Pierś z kaczki z sosem z czerwonego wina, purée selerowo-kalafiorowe

1. Ostrożnie oddzielić skórę od piersi z kaczki za pomocą ostrego noża, a następnie pokroić ją w kostkę o grubości 5 mm. Umieścić pokrojoną skórę w osobnej misie i odstawić. 2. Każdy filet z kaczki ułożyć osobno na 2 arkuszach folii aluminiowej o wymiarach 40 x 40 cm. 3. W czystym i suchym naczyniu miksującym umieścić 1 łyżeczkę soli, ziarna pieprzu i jałowiec, a następnie rozdrobnić je przez 10s/obr.8. Powstałą mieszanką oprószyć oba filety z kaczki, posypać liśćmi z 2 gałązek tymianku i skropić oliwą. Filety zawinąć szczelnie w folię i ułożyć na wkładzie Varomy, odstawić. 4. Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę, dodać cukier, a następnie dusić przez 5min/120°C/obr.1. 5. Dodać wodę, koncentrat bulionu drobiowego, wino i śliwki, na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma, umieścić w niej seler i różyczki kalafiora. Włożyć wkład Varomy i gotować na parze przez 25min/Varoma/obr.1. 6. Rozgrzać piekarnik do temperatury 50°C. Na rozgrzanej patelni zrumienić pokrojoną skórę, aż powstaną chrupiące skwarki. Za pomocą łyżki cedzakowej wyjąć skwarki z wytopionego tłuszczu, umieścić w innej misie, oprószyć solą ziołową i odstawić do piekarnika (50°C). Tłuszcz pozostały na patelni zlać do słoiczka i odstawić. 7. Zdjąć przystawkę Varoma, wyjąć wkład Varomy, zawinięte w folię piersi kaczki odstawić do piekarnika (50°C). 8. Do naczynia miksującego dodać ocet balsamiczny, ½ łyżeczki soli i pieprz mielony, nałożyć przystawkę Varoma, gotować na parze przez 10min/Varoma/obr.1. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Zawartość naczynia miksującego wymieszać przez 10s/obr.4. Powstały sos z czerwonego wina przelać do sosjerki i odstawić do piekarnika (50°C). Umyć naczynie miksujące. 9. Do naczynia miksującego włożyć ugotowany seler i różyczki kalafiora, dodać mleko, śmietanę, gałkę muszkatołową, pozostałą 1 łyżeczkę soli, liście z pozostałej gałązki tymianku, gotować przez 5min/100°C/obr.3, a następnie zmiksować przez 20s/obr.6-9, stopniowo zwiększając obroty. Purée selerowo-kalafiorowe przełożyć do innej misy, odstawić do piekarnika (50°C). 10. Filety z kaczki wyjąć z piekarnika, usunąć folię i obsmażyć na rozgrzanej patelni po ok. 2 min z każdej strony. Soki pozostałe w folii dodać do sosjerki, w której znajduje się sos z czerwonego wina, wymieszać. Obsmażone filety z kaczki pokroić w plastry grubości 7-8 mm. 11. Na talerzach rozłożyć purée selerowo-kalafiorowe, plastry mięsa i posypać je skwarkami i liśćmi tymianku. Pierś z kaczki z sosem z czerwonego wina i purée selerowo-kalafiorowe podawać bezpośrednio po przygotowaniu.