Zupa rybna z pulpecikami

🥘 Składniki

• 100 g cebuli przekrojonej na pół
• 200 g marchewki pokrojonej na kawałki
• 100 g korzenia pietruszki pokrojonego na kawałki
• 50 g selera naciowego pokrojonego w 1 cm plastry
• 1 gałązka czyku, świeżego
• 20 g masła
• 2 flądry, świeże, całe, oczyszczone (ok. 300g każda)
• 2 okonie morskie całe, oczyszczone (ok. 300g każdy)
• 1300 g wody
• 100 g białego wina, wytrawnego
• 1 łyżeczka estragonu, suszonego (opcjonalnie)
• 3 ziarna pieprzu czarnego
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 2 liście laurowe, suszone
• 2 ¾
• łyżeczki soli
• olej do natłuszczenia przystawki Varoma
• 1 ząbek czosnku
• 5 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście plus dodatkowa ilość do dekoracji
• 150 g fileta z dorsza, bez skóry bez ości, pokrojonego na kawałki
• 25 g bułki tartej
• 50 g mleka
• ½
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 50 g korzenia selera pokrojonego na kawałki
• 40 g pora pokrojonego w 1 cm plastry
• ½ – 1
• czerwona papryczka chili, świeża bezgniazd nasiennych, pokrojona w 1-2 mm plastry
• 1 łyżka sosu sojowego

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego włożyć cebulę, 100 g marchewki, 50 g pietruszki, seler naciowy i lubczyk, rozdrobnić3 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
2. Dodać masło, dusić4 min/120°C/obr. 1. W tym czasie z tuszek fląder oddzielić głowy, pozostałe części podzielić na ok. 8 cm kawałki. Głowy oczyścić (patrz wskazówka) i wraz z kawałkami tuszek umieścić w koszyczku po zakończeniu duszenia, odstawić.
3. Dodać wodę, wino, estragon, ziarna pieprzu, ziele angielskie, liście laurowe i 2 łyżeczki soli, włożyć koszyczek z rybami, gotować40 min/95°C//obr. 0.5. Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, ugotowane ryby przełożyć do innego naczynia, odstawić do lekkiego ostudzenia (ok. 10 min.), następnie oddzielić mięso ryb od ości i skóry. Głowy, ości i skóry wyrzucić. Umyć koszyczek, wyłożyć go podwójną warstwą gazy, umieścić w dużej misce. Zawartość naczynia miksującego przecedzić przez koszyczek do miski. Zawartość gazy wyrzucić.
4. Natłuścić olejem dolną część przystawki Varoma i wkład Varomy. Opłukać i osuszyć naczynie miksujące.
5. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć czosnek i natkę pietruszki, rozdrobnić3 s/obr. 8.
6. Dodać ugotowane mięso ryb, filet z dorsza, bułkę tartą, mleko, pozostałe ¾ łyżeczki soli i pieprz mielony, rozdrobnić15 s/obr. 6. Masę przełożyć do innego naczynia, wilgotnymi dłońmi uformować pulpeciki (Ø 3 cm) i ułożyć je w dolnej części przystawki Varoma i na wkładzie Varomy. Umyć naczynie miksujące.
7. Do naczynia miksującego włożyć pozostałe 100 g marchewki, 50 g pietruszki, korzeń selera i por, rozdrobnić3 s/obr. 5.
8. Dodać odcedzony bulion rybny, chili i sos sojowy, nałożyć przystawkę Varoma, gotować na parze20 min/Varoma//obr. 1. Zupę rybną podawać z pulpecikami bezpośrednio po przygotowaniu, udekorowaną natką pietruszki.