Sandacz w papilotach na parze z warzywami i sosem berneńskim
Kategoria: Dania rybne
Czas przygotowania: 60 min
Poziom trudności: Średni
Składniki
- Sandacz w papilotach i warzywa na parze: 5 g koperku, świeżego tylko liście
- 5 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
- 100 g pora pokrojonego w 1 cm plastry
- 20 g masła
- ½ łyżeczki soli
- 2 filety z sandacza, ze skórą (ok. 130g każdy)
- ¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
- 500 g wody
- 100 g marchewki pokrojonej w słupki ogrubości 1 cm
- 150 g różyczek kalafiora
- 100 g zielonej fasolki szparagowej, świeżej
- 100 g żółtej fasolki szparagowej, świeżej
- 70 g cebuli szalotki pokrojonej w ćwiartki
- Sos berneński: 1 łyżka estragonu, świeżego tylko liście
- 3 żółtka
- 35 g białego wina, wytrawnego
- 100 g masła pokrojonego na kawałki
- ¼ łyżeczki soli
- ¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
- 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
Przygotowanie
1. Umieścić koperek i natkę pietruszki w czystym i suchym naczyniu miksującym, rozdrobnić je przez 3s/obr.8. Zebrać składniki ze ścianek naczynia na jego dno za pomocą łopatki.
2. Dodać pora, masło i 1/4 łyżeczki soli, następnie dusić przez 3min/120°C/obr.1.
3. Przygotować 2 arkusze papieru do pieczenia o długości około 30 cm. Na każdym ułożyć po 1 filet z sandacza, posypać pozostałą 1/4 łyżeczki soli i pieprzem, a następnie na każdą porcję ryby nałożyć po 2-3 łyżki duszonych porów. Złożyć brzegi papieru razem i szczelnie zawinąć, tworząc papiloty. Ułożyć je na wkładzie Varomy i odstawić.
4. Wlać wodę do naczynia miksującego, nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej marchewkę, kalafior, fasolkę szparagową i cebulę szalotki. Gotować na parze przez 10min/Varoma/obr.1, następnie przemieszać warzywa za pomocą łopatki, włożyć wkład Varomy i gotować na parze przez kolejne 20min/Varoma/obr.1. Zdjąć przystawkę Varoma i odstawić. Opróżnić i osuszyć naczynie miksujące.
5. Umieścić estragon w czystym i suchym naczyniu miksującym, rozdrobnić przez 3s/obr.8. Zebrać estragon ze ścianek naczynia na jego dno za pomocą łopatki.
6. Dodać żółtka, wino, masło, sól, pieprz i sok z cytryny, następnie podgrzewać przez 6min/80°C/obr.4. Powstały sos przelać do sosjerki.
7. Serwować sandacza w papilotach z warzywami na parze wraz z sosem berneńskim, bezpośrednio po przygotowaniu.