Tatar wołowy z kaparami, czerwoną cebulą, suszonymi pomidorami i aïoli

🥘 Składniki

• 30 g czerwonej cebuli przekrojonej na pół
• 55 g suszonych pomidorów, w oleju odsączonych z zalewy (zalewę zachować)
• 1 ząbek czosnku
• 5 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
• 15 g musztardy
• 1 łyżeczka soli
• ¾
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 1 szczypta suszonych płatków chili
• 2 żółtka
• 200 g polędwicy wołowej bez ścięgien i białych błonek, pokrojonej na 3 cm kawałki, lekko zmrożonej (patrz wskazówka)
• 30 g oliwy z oliwek
• 3 – 4 łyżeczki kaparów, konserwowych odsączonych z zalewy, do podania

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego włożyć cebulę i 40 g suszonych pomidorów, rozdrobnić5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, rozdrobnić ponownie5 s/obr. 5. Przełożyć na 2 talerze, tworząc niewielkie kopczyki lub paski, odstawić.
2. Do naczynia miksującego włożyć pozostałe 15 g suszonych pomidorów, czosnek i natkę pietruszki, rozdrobnić3 s/obr. 8. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, rozdrobnić ponownie3 s/obr. 8.
3. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miseczkę, odważyć do niej 50 g oleju z zalewy z suszonych pomidorów, odstawić.
4. Do naczynia miksującego dodać musztardę, ¼ łyżeczki soli, ¼ łyżeczki pieprzu, płatki chili i żółtka, wymieszać20 s/obr. 4, następnie wymieszać kolejne2 min/obr. 4, w tym czasie stopniowo wlewać odważony olej z zalewy z suszonych pomidorów na pokrywę naczynia miksującego tak, aby spływał cienką strużką wokół założonej miarki na obracające się noże, tworząc emulsję. Aïoli przełożyć do innego naczynia, odstawić. Umyć naczynie miksujące.
5. Do naczynia miksującego włożyć mięso, rozdrobnić10 s/obr. 6. Mięso zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
6. Dodać oliwę, pozostałe ¾ łyżeczki soli i ½ łyżeczki pieprzu, wymieszać15 s//obr. 3. Masę mięsną przełożyć do innego naczynia, podzielić na 4 części, uformować okrągłe, lekko spłaszczone befsztyki (Ø 6 cm, grubość 1,5 cm), ułożyć je na talerzach przy rozdrobnionej cebuli z pomidorami. Obok ułożyć kapary. Tatar podawać z sosem aïoli.