Wołowina po burgundzku z kopytkami dyniowymi (z osłoną noża miksującego)

🥘 Składniki

• Składniki:
• Purée z dyni i gotowanie ziemniaków: 500
• g miąższu dyni Hokkaido pokrojonego na 3 cm kawałki (patrz wskazówka)
• 500 g miąższu dyni piżmowej pokrojonego na 3 cm kawałki
• 2 ząbki czosnku
• 10 g oliwy z oliwek
• 2 gałązki rozmarynu, świeżego (w tym tylko liście z 1gałązki)
• 500 g wody
• 300 g ziemniaków mączystych, pokrojonych na 2-3 cm kawałki
• Wołowina po burgundzku: 70
• g oleju
• 70 g oliwy z oliwek
• 120 – 130 g kostek boczku
• 250 – 300 g pieczarek małych, w całości dużych, pokrojonych w ćwiartki w plastry
• 210 g cebul szalotek małych (9-12 szt), w całości
• 750 g mięsa wołowegogulaszowego (np. rozbratla), bez ścięgien i kości, pokrojonego w 3-4 cm kostkę, osuszonego papierowym ręcznikiem
• 350 g czerwonego wina, burgundzkiego
• 350 g wody plus dodatkowo 5 łyżek
• 2 gałązki rozmarynu, świeżego
• 3 liście laurowe, suszone
• 10 ziaren pieprzu czarnego
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka koncentratu bulionu mięsnego, wykonanego w TM
• 1 kostka bulionu mięsnego (na 0,5 l) pokruszona
• 1 łyżka mąki pszennej
• Kopytka dyniowe: woda dogotowania kopytek
• 1 łyżeczka soli plus dodatkowa ilość dogotowania kopytek
• 250 g mąki pszennej plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
• 1 jajko
• olej rzepakowy do polania kopytek

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Rozgrzać piekarnik do temp. 180°C.
2. Do naczynia miksującego włożyć dynię i czosnek, dodać oliwę, rozdrobnić3 s/obr. 6. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, dodać 1 gałązkę rozmarynu. Piec ok. 20 min (180°C) lub do czasu, aż dynia będzie miękka. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu.
3. Do naczynia miksującego wlać wodę. Włożyć koszyczek, odważyć do niego ziemniaki, gotować na parze20-25 min/Varoma/obr. 1. W tym czasie, pod koniec gotowania, upieczoną dynię wyjąć z piekarnika, usunąć rozmaryn, odstawić. Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, odstawić. Opróżnić naczynie miksujące.
4. Do naczynia miksującego włożyć upieczoną dynię i liście z drugiej gałązki rozmarynu, zmiksować1 min/obr. 5-7, stopniowo zwiększając obroty. Przełożyć do innego naczynia. Ugotowane na parze ziemniaki i purée z dyni ostudzić, odstawić do lodówki na min. 5 godz. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu. Umyć naczynie miksujące.
5. Do naczynia miksującego wlać 10 g oleju, dodać boczek, dusić bez założonej marki4 min/120°C/obr. .
6. Dodać pieczarki, rumienić Wysokie Temp. . Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
7. Do naczynia miksującego wlać 20 g oleju, dodać 70 g cebuli szalotki, dusić bez założonej miarki3 min/120°C/obr. .
8. Dodać 250 g wołowiny, upewniając się, że kawałki mięsa są równomiernie rozłożone na dnie naczynia miksującego, rumienić Wysokie Temp. . Pozostawić w naczyniu miksującym na 3 min, następnie przełożyć do naczynia ze zrumienionymi pieczarkami z boczkiem, odstawić.
9. Do naczynia miksującego wlać 20 g oleju, dodać 70 g cebuli szalotki, dusić bez założonej miarki3 min/120°C/obr. .
10. Dodać 250 g wołowiny, upewniając się, że kawałki mięsa są równomiernie rozłożone na dnie naczynia miksującego, rumienić Wysokie Temp. . Pozostawić w naczyniu miksującym na 3 min, następnie przełożyć do naczynia ze zrumienionymi pieczarkami z boczkiem i wołowiną, odstawić (patrz wskazówka).
11. Do naczynia miksującego wlać pozostałe 20 g oleju, dodać pozostałe 70 g cebuli szalotki, dusić bez założonej miarki3 min/120°C/obr. .
12. Dodać pozostałe 250 g wołowiny, upewniając się, że kawałki mięsa są równomiernie rozłożone na dnie naczynia miksującego, rumienić Wysokie Temp. . Pozostawić w naczyniu miksującym na 3 min, następnie przełożyć do naczynia ze zrumienionymi pieczarkami z boczkiem i wołowiną, odstawić (patrz wskazówka).
13. Założyć osłonę noża miksującego. Do naczynia miksującego włożyć zrumienione pieczarki i wołowinę z połową soków i tłuszczu z rumienienia, dodać wino, 350 g wody, rozmaryn, liście laurowe, pieprz, sól i koncentrat bulionu warzywnego. Rozpocząć Wolne Gotowanie /6 godz./90°C. W tym czasie, pod koniec czasu wolnego gotowania, w kubku wymieszać mąkę z 5 łyżkami wody.
14. Do naczynia miksującego dodać mieszankę mąki i wody, gotować5 min/95°C//obr. 1. Zawartość naczynia miksującego przełożyć ostrożnie do miski utrzymującej temperaturę posiłku, przytrzymując kopystką osłonę noża miksującego, odstawić.Zdjąć osłonę noża miksującego. Umyć naczynie miksujące.
15. W dużym garnku zagotować wodę, posolić (ok. 1 łyżeczka soli na 1 litr wody). W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu.
16. Do naczynia miksującego włożyć schłodzone ziemniaki (patrz wskazówka) i 300 g purée z dyni, dodać mąkę, jajko i sól, wymieszać15 s/obr. 4. Ciasto przełożyć na obficie oprószony mąką blat (patrz wskazówka), podzielić na 3 części, z każdej uformować wałek (dł. 30-40 cm, Ø 3 cm), lekko spłaszczyć nożem i pokroić pod skosem na ok. 2 cm kawałki, tworząc kopytka.
17. Kopytka gotować w 3 partiach 2-4 min od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Kopytka wyjmować przy pomocy łyżki cedzakowej, polewać niewielką ilością oleju, aby zapobiec sklejaniu. Wołowinę po burgundzku podawać z kopytkami dyniowymi jako danie główne.