Wołowina po burgundzku z kopytkami dyniowymi (z osłoną noża miksującego)

1. Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C. Umieścić dynię i czosnek w naczyniu miksującym, dodać oliwę i zmiksować przez 3s/obr.6. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, dodać 1 gałązkę rozmarynu. Piec około 20 minut (180°C) lub do momentu, gdy dynia będzie miękka. 2. Wlać wodę do naczynia miksującego. Umieścić koszyczek, odważyć do niego ziemniaki i gotować na parze przez 20-25 min/Varoma/obr.1. Pod koniec gotowania wyjąć upieczoną dynię z piekarnika, usunąć rozmaryn i odstawić. Ostrożnie wyjąć koszyczek z ziemniakami przy pomocy kopystki i odstawić. Opróżnić naczynie miksujące. 3. Umieścić upieczoną dynię i liście z drugiej gałązki rozmarynu w naczyniu miksującym, zmiksować przez 1 min/obr.5-7, stopniowo zwiększając obroty. Przełożyć do innego naczynia. Ostudzić ugotowane na parze ziemniaki i puree z dyni, odstawić do lodówki na minimum 5 godzin. Umyć naczynie miksujące. 4. Wlać 10 g oleju do naczynia miksującego, dodać boczek i dusić bez założonej miarki przez 4 min/120°C/obr.. Dodać pieczarki i rumienić na Wysokiej Temperaturze. Przełożyć do innego naczynia i odstawić. 5. Wlać 20 g oleju do naczynia miksującego, dodać 70 g cebuli szalotki i dusić bez założonej miarki przez 3 min/120°C/obr.. Dodać 250 g wołowiny, upewniając się, że kawałki mięsa są równomiernie rozłożone na dnie naczynia miksującego, i rumienić na Wysokiej Temperaturze. Pozostawić w naczyniu miksującym na 3 min, a następnie przełożyć do naczynia ze zrumienionymi pieczarkami z boczkiem, odstawić. 6. Powtórzyć czynności z kroku 5. z kolejnymi 70 g cebuli szalotki i 250 g wołowiny, przełożyć do naczynia ze zrumienionymi pieczarkami, boczkiem i wołowiną. 7. Wlać pozostałe 20 g oleju do naczynia miksującego, dodać pozostałe 70 g cebuli szalotki i dusić bez założonej miarki przez 3 min/120°C/obr.. Dodać pozostałe 250 g wołowiny, upewniając się, że kawałki mięsa są równomiernie rozłożone na dnie naczynia miksującego, i rumienić na Wysokiej Temperaturze. Pozostawić w naczyniu miksującym na 3 min, a następnie przełożyć do naczynia ze zrumienionymi pieczarkami, boczkiem i wołowiną. 8. Założyć osłonę noża miksującego. Umieścić zrumienione pieczarki i wołowinę z połową soków i tłuszczu z rumienienia w naczyniu miksującym, dodać wino, 350 g wody, rozmaryn, liście laurowe, pieprz, sól i koncentrat bulionu warzywnego. Rozpocząć Wolne Gotowanie przez 6 godzin/90°C. 9. Dodać mieszankę mąki i wody do naczynia miksującego i gotować przez 5 min/95°C/obr.1. Ostrożnie przełożyć zawartość naczynia miksującego do miski utrzymującej temperaturę posiłku, przytrzymując kopystką osłonę noża miksującego. Zdjąć osłonę noża miksującego. Umyć naczynie miksujące. 10. W międzyczasie zagotować wodę w dużym garnku, posolić (około 1 łyżeczka soli na 1 litr wody). 11. Umieścić schłodzone ziemniaki i 300 g purée z dyni w naczyniu miksującym, dodać mąkę, jajko i sól, wymieszać przez 15 s/obr.4. Ciasto przełożyć na obficie oprószony mąką blat, podzielić na 3 części, z każdej uformować wałek (długość 30-40 cm, średnica 3 cm), lekko spłaszczyć nożem i pokroić pod skosem na około 2 cm kawałki, tworząc kopytka. 12. Gotować kopytka w 3 partiach przez 2-4 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Wyjmować kopytka przy pomocy łyżki cedzakowej, polewając niewielką ilością oleju, aby zapobiec sklejaniu. Podawać wołowinę po burgundzku z kopytkami dyniowymi jako danie główne.