Zupa krem (bisque) z przegrzebkami, crostini z rozmarynem i cytrynową oliwą

🥘 Składniki

• Składniki:
• Cytrynowa oliwa: skórka z 1 cytryny ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na kawałki
• 125 g oliwy z oliwek
• Rozmarynowe crostini: 3
• gałązki rozmarynu, świeżego tylko liście (dł. ok. 10 cm)
• 340 g mąki pszennej
• 1200 g wody
• 10 g drożdży świeżych pokruszonych
• 1 łyżeczka suchych drożdży
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli
• Wolno gotowany bulion rybny: 150
• g cebuli pokrojonej w ćwiartki
• 100 g selera naciowego pokrojonego na 5 cm kawałki
• 150 g marchewki pokrojonej na kawałki
• 500 g rybich ości igłów surowych, świeżych, oczyszczonych z resztek krwi (patrz wskazówka)
• 100 g białego wina, wytrawnego
• 3 łyżki masła
• 4 – 5 gałązek tymianku, świeżego
• 2 liście laurowe, suszone
• 3 – 4 gałązki natki pietruszki, świeżej
• 1500 g wody
• mąka pszenna do oprószenia blatu i ciasta
• Przegrzebki i składanie dania: 60
• g mąki pszennej
• 50 g masła pokrojonego na kawałki, plus 2 łyżki do smażenia przegrzebków
• 50 g cebuli szalotki przekrojonej na pół
• 1 ząbek czosnku
• 30 g koncentratu pomidorowego
• 100 g pora tylko białej części, pokrojonej w 1 cm plastry
• 100 g białego wina, wytrawnego
• 2 gałązki tymianku, świeżego tylko liście
• 1 ¼
• łyżeczki soli plus 2 szczypty do oprószenia przegrzebków
• 1 – 2 łyżeczki cukru trzcinowego, nierafinowanego (opcjonalnie)
• 12 przegrzebków świeżych, oczyszczonych
• 12 przegrzebków mrożonych, uprzednio rozmrożonych, oczyszczonych
• 2 szczypty pieprzu czarnego, mielonego
• 2 łyżki oliwy z oliwek do smażenia
• 100 g śmietany, min. 30% tłuszczu
• natka pietruszki, świeża, tylko liście do dekoracji

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć skórkę z cytryny, rozdrobnić3 s/obr. 8. Skórkę z cytryny zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
2. Dodać oliwę, podgrzewać10 min/60°C/obr. . Przelać do szczelnie zamykanego słoika, zakręcić. Odstawić do całkowitego ostudzenia (patrz wskazówka). Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
3. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć rozmaryn, rozdrobnić3-6 s/obr. 8. Rozmaryn zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
4. Dodać mąkę, 200 g wody, drożdże, cukier i sól, wyrobić Ciasto /3 min. Przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. lub do momentu, aż ciasto podwoi objętość. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu. Do naczynia miksującego wlać pozostałe 1000 g wody, uruchomić Mycie Wstępne /Po cieście. Opróżnić naczynie miksujące.
5. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej cebulę, seler naciowy i marchewkę, odstawić. Na pokrywie naczynia miksującego postawić drugą miskę, odważyć do niej rybie ości i głowy, odstawić. Na pokrywie naczynia miksującego postawić szklankę, odważyć do niej wino, odstawić.
6. Na kuchence, na nieprzywierającej patelni rozgrzać masło. Dodać odważone warzywa i tymianek, smażyć 5-7 min na średniej mocy palnika. Dodać odważone rybie ości i głowy, smażyć 10 min lub do momentu, aż warzywa nabiorą złotobrązowego koloru. Zwiększyć moc palnika, dodać odważone wino i smażyć do momentu, aż skarmelizowane soki na patelni rozpuszczą się (ok. 5 min). Patelnię odstawić. Usmażone rybie ości i głowy umieścić w koszyczku, seler ostrożnie wyjąć, wyrzucić. Pozostałe usmażone warzywa i soki zachować.
7. Do naczynia miksującego włożyć usmażone warzywa wraz z sokami. Włożyć koszyczek z usmażonymi rybimi ośćmi i głowami. Do koszyczka dodać liście laurowe i natkę pietruszki. Dodać wodę, uruchomić Wolne Gotowanie /3 godz./80°C. W tym czasie, pod koniec wyrastania ciasta na rozmarynowe crostini, blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić. Wyrośnięte ciasto przełożyć na oprószony mąką blat, uformować w kulę, podzielić na 4 równe części. Każdą część rozwałkować w prostokąt, następnie zwinąć, formując wałek dł. ok. 20 cm. Wałki przekładać na przygotowaną blachę, zachowując odstępy. Lekko oprószyć mąką, przykryć folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia na 20 min. Pod koniec czasu wyrastania rozgrzać piekarnik do temp. 240°C. Piec 15-20 min (240°C) lub do uzyskania złotobrązowego koloru. Odstawić do całkowitego ostudzenia, następnie pokroić. Kromki posmarować przygotowaną wcześniej cytrynową oliwą za pomocą pędzelka i smażyć na suchej nieprzywierającej patelni do momentu, aż crostini staną się złotobrązowe, odstawić.
8. Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki. Tymianek, głowy i ości ryb wyrzucić. Bulion przecedzić przez sitko do innego naczynia. Bulion i warzywa pozostałe po gotowaniu odstawić.
9. Do naczynia miksującego wsypać mąkę, dodać 50 g masła, podgrzewać5 min/90°C/obr. 1.
10. Dodać cebulę szalotkę, czosnek, koncentrat pomidorowy i por, rozdrobnić5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić3 min/120°C/obr. 1.
11. Dodać 1200 g przygotowanego bulionu rybnego (patrz wskazówka), ugotowane warzywa, wino, tymianek, sól i cukier, gotować15 min/100°C/obr. 1. W tym czasie przegrzebki osuszyć za pomocą papierowych ręczników. Oprószyć 1 szczyptą pieprzu i 1 szczyptą soli. Na kuchence, na nieprzywierającej patelni rozgrzać oliwę na średniej mocy palnika, ułożyć przegrzebki, smażyć 1-2 min, oprószyć pozostałą 1 szczyptą pieprzu i 1 szczyptą soli. Przewrócić na drugą stronę, dodać 2 łyżki masła, smażyć kolejne 1-2 min, polewając przegrzebki roztopionym masłem za pomocą łyżki. Przegrzebki zdjąć z patelni, odstawić.
12. Do naczynia miksującego dodać śmietanę, zmiksować1 min/obr. 5-8, stopniowo zwiększając obroty. Zupę krem (bisque) udekorować natką pietruszki i podawać bezpośrednio po przygotowaniu z przegrzebkami, crostini z rozmarynem i cytrynową oliwą.