Paluchy z serem i boczkiem na zakwasie

1. Umieść wodę w naczyniu miksującym i podgrzewaj przez 2 minuty w temperaturze 37°C przy prędkości 1 obrót na sekundę. 2. Przelej podgrzaną wodę do dużego słoja. Na pokrywie naczynia miksującego ustaw słój z podgrzaną wodą. Odmierz mąkę i zakwas, dokładnie wymieszaj łyżką, przykryj folią spożywczą i zrób w niej kilka otworów. Odstaw słój w ciepłe miejsce (ok. 25°C) na 8-12 godzin. Osusz naczynie miksujące. 3. Do czystego i suchego naczynia miksującego włóż ser i pestki dyni, rozdrobnij przez 5 sekund przy prędkości 7 obrotów na sekundę. Przełóż do innego naczynia i odłóż. 4. Do naczynia miksującego włóż 200 g zaczynu pszennego, dodaj mąkę, wodę, drożdże, sól i ekstrakt słodowy, wyrób ciasto przez 2 minuty. Natłuść dużą miskę olejem, przełóż do niej wyrośnięte ciasto, przykryj czystą ściereczką kuchenną i odstaw na 45 minut w ciepłe miejsce. 5. Na pokrywie naczynia miksującego ustaw miskę, odmierz do niej boczek. Pokrój boczek na kawałki długości 2 cm. Usmaż na suchej, nieprzywierającej patelni do uzyskania złotobrązowego koloru, odsącz z tłuszczu i odstaw do ostygnięcia. Wyłóż blachę papierem do pieczenia i odłóż. 6. Rozwałkuj wyrośnięte ciasto na oprószonym mąką blacie na 12 równych części (ok. 85 g każda). Rozwałkuj każdy kawałek na długi placek długości ok. 20 cm, ułóż na środku usmażony boczek, zawiń dłuższe brzegi ciasta do środka, aby zakryły nadzienie, i zawiń końce na górze. Powtórz czynność dla pozostałych kawałków ciasta i boczku. Posmaruj wierzch paluszków wodą za pomocą pędzla, obtocz w rozdrobnionym serze z pestkami dyni i ułóż na przygotowanej blasze, zachowując odstępy. Przykryj czystą ściereczką kuchenną i odstaw na 30 minut do wyrośnięcia. 7. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230°C. Wsuń blachę z paluszkami do gorącego piekarnika. Na dno piekarnika wrzuć kostki lodu lub umieść niską metalową formę, wlej do niej pół szklanki wody (ok. 100 g) i natychmiast zamknij piekarnik. Piecz przez 15-20 minut lub do uzyskania złotobrązowego koloru paluszków. 8. Przełóż upieczone paluszki z serem i boczkiem na zakwasie na kratkę i podawaj po ostudzeniu.