Szafranowe risotto z pianką cukiniową i pudrem z boczku
Kategoria: Inna
Czas przygotowania: 60 min
Poziom trudności: Średni
Składniki
- Składniki: | Pianka cukiniowa: 10 | g żelatyny w proszku | 3 | listki żelatyny | 575 | g wody | 250 | g cukinii pokrojonej na kawałki | gorąca woda do rozpuszczenia żelatyny | 200 | g boczku parzonego, w plastrach | 150 | g sera mascarpone podzielonego na kawałki | ½ | łyżki skórki otartej z cytryny ekologicznej, bez białych błonek | ½ | łyżki tymianku, suszonego | ¼ | łyżeczki soli | Szafranowe risotto: 50 | g sera parmezan pokrojonego na 3 cm kawałki | 60 | g cebuli szalotki przekrojonej na pół | 2 | ząbki czosnku | 60 | g masła pokrojonego na kawałki, plus dodatkowa ilość do natłuszczenia pierścienia do potraw | 320 | g ryżu do risotto np. Carnaroli Arborio, o czasiegotowania 14-15 min | 60 | g białego wina | 820 | g wody | 1 | łyżeczka koncentratu bulionu mięsnego, wykonanego w TM | 1 | kostka bulionu mięsnego (na 0,5 l) pokruszona | 2 - 3 | szczypty nitek szafranu (patrz wskazówka) | ½ - 1 | łyżeczka soli | ½ | łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
Przygotowanie
1. Umieścić żelatynę i 50 g wody w naczyniu miksującym, dokładnie wymieszać i odstawić do napęcznienia.
2. Wlać 500 g wody do naczynia miksującego, nałożyć dolną część przystawki Varoma, umieścić w niej cukinię i gotować na parze 20s/obr.2.
3. Gdy cukinię gotuje się na parze, włożyć kubek z żelatyną do miski z gorącą wodą i mieszać, aż żelatyna stanie się płynna. Zdjąć przystawkę Varoma i opróżnić naczynie miksujące.
4. Włożyć ugotowaną na parze cukinię do naczynia miksującego, dodać pozostałe 25 g wody i rozpuszczoną żelatynę, podgrzewać 2min/60°C/obr.2, następnie zmiksować 20s/obr.5-8.
5. Przełożyć do miski, ostudzić, przykryć folią spożywczą i odstawić do lodówki, aby stężała.
6. Rozgrzać nieprzywierającą patelnię na średniej mocy, umieścić na niej boczek i smażyć 2-3min z każdej strony, aż będzie złotobrązowy i chrupiący. Odsączyć z nadmiaru tłuszczu i ostudzić.
7. Założyć motylek w naczyniu miksującym, włożyć mascarpone, dodać skórkę z cytryny, tymianek i sól, ubijać 30s/obr.4.
8. Dodać stężałą galaretkę z cukinii, ubijać 1min/obr.4. Zdjąć motylek, przełożyć do innego naczynia i odstawić do lodówki na min. 2 godz.
9. Umyć i osuszyć naczynie miksujące, włożyć do niego ostudzony boczek i zmielić 10s/obr.10.
10. Włożyć parmezan do naczynia miksującego i rozdrobnić 10s/obr.10.
11. Włożyć cebulę szalotkę, czosnek i 30 g masła do naczynia miksującego, rozdrobnić 3s/obr.5, a następnie dusić 3min/120°C/obr.1.
12. Dodać ryż, dusić 3min/120°C/obr.1.
13. Dodać wino, dusić 3min/100°C/obr.1.
14. Dodać wodę, koncentrat bulionu mięsnego, szafran, pieprz i sól, wymieszać kopystką, aby zapobiec przywieraniu ryżu, gotować 12-13min/100°C/obr.1.
15. Dodać pozostałe 30 g masła i rozdrobniony wcześniej parmezan, dokładnie wymieszać kopystką. Pozostawić risotto w naczyniu miksującym na ok. 1 min.
16. Schłodzoną piankę cukiniową przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (Ø 2 cm).
17. Natłuścić masłem pierścień do potraw (ring Ø 10 cm), umieścić na talerzu i nałożyć do niego 3-4 łyżki risotto, ostrożnie zdjąć pierścień.
18. Wokół risotto wycisnąć z rękawa cukierniczego piankę cukiniową, formując stożki różnej wielkości.
19. Podawać szafranowe risotto z pianką cukiniową posypane pudrem z boczku jako danie główne.