Waniliowe półkule w czekoladzie z sosem karmelowym

🥘 Składniki

• Składniki:
• Sos karmelowy: 250
• g cukru
• 250 g brązowego cukru
• 200 g śmietany, min. 30% tłuszczu
• 30 g wody
• 1 łyżeczka soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 30 g masła zimnego, w jednym kawałku (patrz wskazówka)
• 1000 g wody do Mycia Wstępnego
• 50 g octu do Mycia Wstępnego
• Czekoladowy spód: 200
• ggorzkiej czekolady, o zawartości min. 70% kakao pokrojonej na kawałki
• 60 g masła pokrojonego na kawałki
• 100 g wafli tortowych pokrojonych na 2 cm kawałki
• 100 g wafelków do lodów pokrojonych na 2 cm kawałki
• Polewa czekoladowa: 200
• ggorzkiej czekolady, o zawartości min. 70% kakao pokrojonej na kawałki
• 65 g masła pokrojonego na kawałki
• 25 g mleka
• Masa waniliowa: 2
• laski wanilii
• 300 g mleka
• 3 żółtka
• 80 g cukru
• 25 g skrobi kukurydzianej
• 25 g skrobi ziemniaczanej
• 25 g mąki pszennej
• 40 – 50 wody
• 10 g żelatyny w proszku
• 300 g śmietany, min. 30% tłuszczu dobrej jakości, mocno schłodzonej, prosto z lodówki
• gorąca woda do rozpuszczenia żelatyny

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Aby uzyskać najlepszy rezultat przy użyciu funkcji Karmelizowania, użyte składniki muszą dokładnie odpowiadać podanej ilości i opisowi. Rozpoczęcie pracy trybu powinno nastąpić natychmiast po dodaniu wszystkich składników do naczynia miksującego.
2. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać cukier, dodać 70 g śmietany, 30 g wody, sok z cytryny i masło, uruchomić Karmelizowanie .
3. Dodać pozostałe 130-180 g śmietany, wymieszać bez założonej miarki2 min/obr. , następnie odparowywać bez założonej miarki3 min/120°C/obr. 2. Przełożyć do szczelnie zamykanego słoika, odstawić do całkowitego ostudzenia.
4. Do naczynia miksującego wlać 1000 g wody i ocet, uruchomić Mycie Wstępne /Po tłuszczu i karmelu. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
5. Prostokątną formę do pieczenia (30 x 24 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
6. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć czekoladę, rozdrobnić10 s/obr. 10. Czekoladę zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
7. Dodać masło, roztopić5 min/65°C/obr. .
8. Dodać wafle, wymieszać30 s//obr. 3. Przełożyć do przygotowanej formy, równomiernie rozprowadzić na całej powierzchni za pomocą kopystki i wyrównać dłońmi, odstawić do zastygnięcia. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu.
9. Do naczynia miksującego włożyć czekoladę, rozdrobnić5 s/obr. 7. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
10. Do naczynia miksującego włożyć masło, dodać mleko, roztopić4 min/65°C/obr. 1.
11. Dodać rozdrobnioną czekoladę, roztopić3 min/60°C/obr. 1. Przełożyć do innego naczynia, następnie za pomocą pędzelka posmarować polewą czekoladową wnętrze silikonowej formy do 8 półkul (Ø 7 cm, patrz wskazówka), tworząc jednolitą warstwę, odstawić do lodówki na 15 min. Po tym czasie ponownie posmarować wnętrze formy, odstawić do lodówki. Umyć naczynie miksujące.
12. Przekroić laski wanilii wzdłuż na pół, wyskrobać ziarna.
13. Do naczynia miksującego włożyć ziarna wanilii i puste strąki, dodać mleko, żółtka, cukier, mąkę i skrobię, podgrzewać5 min/90°C//obr. 3. Przełożyć do miski, ostrożnie wyjąć strąki wanilii, wyrzucić. Miskę przykryć folią spożywczą, tak aby dotykała powierzchni masy waniliowej, pozostawić do ostudzenia (w trakcie studzenia nie mieszać masy), następnie odstawić do lodówki na min. 20 min. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
14. Na pokrywie naczynia miksującego postawić kubek, odważyć do niego wodę i żelatynę. Dokładnie wymieszać, odstawić do napęcznienia na ok. 5 min. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu.
15. Założyć motylek.Do czystego, suchego i schłodzonego naczynia miksującego wlać śmietanę, ubijaćobr. 3(patrz wskazówka) bez ustawiania czasu, do momentu uzyskania konsystencji lekko ubitej śmietany. Lekko ubitą śmietanę zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
16. Kubek z napęczniałą żelatyną włożyć do większej miseczki wypełnionej gorącą wodą i mieszać żelatynę, aż całkiem się rozpuści i kryształki nie będą widoczne. Do rozpuszczonej żelatyny dodać 1 łyżkę masy waniliowej, dokładnie wymieszać, aby zahartować żelatynę, następnie dodać drugą łyżkę masy i ponownie wymieszać.
17. Do naczynia miksującego dodać zahartowaną żelatynę i podzieloną na kawałki pozostałą masę waniliową, wymieszać15 s/obr. 4. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, wymieszać kolejne10 s/obr. 4.Zdjąć motylek.Krem waniliowy równomiernie przełożyć do przygotowanej formy, wypełniając wgłębienia do ok. ¾ wysokości. Na środek każdej półkuli nałożyć 1 łyżkę sosu karmelowego, odstawić.
18. Za pomocą okrągłej foremki do wykrawania ciastek (Ø 7 cm) z zastygniętej masy na czekoladowy spód wyciąć 8 kółek, nałożyć je na warstwę sosu karmelowego, delikatnie docisnąć (patrz wskazówka). Odstawić do lodówki na min. 3 godz., następnie ostrożnie wyjąć z formy. Waniliowe półkule w czekoladzie podawać schłodzone, udekorowane pozostałym sosem karmelowym.