Sandacz w papilotach na parze z warzywami i sosem berneńskim

🥘 Składniki

• Składniki:
• Sandacz w papilotach i warzywa na parze: 5
• g koperku, świeżego tylko liście
• 5 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
• 100 g pora pokrojonego w 1 cm plastry
• 20 g masła
• ½
• łyżeczki soli
• 2 filety z sandacza, ze skórą (ok. 130g każdy)
• ¼
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 500 g wody
• 100 g marchewki pokrojonej w słupki ogrubości 1 cm
• 150 g różyczek kalafiora
• 100 g zielonej fasolki szparagowej, świeżej
• 100 g żółtej fasolki szparagowej, świeżej
• 70 g cebuli szalotki pokrojonej w ćwiartki
• Sos berneński: 1
• łyżka estragonu, świeżego tylko liście
• 3 żółtka
• 35 g białego wina, wytrawnego
• 100 g masła pokrojonego na kawałki
• ¼
• łyżeczki soli
• ¼
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć koperek i natkę pietruszki, rozdrobnić3 s/obr. 8. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
2. Dodać por, masło i ¼ łyżeczki soli, dusić3 min/120°C/obr. 1.
3. Przygotować 2 arkusze papieru do pieczenia (dł. ok. 30 cm). Na każdym arkuszu ułożyć po 1 filecie z sandacza, oprószyć je pozostałą ¼ łyżeczki soli i pieprzem, następnie na każdą porcję ryby nałożyć po 2-3 łyżki duszonych porów. Brzegi papieru złączyć ze sobą i szczelnie zawinąć, tworząc papiloty, ułożyć na wkładzie Varomy, odstawić.
4. Do naczynia miksującego wlać wodę, nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej marchewkę, kalafior, fasolkę szparagową i cebule szalotki, gotować na parze10 min/Varoma/obr. 1, następnie przemieszać warzywa za pomocą kopystki, włożyć wkład Varomy, gotować na parze kolejne20 min/Varoma/obr. 1. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Opróżnić i osuszyć naczynie miksujące.
5. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać estragon, rozdrobnić3 s/obr. 8. Estragon zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
6. Dodać żółtka, wino, masło, sól, pieprz i sok z cytryny, podgrzewać6 min/80°C/obr. 4. Powstały sos przelać do sosjerki.
7. Sandacza w papilotach z warzywami na parze podawać z sosem berneńskim bezpośrednio po przygotowaniu.