Zupa krem (bisque) z przegrzebkami, crostini z rozmarynem i cytrynową oliwą
Kategoria: Zupy i kremy
Czas przygotowania: 90 min
Poziom trudności: Średni
Składniki
- Składniki: | Cytrynowa oliwa: skórka z 1 cytryny ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na kawałki | 125 | g oliwy z oliwek | Rozmarynowe crostini: 3 | gałązki rozmarynu, świeżego tylko liście (dł. ok. 10 cm) | 340 | g mąki pszennej | 1200 | g wody | 10 | g drożdży świeżych pokruszonych | 1 | łyżeczka suchych drożdży | 1 | łyżeczka cukru | 1 | łyżeczka soli | Wolno gotowany bulion rybny: 150 | g cebuli pokrojonej w ćwiartki | 100 | g selera naciowego pokrojonego na 5 cm kawałki | 150 | g marchewki pokrojonej na kawałki | 500 | g rybich ości igłów surowych, świeżych, oczyszczonych z resztek krwi (patrz wskazówka) | 100 | g białego wina, wytrawnego | 3 | łyżki masła | 4 - 5 | gałązek tymianku, świeżego | 2 | liście laurowe, suszone | 3 - 4 | gałązki natki pietruszki, świeżej | 1500 | g wody | mąka pszenna do oprószenia blatu i ciasta | Przegrzebki i składanie dania: 60 | g mąki pszennej | 50 | g masła pokrojonego na kawałki, plus 2 łyżki do smażenia przegrzebków | 50 | g cebuli szalotki przekrojonej na pół | 1 | ząbek czosnku | 30 | g koncentratu pomidorowego | 100 | g pora tylko białej części, pokrojonej w 1 cm plastry | 100 | g białego wina, wytrawnego | 2 | gałązki tymianku, świeżego tylko liście | 1 ¼ | łyżeczki soli plus 2 szczypty do oprószenia przegrzebków | 1 - 2 | łyżeczki cukru trzcinowego, nierafinowanego (opcjonalnie) | 12 | przegrzebków świeżych, oczyszczonych | 12 | przegrzebków mrożonych, uprzednio rozmrożonych, oczyszczonych | 2 | szczypty pieprzu czarnego, mielonego | 2 | łyżki oliwy z oliwek do smażenia | 100 | g śmietany, min. 30% tłuszczu | natka pietruszki, świeża, tylko liście do dekoracji
Przygotowanie
1. Włóż do czystego i suchego miksera skórkę z cytryny, zmiel ją przez 3 sekundy na 8. obrotach. Za pomocą szpatułki zeskrob skórkę ze ścianek do dna naczynia.
2. Dodaj oliwę i podgrzewaj przez 10 minut przy temperaturze 60°C, ustawiając mikser na niskie obroty. Przelej oliwę do słoika, który możesz szczelnie zamknąć i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Po użyciu umyj i osusz naczynie miksera.
3. Do czystego i suchego naczynia miksera dodaj rozmaryn i zmiel przez 3-6 sekund na 8. obrotach. Rozmaryn również zeskrob ze ścianek do dna naczynia.
4. Wsyp mąkę, dodaj 200 g wody, drożdże, cukier i sól, następnie wyrabiaj ciasto przez 3 minuty. Przenieś ciasto do miski, przykryj folią spożywczą lub czystą ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 1 godzinę, aż podwoi swoją objętość.
5. Podczas gdy ciasto rośnie, w mikserze zagotuj 1000 g wody, aby wyczyścić naczynie, a następnie je opróżnij.
6. Na pokrywie miksera odważ cebulę, seler naciowy, marchewkę, rybie ości i głowy oraz wino, przygotowując wszystkie składniki do dalszego użytku.
7. Na patelni rozgrzej masło, dodaj odważone wcześniej warzywa i tymianek, smaż przez 5-7 minut na średnim ogniu. Dodaj rybie ości i głowy, smaż przez kolejne 10 minut, aż warzywa zaczną brązowieć. Zwiększ ogień, dodaj wino i smaż aż do rozpuszczenia skarmelizowanych soków (około 5 minut). Patelnię odstaw.
8. Usmażone rybie ości i głowy umieść w koszyku, seler wyjmij i wyrzuć, a pozostałe warzywa i soki zachowaj.
9. Do miksera dodaj usmażone warzywa i soki oraz koszyk z rybimi ośćmi i głowami. Dodaj liście laurowe, natkę pietruszki i wodę, gotuj na wolnym ogniu przez 3 godziny w temperaturze 80°C.
10. W międzyczasie przygotuj blachę do pieczenia wyłożoną papierem, a wyrośnięte ciasto rozwałkuj, uformuj w wałki i ułóż na blasze. Ciasto ponownie przykryj i odstaw na 20 minut do wyrośnięcia. Rozgrzej piekarnik do 240°C i piecz przez 15-20 minut.
11. Po upieczeniu crostini pokrój, posmaruj przygotowaną wcześniej cytrynową oliwą i podsmaż na suchej patelni do uzyskania złotobrązowego koloru.
12. Wyjmij koszyk z miksera, wyrzuć tymianek, głowy i ości ryb. Przecedź bulion przez sitko.
13. W mikserze podgrzej mąkę z masłem, dodaj szalotkę, czosnek, koncentrat pomidorowy i por, a następnie dusić. Dodaj bulion rybny, ugotowane warzywa, wino, tymianek, sól i cukier, gotuj przez 15 minut.
14. Osusz przegrzebki, oprósz solą i pieprzem, smaż na oliwie, przewróć, dodaj masło i polewaj je roztopionym masłem. Przegrzebki zdjąć z patelni.
15. Do miksera dodaj śmietanę, zmiksuj. Zupę podawaj ozdobioną natką pietruszki, z przegrzebkami i crostini.