Pumpernikiel

🥘 Składniki

• Składniki:
• Namaczanie ziaren żyta (dzień 1.): 100
• g ziaren żyta
• woda do namoczenia ziaren
• Zaczyn żytni (dzień 1.): 170
• g wody
• 170 g mąki żytniej typu 720-1150
• 15 – 30 g żytniego zakwasu chlebowego
• Ciasto właściwe (dzień 2.): 1410
• g wody plus dodatkowa ilość do zwilżenia dłoni
• 135 g ziaren żyta
• 150 g mąki pszennej chlebowej typu 650-750
• 100 g mąki żytniej razowej plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 2 łyżeczki soli
• 10 g drożdży świeżych pokruszonych
• 1 łyżeczka suchych drożdży (patrz wskazówka)
• 40 g słodu jęczmiennego (syropu)
• 20 g ekstraktu słodowego w proszku
• olej do natłuszczenia

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej ziarna żyta. Zalać taką ilością wody, aby ziarna były zakryte. Odstawić do namoczenia na 12 godz. lub na całą noc. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu.
2. Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać2 min 30 s/37°C/obr. 1. Podgrzaną wodę przelać do dużego słoja.
3. Na pokrywie naczynia miksującego postawić słój z podgrzaną wodą. Odważyć do niego mąkę i zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz. (patrz wskazówka). Pod koniec czasu wyrastania namoczone ziarna żyta odsączyć za pomocą koszyczka, opłukać pod bieżącą wodą, odstawić.
4. Do naczynia miksującego wlać 1200 g wody. Włożyć koszyczek z opłukanymi ziarnami żyta. Zamiast miarki na pokrywę naczynia miksującego nałożyć przystawkę Varoma bez pokrywy, gotować na parze45 min/Varoma/obr. 1. Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, odstawić do całkowitego ostudzenia. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
5. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć ziarna żyta, rozdrobnić5 s/obr. 9.
6. Dodać ugotowane i ostudzone ziarna żyta, 300 g zaczynu żytniego (patrz wskazówka), mąkę pszenną, mąkę żytnią, sól, drożdże, słód jęczmienny i pozostałe 210 g wody, wyrobić Ciasto /5 min. W tym czasie dużą miskę natłuścić olejem za pomocą pędzelka. Ciasto powinno być dość luźne i klejące. Przełożyć do przygotowanej miski, przykryć czystą ściereczką kuchenną, odstawić na 30 min. Pod koniec tego czasu formę keksową (30 x 10 x 7 cm) natłuścić olejem za pomocą pędzelka, oprószyć mąką żytnią. Ciasto przełożyć do przygotowanej formy, wyrównać zwilżoną dłonią. Przykryć czystą ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia na 45 min lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do wysokości brzegów formy. Pod koniec czasu wyrastania rozgrzać piekarnik do temp. 180°C.
7. Wyrośnięte ciasto lekko oprószyć mąką żytnią. Formę z chlebem owinąć arkuszem papieru do pieczenia, w taki sposób, aby nie dotykał ciasta, następnie szczelnie owinąć folią aluminiową, matową stroną ku górze. Piec 1 godz. (180°C). Obniżyć temp. do 130°C, piec 3,5 godz. (130°C). Upieczony chleb ostrożnie wyjąć z formy, przełożyć na kratkę, odstawić do całkowitego ostudzenia na ok. 2 godz. Ostudzony chleb owinąć w czystą ściereczkę kuchenną (najlepiej lnianą), odstawić na 24 godz. Pumpernikiel kroić w cienkie kromki i podawać z wybranymi dodatkami.