Szafranowe risotto z pianką cukiniową i pudrem z boczku

1. Umieścić żelatynę i 50 g wody w naczyniu miksującym, dokładnie wymieszać i odstawić do napęcznienia. 2. Wlać 500 g wody do naczynia miksującego, nałożyć dolną część przystawki Varoma, umieścić w niej cukinię i gotować na parze 20s/obr.2. 3. Gdy cukinię gotuje się na parze, włożyć kubek z żelatyną do miski z gorącą wodą i mieszać, aż żelatyna stanie się płynna. Zdjąć przystawkę Varoma i opróżnić naczynie miksujące. 4. Włożyć ugotowaną na parze cukinię do naczynia miksującego, dodać pozostałe 25 g wody i rozpuszczoną żelatynę, podgrzewać 2min/60°C/obr.2, następnie zmiksować 20s/obr.5-8. 5. Przełożyć do miski, ostudzić, przykryć folią spożywczą i odstawić do lodówki, aby stężała. 6. Rozgrzać nieprzywierającą patelnię na średniej mocy, umieścić na niej boczek i smażyć 2-3min z każdej strony, aż będzie złotobrązowy i chrupiący. Odsączyć z nadmiaru tłuszczu i ostudzić. 7. Założyć motylek w naczyniu miksującym, włożyć mascarpone, dodać skórkę z cytryny, tymianek i sól, ubijać 30s/obr.4. 8. Dodać stężałą galaretkę z cukinii, ubijać 1min/obr.4. Zdjąć motylek, przełożyć do innego naczynia i odstawić do lodówki na min. 2 godz. 9. Umyć i osuszyć naczynie miksujące, włożyć do niego ostudzony boczek i zmielić 10s/obr.10. 10. Włożyć parmezan do naczynia miksującego i rozdrobnić 10s/obr.10. 11. Włożyć cebulę szalotkę, czosnek i 30 g masła do naczynia miksującego, rozdrobnić 3s/obr.5, a następnie dusić 3min/120°C/obr.1. 12. Dodać ryż, dusić 3min/120°C/obr.1. 13. Dodać wino, dusić 3min/100°C/obr.1. 14. Dodać wodę, koncentrat bulionu mięsnego, szafran, pieprz i sól, wymieszać kopystką, aby zapobiec przywieraniu ryżu, gotować 12-13min/100°C/obr.1. 15. Dodać pozostałe 30 g masła i rozdrobniony wcześniej parmezan, dokładnie wymieszać kopystką. Pozostawić risotto w naczyniu miksującym na ok. 1 min. 16. Schłodzoną piankę cukiniową przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (Ø 2 cm). 17. Natłuścić masłem pierścień do potraw (ring Ø 10 cm), umieścić na talerzu i nałożyć do niego 3-4 łyżki risotto, ostrożnie zdjąć pierścień. 18. Wokół risotto wycisnąć z rękawa cukierniczego piankę cukiniową, formując stożki różnej wielkości. 19. Podawać szafranowe risotto z pianką cukiniową posypane pudrem z boczku jako danie główne.