka, w oleju (waga ryby 130g), odsączonego z zalewy
• 15 g kaparów, konserwowych odsączonych z zalewy
• 5 filetów z anchois, w oleju odsączonych z zalewy
• 1 jajko
• 1 żółtko
• 25 g soku z cytryny
• 1 – 2 szczypty soli

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej cielęcinę. Mięso natrzeć czosnkiem, solą i pieprzem, szczelnie zawinąć w folię spożywczą lub ciasno owinąć nicią wędliniarską i włożyć do rękawa do pieczenia. Całość umieścić w dolnej części przystawki Varoma, odstawić.
2. Do naczynia miksującego wlać wodę, nałożyć przystawkę Varoma, gotować na parze60 min/Varoma/obr. 1. Zdjąć przystawkę Varoma, mięso w folii odstawić do ostygnięcia, następnie włożyć do lodówki na ok. 10 godz.
3. Na pokrywie naczynia miksującego ustawić miskę, odważyć do niej olej, odstawić.
4. Do naczynia miksującego włożyć tuńczyka, kapary i anchois, rozdrobnić4 s/obr. 7. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, rozdrobnić ponownie4 s/obr. 7. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
5. Dodać jajko, żółtko, sok z cytryny i sól, wymieszać2 min/obr. 5, w tym czasie stopniowo wlewać odważony wcześniej olej na pokrywę naczynia miksującego tak, aby spływał cienką strużką wokół założonej miarki na obracające się noże, tworząc emulsję. Po wlaniu całej porcji oleju wymieszać kolejną1 min/obr. 5.
6. Mięso pokroić w cienkie plastry i ułożyć na dużym półmisku, polać sosem z tuńczyka. Vitello tonnato podawać na zimno jako przystawkę.