Policzki wołowe z purée z selera i warzywami w kremowym sosie

🥘 Składniki

• Składniki:
• Kremowy sos: ½
• pęczka cebuli dymki ze szczypiorem, pokrojonej w 0,5 cm plastry
• 20 g oliwy z oliwek
• 2 – 3 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
• 2 – 3 łyżeczki skrobi kukurydzianej
• 500 g wody plus 5 łyżek
• 250 g śmietany, min. 30% tłuszczu
• 60 g białego wina
• 1 łyżeczka koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM
• ½
• kostki bulionu warzywnego (na 0,5 l)
• Policzki wołowe: 800
• g policzków wołowych bez tłuszczu i białych błonek, pokrojonych na 4 kawałki
• 600 g bulionu wołowego, płynnego (patrz wariant)
• 200 g cebuli przekrojonej na pół
• 250 g marchewki (100g pokrojonej na kawałki, 150g w całości)
• 80 g pora pokrojonego na kawałki
• 2 ząbki czosnku
• 1 – 1 ½
• łyżeczki soli plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego, mielonego plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 2 liście laurowe, suszone
• 2 owoce jałowca
• 3 łyżeczki liści tymianku, świeżych
• 1 ½
• łyżeczki tymianku, suszonego
• 50 g masła pokrojonego na kawałki
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżeczka rozmarynu, suszonego
• ½ – 1
• łyżeczka czyku, suszonego
• 200 g czerwonego wina, wytrawnego
• olej do smażenia
• 100 g wody plus dodatkowa ilość do oznaczenia 0,5 litra
• 200 g zielonych szparagów bez twardych końcówek
• 200 g brukselek oczyszczonych
• 150 g kalarepy obranej
• 500 g ziemniaków, mączystych
• 300 g korzenia selera w jednym kawałku
• 50 g skrobi ziemniaczanej
• Warzywa w sosie i purée z selera: 30
• g masła
• 180 g mleka
• 1 – 1 ½
• łyżeczki soli
• 1 – 2 szczypty pieprzu, świeżo mielonego
• 2 – 3 szczyptygałki muszkatołowej, mielonej

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego w urządzeniu Thermomix włożyć cebulę dymkę, dodać oliwę, dusić3 min/120°C/obr. 1. W tym czasie w miseczce wymieszać skrobię z 5 łyżkami wody, odstawić. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
2. Do naczynia miksującego w urządzeniu Thermomix dodać skrobię wymieszaną z wodą, śmietanę, wino i koncentrat bulionu warzywnego, gotować7 min/95°C/obr. 3. 5 łyżek sosu przełożyć do miseczki, pozostały sos przelać do innego naczynia, odstawić do lodówki. Umyć naczynie miksujące.
3. Umieścić ponownie naczynie miksujące w obudowie urządzenia Thermomix. Na pokrywie naczynia miksującego w naczyniu Thermomix postawić miskę, odważyć do niej policzki wołowe, odstawić. Na pokrywie naczynia miksującego w naczyniu Thermomix postawić kubek, odważyć do niego 100 g bulionu wołowego, odstawić.
4. Do naczynia miksującego w urządzeniu Thermomix włożyć cebulę, 100 g marchewki, pokrojonej na kawałki, por i czosnek, dodać sól, pieprz, liście laurowe, jałowiec i tymianek, rozdrobnić5 s/obr. 7. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
5. Do naczynia miksującego w urządzeniu Thermomix dodać masło, koncentrat pomidorowy, rozmaryn, lubczyk, pozostałe 500 g bulionu wołowego i wino, gotować10 min/95°C/obr. 2. W tym czasie policzki wołowe oprószyć solą i pieprzem. Na kuchence, na patelni mocno rozgrzać olej i podsmażyć policzki z każdej strony do zrumienienia, następnie zalać odważonym bulionem wołowym, skarmelizowane soki zeskrobać, odstawić.
6. Do naczynia miksującego w urządzeniu Thermomix dodać zrumienione policzki wołowe razem z bulionem, uruchomić Wolne Gotowanie /5 godz. 30 min/98°C.
7. Umieścić drugie naczynie miksujące w stacji Thermomix Friend. Do naczynia miksującego w stacji Thermomix Friend wlać wodę do oznaczenia 0,5 litra.
8. Na pokrywie naczynia miksującego w naczyniu Thermomix postawić dużą miskę, odważyć do niej szparagi, pozostałe 150 g marchewki, w całości, kalarepę, ziemniaki i seler, odstawić. Na pokrywie naczynia miksującego w naczyniu Thermomix postawić kubek, odważyć do niego skrobię i 100 g wody, dokładnie wymieszać.
9. Do naczynia miksującego w urządzeniu Thermomix dodać skrobię wymieszaną z wodą i kremowy sos odstawiony w małej miseczce, wymieszać kopystką, uruchomić Wolne Gotowanie /45 min/98°C. W tym czasie odważone ziemniaki i seler pokroić na 2 cm kawałki, przełożyć do dolnej części przystawki Varoma, upewniając się, że część otworów pozostała niezakryta, aby umożliwić swobodną cyrkulację pary. Włożyć wkład Varomy, odstawić. Odważone szparagi pokroić na 2 cm ukośne kawałki, marchewkę w 0,5 cm plastry i kalarepę na 2 cm kawałki. Pokrojone warzywa ułożyć na wkładzie Varomy. Na pokrywę naczynia miksującego w stacji Thermomix Friend nałożyć przystawkę Varoma z warzywami. Ustawić30 min/Varoma/obr. 1i gotować na parze, przekręcając pokrętło obrotów. Gdy stacja Thermomix Friend zasygnalizuje koniec pracy, nie zdejmować przystawki Varoma, aby zachować ciepło. Policzki wołowe i sos przełożyć do innego naczynia, odstawić w ciepłe miejsce. Umyć naczynie miksujące.
10. Umieścić ponownie naczynie miksujące w obudowie urządzenia Thermomix. Do naczynia miksującego w urządzeniu Thermomix włożyć masło, dodać mleko, sól, pieprz i gałkę muszkatołową, gotować4 min/95°C/obr. 2. W tym czasie z pokrywy naczynia miksującego w stacji Thermomix Friend zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Opróżnić naczynie miksujące w stacji Thermomix Friend. Do naczynia miksującego w stacji Thermomix Friend wlać pozostały kremowy sos. Uruchomić2 min/80°C/obr. 2i podgrzewać, przekręcając pokrętło obrotów. Gdy stacja Thermomix Friend zasygnalizuje koniec pracy, ugotowane na parze szparagi, marchewkę i kalarepę przełożyć do naczynia do serwowania, polać podgrzanym sosem i wymieszać kopystką.
11. Do naczynia miksującego w urządzeniu Thermomix dodać ugotowane na parze ziemniaki i seler, zmiksować30 s/obr. 5. Policzki wołowe podawać z purée z selera i warzywami w kremowym sosie bezpośrednio po przygotowaniu.