Paluchy z serem i boczkiem na zakwasie

🥘 Składniki

• Składniki:
• Zaczyn pszenny (dzień 1.): 120
• g wody
• 15 – 30 g zakwasu pszenno-jabłkowego (patrz wskazówka)
• 120 g mąki pszennej chlebowej typu 650-750
• Ciasto właściwe (dzień 2.): 80
• g sera żółtego twardego, pokrojonego na kawałki
• 50 g pestek dyni
• 500 g mąki pszennej chlebowej typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 280 g wody plus dodatkowa ilość do posmarowania
• 2 łyżeczki soli
• 5 g drożdży świeżych pokruszonych
• ½
• łyżeczki suchych drożdży pokruszonych
• 10 g ekstraktu słodowego w proszku
• 10 g miodu
• olej do natłuszczenia
• 200 – 250 g boczku, tłustego, w plastrach
• 5 – 10 kostek lodu pół szklanki wody (ok. 100g)

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać2 min/37°C/obr. 1. Podgrzaną wodę przelać do dużego słoja.
2. Na pokrywie naczynia miksującego postawić słój z podgrzaną wodą. Odważyć do niego mąkę i zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz. Osuszyć naczynie miksujące.
3. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć ser i pestki dyni, rozdrobnić5 s/obr. 7. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
4. Do naczynia miksującego włożyć 200 g zaczynu pszennego (patrz wskazówka), dodać mąkę, wodę, drożdże, sól i ekstrakt słodowy, wyrobić Ciasto /2 min. W tym czasie dużą miskę natłuścić olejem. Ciasto przełożyć do przygotowanej miski, przykryć czystą ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia na 45 min w ciepłe miejsce. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu.
5. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej boczek. Odważony boczek pokroić na 2 cm kawałki. Na kuchence, na suchej nieprzywierającej patelni smażyć pokrojony boczek do momentu, aż nabierze złotobrązowego koloru, odsączyć z wytopionego tłuszczu i odstawić do ostudzenia. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
6. Wyrośnięte ciasto przełożyć na oprószony mąką blat, podzielić na 12 równych części (ok. 85 g każda). Każdą część rozwałkować na podłużny placek dł. ok. 20 cm, na środku ułożyć podsmażony boczek, następnie założyć dłuższe brzegi ciasta do środka, w taki sposób, aby przykryły nadzienie i zagiąć końce, zakładając je na górę. Czynności powtarzać dla pozostałych kawałków ciasta i pozostałego boczku. Wierzch tak przygotowanych paluchów posmarować wodą za pomocą pędzelka. Zwilżone paluchy obtoczyć z wierzchu z rozdrobnionym serze z pestkami dyni, następnie ułożyć na przygotowanej blasze, zachowując odstępy. Przykryć czystą ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia na 30 min. Pod koniec czasu wyrastania rozgrzać piekarnik do temp. 230°C..
7. Blachę z paluchami włożyć do gorącego piekarnika. Na dno piekarnika wrzucić kostki lodu lub umieścić niską metalową formę, wlać do niej pół szklanki wody (ok. 100 g) i natychmiast zamknąć piekarnik. Piec 15-20 min (230°C) lub do momentu, aż paluchy nabiorą złotobrązowego koloru. Paluchy z serem i boczkiem na zakwasie przełożyć na kratkę i podawać po ostudzeniu.