Wołowina (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z frytkami z batatów i sosem majonezowym

🥘 Składniki

• Składniki:
• Sos majonezowy: 200
• g oleju o neutralnym smaku np. słonecznikowego rzepakowego
• 5 łodyżek natki pietruszki, świeżej, tylko liście
• 5 łodyżek trybuli, świeżej tylko liście
• 50 g ogórków konserwowych pokrojonych na kawałki
• 1 jajko
• ½ – 1
• łyżeczka soku z cytryny, świeżo wyciśniętego (opcjonalnie)
• ½
• łyżeczki musztardy
• ½
• łyżeczki soli
• ¼
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 1 szczypta cukru
• 100 g śmietany, 18% tłuszczu (opcjonalnie)
• 100 g crème fraîche, min. 30% tłuszczu (opcjonalnie)
• Wołowina sous-vide i frytki z batatów: 600
• g polędwicy wołowej
• 2 łyżki masła
• 2 gałązki rozmarynu, świeżego
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 1400 – 1600 g wody (patrz wskazówka)
• 800 – 1000 g batatów (patrz wskazówka)
• olej do natłuszczenia blachy i smażenia
• sól do oprószenia
• pieprz czarny, mielony do oprószenia
• papryka słodka, mielona do oprószenia

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić dzbanek, odważyć do niego olej, odstawić.
2. Do naczynia miksującego włożyć natkę pietruszki i ogórki, rozdrobnić7 s/obr. 5. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
3. Do naczynia miksującego wbić jajko, dodać sok z cytryny, musztardę, sól, pieprz i cukier, emulgować2 min/obr. 4, w tym czasie powoli wlewać odważony olej na pokrywę naczynia miksującego tak, aby spływał cienką strużką wokół założonej miarki na obracające się noże, tworząc emulsję.
4. Dodać rozdrobnione ogórki z pietruszką i śmietanę, wymieszać5 s//obr. 2. Przełożyć do miseczki, odstawić do lodówki do momentu podania. Opłukać naczynie miksujące.
5. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej polędwicę. Wołowinę włożyć do worka do zgrzewarki próżniowej, dodać masło i rozmaryn. Zamknąć za pomocą zgrzewarki próżniowej zgodnie z instrukcją producenta (patrz wskazówka).
6. Założyć osłonę noża miksującego.Do naczynia miksującego włożyć worek z wołowiną, dodać sok z cytryny i wodę. Nie należy przekraczać maksymalnej pojemności naczynia miksującego (2,2 l). Wyjąć worek, odstawić. Uruchomić Sous-vide /10 min/60°C.
7. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej bataty, odstawić.
8. Do naczynia miksującego włożyć worek z wołowiną, upewniając się, że jest całkowicie zanurzony, uruchomić Sous-vide /1 godz./60°C. W tym czasie rozgrzać piekarnik do temp. 190°C. Blachę natłuścić olejem, odstawić. Bataty pokroić w 1 cm frytki, ułożyć na przygotowanej blasze, posmarować dodatkową ilością oleju, oprószyć solą, pieprzem i papryką. Piec 40-50 min (190°C) lub do uzyskania złotobrązowego koloru. Po upieczeniu pozostawić w wyłączonym piekarniku, aby zachować ciepło.
9. Ostrożnie wyjąć worek przy pomocy szczypców kuchennych. Wyjąć mięso, dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami, oprószyć solą i pieprzem. Na nieprzywierającej patelni na średniej mocy palnika rozgrzać olej. Wołowinę smażyć po 40 s z każdej strony (patrz wskazówka). Wołowinę (sous-vide) pokroić w plastry i podawać z frytkami z batatów i sosem majonezowym bezpośrednio po przygotowaniu.