Vol-au-vent z mulami i kapustą włoską

🥘 Składniki

• 700 g wody
• ½ – 1
• łyżeczka soli
• 120 g kapusty włoskiej bez twardych części, pokrojonej na ok. 2,5 cm kawałki
• 40 g marchewki pokrojonej w słupki (0,5 x 2 cm)
• 70 g cukinii pokrojonej w ok. 1,5 cm kostkę
• 35 g cebuli szalotki przekrojonej na pół
• 10 g masła
• 100 g białego wina, wytrawnego
• 500 g omułków, świeżych, oczyszczonych
• 500 g omułków, mrożonych, oczyszczonych uprzednio rozmrożonych
• 100 g kwaśnej śmietany, 18% tłuszczu
• 1 łyżka natki pietruszki, świeżej tylko liście, posiekanej
• 1 szczypta szafranu, mielonego
• ½ – 1
• łyżeczka pieprzu białego, mielonego
• 2 łyżeczki mąki pszennej
• 2 opakowania ciasta francuskiego (o wym. 40 x 23 cm)
• 1 białko roztrzepane, do posmarowania ciasta

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać sól, gotować8 min/100°C/obr. 1.
2. Dodać kapustę, marchewkę i cukinię, gotować15 min/100°C//obr. 1.
3. Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
4. Ugotowane warzywa przecedzić przez koszyczek, przełożyć do innego naczynia, płyn z gotowania zachować, odstawić.
5. Do naczynia miksującego włożyć szalotkę, rozdrobnić5 s/obr. 5. Szalotkę zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
6. Dodać masło, dusić3 min/120°C/obr. 1.
7. Dodać białe wino, nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej omułki, gotować10 min/Varoma/obr. 2. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić.
8. Do naczynia miksującego dodać 40 g zachowanego płynu z gotowania, śmietanę, natkę pietruszki, szafran i biały pieprz, podgrzewać5 min/90°C/obr. 1. Omułki obrać ze skorupek, skorupki i nieotwarte muszle wyrzucić.
9. Dodać obrane omułki i ugotowane wcześniej warzywa, podgrzewać3 min/90°C//obr. 1.
10. Dodać mąkę, podgrzewać bez założonej miarki2 min/90°C//obr. 1. Powstałe nadzienie przełożyć do innego naczynia, odstawić.
11. Ciasto francuskie rozwinąć na blacie, następnie wyciąć szklanką 30 kół (Ø 7 cm). 10 z nich pozostawić w całości, a w pozostałych 20 mniejszym kieliszkiem (Ø 5,5-6 cm) wyciąć pierścienie. Aby uformować vol-au-vent należy brzegi jednego koła posmarować za pomocą pędzelka roztrzepanym białkiem i ułożyć na nim jeden pierścień ciasta. Następnie posmarować białkiem ułożony pierścień i położyć na nim kolejny. Czynności powtórzyć dla pozostałych kawałków ciasta. Vol-au-vent ułożyć na przygotowanej wcześniej blasze, piec 8-10 min (220°C). Upieczone vol-au-vent wyjąć z piekarnika, odstawić.
12. Zmniejszyć temp. piekarnika do 160°C. Vol-au-vent napełnić nadzieniem z omułków i warzyw, piec 5-7 min (160°C). Vol-au-vent z mulami i kapustą włoską podawać bezpośrednio po przygotowaniu.