Zupa krem (bisque) z przegrzebkami, crostini z rozmarynem i cytrynową oliwą

1. Włóż do czystego i suchego miksera skórkę z cytryny, zmiel ją przez 3 sekundy na 8. obrotach. Za pomocą szpatułki zeskrob skórkę ze ścianek do dna naczynia. 2. Dodaj oliwę i podgrzewaj przez 10 minut przy temperaturze 60°C, ustawiając mikser na niskie obroty. Przelej oliwę do słoika, który możesz szczelnie zamknąć i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Po użyciu umyj i osusz naczynie miksera. 3. Do czystego i suchego naczynia miksera dodaj rozmaryn i zmiel przez 3-6 sekund na 8. obrotach. Rozmaryn również zeskrob ze ścianek do dna naczynia. 4. Wsyp mąkę, dodaj 200 g wody, drożdże, cukier i sól, następnie wyrabiaj ciasto przez 3 minuty. Przenieś ciasto do miski, przykryj folią spożywczą lub czystą ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 1 godzinę, aż podwoi swoją objętość. 5. Podczas gdy ciasto rośnie, w mikserze zagotuj 1000 g wody, aby wyczyścić naczynie, a następnie je opróżnij. 6. Na pokrywie miksera odważ cebulę, seler naciowy, marchewkę, rybie ości i głowy oraz wino, przygotowując wszystkie składniki do dalszego użytku. 7. Na patelni rozgrzej masło, dodaj odważone wcześniej warzywa i tymianek, smaż przez 5-7 minut na średnim ogniu. Dodaj rybie ości i głowy, smaż przez kolejne 10 minut, aż warzywa zaczną brązowieć. Zwiększ ogień, dodaj wino i smaż aż do rozpuszczenia skarmelizowanych soków (około 5 minut). Patelnię odstaw. 8. Usmażone rybie ości i głowy umieść w koszyku, seler wyjmij i wyrzuć, a pozostałe warzywa i soki zachowaj. 9. Do miksera dodaj usmażone warzywa i soki oraz koszyk z rybimi ośćmi i głowami. Dodaj liście laurowe, natkę pietruszki i wodę, gotuj na wolnym ogniu przez 3 godziny w temperaturze 80°C. 10. W międzyczasie przygotuj blachę do pieczenia wyłożoną papierem, a wyrośnięte ciasto rozwałkuj, uformuj w wałki i ułóż na blasze. Ciasto ponownie przykryj i odstaw na 20 minut do wyrośnięcia. Rozgrzej piekarnik do 240°C i piecz przez 15-20 minut. 11. Po upieczeniu crostini pokrój, posmaruj przygotowaną wcześniej cytrynową oliwą i podsmaż na suchej patelni do uzyskania złotobrązowego koloru. 12. Wyjmij koszyk z miksera, wyrzuć tymianek, głowy i ości ryb. Przecedź bulion przez sitko. 13. W mikserze podgrzej mąkę z masłem, dodaj szalotkę, czosnek, koncentrat pomidorowy i por, a następnie dusić. Dodaj bulion rybny, ugotowane warzywa, wino, tymianek, sól i cukier, gotuj przez 15 minut. 14. Osusz przegrzebki, oprósz solą i pieprzem, smaż na oliwie, przewróć, dodaj masło i polewaj je roztopionym masłem. Przegrzebki zdjąć z patelni. 15. Do miksera dodaj śmietanę, zmiksuj. Zupę podawaj ozdobioną natką pietruszki, z przegrzebkami i crostini.