Pszenno-żytni chleb pełnoziarnisty na zakwasie z maślanką i słonecznikiem

1. Umieść ziarna żyta w czystym i suchym naczyniu miksującym, a następnie zmiel je przez 1 min/obr. 10. 2. Przesyp mąkę żytnią do dużego słoja (0,9 l) i odłóż. 3. Wlej wodę do naczynia miksującego, podgrzewaj przez 2 min/37°C/obr. 1, a następnie przelej do słoja z mąką. 4. Dodaj zakwas do słoja, dokładnie wymieszaj łyżką, przykryj folią spożywczą i zrób w niej kilka dziurek. Odstaw słój w ciepłe miejsce (ok. 25°C) na 8-12 godz., a w razie potrzeby po 6 godz. przemieszaj zawartość słoja łyżką. 5. Osusz naczynie miksujące. 6. Na pokrywie naczynia miksującego ustaw miskę, odważ do niej słonecznik i wodę, a następnie odstaw na 1 godz. 7. Umieść ziarna pszenicy w czystym i suchym naczyniu miksującym, a następnie zmiel je przez 1 min/obr. 10. 8. Przesyp mąkę pszenną do innego naczynia i odłóż. 9. Wsyp 250 g ziaren żyta do naczynia miksującego, a następnie zmiel je przez 1 min/obr. 10. Przesyp mąkę żytnią do naczynia z mąką pszenną i odłóż. 10. Wsyp pozostałe 100 g ziaren żyta do naczynia miksującego, a następnie zmiel je przez 1 min/obr. 10. Przesyp mąkę żytnią do naczynia z obiema mąkami i odłóż. 11. Wlej maślankę do naczynia miksującego, dodaj drożdże, miód i sól, a następnie podgrzewaj przez 5 min/37°C/obr. 2. Tymczasem odsącz namoczony słonecznik za pomocą koszyczka. 12. Dodaj 300 g zaczynu (patrz wskazówka) i przygotowane wcześniej mąki do naczynia miksującego, a następnie wymieszaj przez 1 min/obr. 4. Zgarnij składniki kopystką ze ścianek na dno naczynia. 13. Dodaj odsączony słonecznik i wyrabiaj ciasto przez 1 min 30 s. Zgarnij ciasto kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego i wyrabiaj ponownie przez 1 min 30 s. Pozostaw ciasto w naczyniu miksującym na 1-1,5 godz. 14. W tym czasie natłuść dokładnie masłem 2 formy keksowe (20 x 10 cm) i odłóż. 15. Przełóż ciasto do przygotowanych wcześniej form, wygładź wierzch dłonią zwilżoną wodą. Umieść formy z ciastem w plastikowej torbie tak, aby nie dotykały powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, a następnie odstaw w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka). 16. Rozgrzej piekarnik do temperatury 220°C. 17. Skrop wyrośnięte ciasto wodą za pomocą butelki ze spryskiwaczem, posyp słonecznikiem. Wrzuć kostki lodu do piekarnika i natychmiast włóż formy z chlebem na najniższą szynę piekarnika. 18. Piecz przez 45-50 min (220°C). Wyjmij chleby z piekarnika, ostrożnie wyjmij z form, sprawdź, czy są upieczone (patrz wskazówka), a następnie studzić na kratce (patrz wskazówka). 19. Podawaj pszenno-żytni chleb pełnoziarnisty na zakwasie z maślanką i słonecznikiem po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.