Policzki wieprzowe (sous-vide) w czerwonym winie (z osłoną noża miksującego)

🥘 Składniki

• 20 g oliwy z oliwek
• 200 g czerwonej cebuli pokrojonej w ósemki
• 120 – 150 g marchewki pokrojonej w 5 mm plastry
• 50 – 70 g selera naciowego pokrojonej w 5 mm plastry
• 80 g czerwonego wina
• 1300 g wody do całkowitego przykrycia worków plus do napełnienia miski
• 4 policzki wieprzowe (ok. 150g każdy)
• 1 łyżeczka soli
• ½
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 2 łyżeczki rozmarynu, świeżego tylko liście
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego (patrz wskazówka)
• 1 płaska łyżeczka witaminy C, w proszku (patrz wskazówka)

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego wlać oliwę, dodać cebulę, marchewkę i seler, rumienić Wysokie Temp. . Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
2. Do naczynia miksującego wlać wino, zeskrobać kopystką pozostałości warzyw z dna naczynia miksującego, dusić bez założonej miarki3 min/120°C/obr. 1. Przełożyć do naczynia ze zrumienionymi warzywami, odstawić na ok. 15 min do ostygnięcia.
3. Dużą miskę lub zlew napełnić wodą, odstawić. Policzki wieprzowe przyprawić solą i pieprzem. Do dwóch worków strunowych włożyć po 2 policzki wieprzowe, dodać 1 łyżeczkę rozmarynu i połowę zrumienionych warzyw z winem. Zamknąć worki, pozostawiając ok. 3 cm szczelinę w zamknięciu. Kolejno powoli zanurzać worki w wodzie zamknięciem do góry, aby woda wypchnęła powietrze z worka. Kontynuować zanurzanie do momentu, w którym brzeg worka znajdzie się tuż nad powierzchnią wody, wówczas zamknąć go szczelnie do końca, odstawić (patrz wskazówka).
4. Założyć osłonę noża miksującego.Do naczynia miksującego włożyć worki z policzkami wieprzowymi, dodać sok z cytryny i wodę. Nie należy przekraczać maksymalnej pojemności naczynia miksującego (2,2 l). Wyjąć worki, odstawić. Uruchomić Sous-vide /15 min/85°C.
5. Do naczynia miksującego włożyć obok siebie worki z policzkami wieprzowymi, upewniając się, że są całkowicie zanurzone, uruchomić Sous-vide /8 godz./85°C. Ostrożnie wyjąć worki przy pomocy szczypców kuchennych.
6. Policzki wieprzowe (sous-vide) w czerwonym winie podawać bezpośrednio po przygotowaniu jako danie główne.