Pszenny rustykalny chleb na zakwasie (wyrastający przez noc)

🥘 Składniki

• Składniki:
• Zaczyn (dzień wcześniej): 170
• g wody
• 10 – 20 g żytniego zakwasu chlebowego
• 10 – 20 zakwasu pszenno-jabłkowego (patrz wskazówka)
• 170 g mąki pszennej razowej typu 1850-2000
• Ciasto właściwe: 450
• g mąki pszennej chlebowej typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 250 g wody
• 1 mały kawałek drożdży świeżych wielkości ziarnagrochu
• (opcjonalnie)
• 1 szczypta suchych drożdży (opcjonalnie)
• 50 g oliwy z oliwek plus dodatkowa ilość do natłuszczenia
• 15 g soli
• skrobia ziemniaczana do oprószenia koszyka

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać2 min/37°C/obr. 1. Przelać do dużego słoja (1 l).
2. Na pokrywie naczynia miksującego postawić słój z wodą, odważyć do niego zakwas i mąkę, dokładnie wymieszać. Luźno nałożyć pokrywkę słoika i odstawić w ciepłe miejsce na 6-12 godz. (patrz wskazówka).
3. Do naczynia miksującego włożyć 340 g przygotowanego zaczynu, dodać mąkę, wodę, drożdże i oliwę, wyrobić Ciasto /30 s. Pozostawić w naczyniu miksującym na 30 min.
4. Dodać sól, wyrobić Ciasto /5 min. W tym czasie dużą miskę natłuścić oliwą za pomocą pędzelka. Ciasto przełożyć do przygotowanej miski, przykryć folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną, odstawić na 30 min. Po tym czasie ciasto spłaszczyć zwilżoną dłonią. Chwytając ciasto od spodu, naciągnąć jeden bok i przełożyć na naprzeciwległy koniec miski. Obrócić miskę o ¼ obrotu i powtórzyć czynność trzykrotnie, wykonując pełny obrót miską. Miskę ponownie przykryć, odstawić na kolejne 30 min. Spłaszczanie i składanie ciasta powtórzyć jeszcze dwukrotnie co 30 min.
5. Koszyk do wyrastania chleba oprószyć lekko skrobią ziemniaczaną, odstawić (patrz wskazówka).
6. Ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, spłaszczyć i zakładając brzegi ciasta do środka, uformować owalny lub okrągły bochenek, przełożyć do koszyka do wyrastania chleba łączeniem ku górze, przykryć natłuszczoną oliwą folią spożywczą, odstawić do lodówki na 8-12 godz. Jeśli po wyjęciu z lodówki ciasto nie jest wystarczająco wyrośnięte, odstawić do dalszego wyrastania w temp. pokojowej. Pod koniec czasu wyrastania rozgrzać piekarnik do temp. 230°C.
7. Naczynie do serwowania i zapiekania natłuścić oliwą i oprószyć mąką. Do przygotowanego naczynia przełożyć wyrośnięte ciasto, odwracając koszyk. Długim, ostrym nożem lub żyletką zrobić kilka płytkich nacięć. Nałożyć pokrywę naczynia do serwowania i zapiekania. Piec 60 min (230°C). Używając żaroodpornych rękawic kuchennych, ostrożnie wyjąć naczynie do serwowania i zapiekania z piekarnika, ostrożnie zdjąć pokrywę, odstawić na żaroodporną powierzchnię. Chleb studzić na kratce. Pszenny rustykalny chleb na zakwasie (wyrastający przez noc) podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.