Wolno gotowany bulion cielęcy i ravioli z dynią (z osłoną noża miksującego)

🥘 Składniki

• Składniki:
• Wolno gotowany bulion z cielęciny: 600
• g dyni piżmowej obranej, pokrojonej na ok. 5 cm kawałki
• 2 łyżki oliwy z oliwek do skropienia dyni i kości cielęcych
• pieprz czarny, mielony do oprószenia dyni, plus dodatkowa ilość do smaku
• 1 ½ – 1 ¾
• łyżeczki soli plus dodatkowa ilość do smaku
• 600 g kości cielęcych podzielonych na 5-7 cm kawałki
• 10 g sosu sojowego
• 250 g warzyw, mieszanych (marchewki, korzenia pietruszki, korzenia selera, pora), pokrojonych na kawałki
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 1 liść laurowy, suszony
• 1 – 2 gałązki tymianku, świeżego
• 1400 g wody
• Ravioli z dynią: 300
• g mąki pszennej typu 00, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
• 3 jajka
• 15 g oliwy z oliwek
• ½
• łyżeczki soli plus dodatkowa ilość dogotowania ravioli
• 100 g sera ricotta podzielonego na kawałki
• 15 g sosu sojowego
• 1 – 2 szczyptygałki muszkatołowej, mielonej
• ¼
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• woda dogotowania ravioli
• liście tymianku, świeże do dekoracji

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Rozgrzać piekarnik do temp. 200°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
2. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej dynię, skropić 1 łyżką oliwy, oprószyć pieprzem i solą, odstawić.
3. Na pokrywie naczynia miksującego postawić naczynie żaroodporne, odważyć do niego kości cielęce, skropić pozostałą 1 łyżką oliwy. Naczynie żaroodporne postawić na przygotowanej wcześniej blasze, obok ułożyć przyprawioną dynię. Piec 50-55 min (200°C), w połowie czasu pieczenia wyjąć upieczoną dynię i obrócić kości. Upieczoną dynię odstawić do całkowitego ostudzenia.
4. Założyć osłonę noża miksującego.Do naczynia miksującego włożyć upieczone kości cielęce, dodać tłuszcz wytopiony podczas pieczenia i skarmelizowane soki, sos sojowy, mieszane warzywa, ziele angielskie, liść laurowy, tymianek, pieprz, sól i wodę, uruchomić Wolne Gotowanie /6 godz./80°C. Bulion z cielęciny przecedzić przez dolną część przystawki Varoma do miski, doprawić pieprzem i solą do smaku, odstawić.Zdjąć osłonę noża miksującego.Opłukać naczynie miksujące.
5. Do naczynia miksującego wsypać mąkę, dodać jajka, oliwę i sól, wyrobić Ciasto /2 min. Konsystencja ciasta powinna przypominać grudki. Ciasto przełożyć na blat, uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą, odstawić na 20 min. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu.
6. Do naczynia miksującego włożyć upieczoną dynię, dodać ricottę, sos sojowy, gałkę muszkatołową i pieprz, zmiksować10 s/obr. 5. Farsz dyniowy przełożyć do rękawa do dekoracji, odstawić. Umyć naczynie miksujące.
7. Ciasto przełożyć na lekko oprószony mąką blat, podzielić na 2 równe części. Każdą część rozwałkować na prostokąt (ok. 30 x 10 cm, 2 mm grubości). Na jeden płat ciasta wyciskać rękawem do dekoracji porcje nadzienia (Ø ok. 2 cm) w odstępach 3 cm, tworząc dwa rzędy. Przykryć drugą połową ciasta, docisnąć przestrzenie pomiędzy porcjami nadzienia, radełkiem wyciąć kwadratowe pierożki lub użyć okrągłej foremki. Pozostałe ciasto zagnieść. Powtarzać czynności dla pozostałego ciasta i farszu.
8. W dużym garnku zagotować wodę, posolić (ok. 1 łyżeczka soli na 1 litr wody). Ravioli gotować partiami 10-12 min, wyjmować łyżką cedzakową i odsączać.
9. Do naczynia miksującego wlać bulion cielęcy, podgrzewać10 min/80°C/obr. 1. W tym czasie na talerzach ułożyć 3-4 ravioli. Wolno gotowany bulion cielęcy podawać z ravioli z dynią bezpośrednio po przygotowaniu, udekorowany tymiankiem.