Zielony rosół kolagenowy

🥘 Składniki

• 60 g cebuli przekrojonej na pół
• 50 g korzenia imbiru, świeżego pokrojonego w 2 cm plastry
• 1 gwiazdkę anyżu
• 1 laskę cynamonu przełamana na pół
• 3 goździki
• 3 ząbki czosnku
• 500 ggolonki kość z niewielką ilością mięsa, pokrojonej na 5 cm kawałki (patrz wskazówka)
• 4500 g wody
• 5 ziaren pieprzu czarnego
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 5 liści laurowych, suszonych
• 100 – 150 g marchewki pokrojonej w 1 cm plastry
• 1 łyżka octu jabłkowego
• 50 g jarmużu tylko liście, bez twardych łodyg
• 10 g szczypiorku, świeżego pokrojonego na 3 cm kawałki
• 50 g liści szpinaku, świeżych
• 50 ggroszku cukrowego, świeżego, w strączkach
• 80 g zielonej papryki bezgniazd nasiennych, pokrojonej na 3 cm kawałki
• 15 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
• 200 g makaronu soba
• ¾
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 1 łyżeczka soli
• cebula dymka drobno posiekana, ilość do dekoracji
• czarnuszka ilość do dekoracji
• zielona papryczka chili, świeża ilość do dekoracji
• (opcjonalnie)
• ½
• łyżeczki czyku, suszonego
• ½
• łyżeczki czyku, świeżego
• olej sezamowy ilość do dekoracji
• (opcjonalnie)

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Rozgrzać piekarnik do temp. 230°C. W tym czasie na pokrywie naczynia miksującego postawić miseczkę, odważyć do niej imbir i cebulę, odstawić.
2. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na blasze ułożyć odważony wcześniej imbir z cebulą i czosnek, piec 15 min (230°C). Następnie dodać gwiazdkę anyżu, laskę cynamonu i goździki, piec kolejne 4 min (230°C).
3. Do naczynia miksującego wlać 1500 g wody, włożyć koszyczek, odważyć do niego golonkę, gotować8 min/100°C/obr. 1. Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, opłukać zawartość koszyczka pod zimną bieżącą wodą, odstawić. Opróżnić i opłukać naczynie miksujące.
4. Do naczynia miksującego wlać 1800 g wody, włożyć koszyczek z opłukanymi kośćmi. Do koszyczka dodać upieczoną cebulę z przyprawami, ziarna pieprzu czarnego, ziarna ziela angielskiego, liście laurowe, marchewkę i ocet jabłkowy (patrz wskazówka), podgrzewać bez założonej miarki90 min/90°C/obr. 1, następnie gotować90 min/98°C/obr. 1.
5. Gotować90 min/98°C/obr. 3, następnie gotować ponownie90 min/98°C/obr. 3. Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, odstawić. Bulion przelać do innego naczynia, odstawić. Kości z koszyczka wyrzucić.
6. Do naczynia miksującego wlać pozostałe 1200 g wody. Na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej jarmuż, zieloną paprykę i szczypiorek. Włożyć wkład Varomy, odważyć na niego groszek cukrowy, szpinak i natkę pietruszki, gotować na parze20 min/Varoma/obr. 3. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić.
7. Do naczynia miksującego dodać makaron soba, nałożyć ponownie przystawkę Varoma, gotowaćzgodnie z czasem podanym na opakowaniu100°C//obr. . Zdjąć przystawkę Varoma. Makaron odcedzić przez koszyczek, przełożyć do innego naczynia, odstawić w ciepłe miejsce. Opłukać naczynie miksujące.
8. Do naczynia miksującego wlać ponownie bulion, dodać ugotowane na parze warzywa, sól i pieprz, zmiksować2 min/obr. 6-10 stopniowo zwiększając obroty.
9. Dodać lubczyk, podgrzewać10 min/90°C/obr. 1. Zielony rosół przecedzić przez sitko o drobnych oczkach do wazy lub innego naczynia. Podawać z makaronem soba, skropiony olejem sezamowym, posypany nasionami czarnuszki, cebulą dymką i zieloną papryczką chili.