Ziemniaki z fasolką, szynką i sosem berneńskim

🥘 Składniki

• 700 g wody
• 700 g ziemniaków, młodych nieobranych, dokładnie umytych, pokrojonych na kawałki
• 700 g ziemniaków pokrojonych na kawałki
• 500 g zielonej fasolki szparagowej, świeżej bez twardych końcówek, przekrojonej na pół
• 500 g żółtej fasolki szparagowej, świeżej bez twardych końcówek, przekrojonej na pół
• 1 łyżeczka soli
• 250 g masła pokrojonego na kawałki
• 400 g szynki długodojrzewającej np. serrano, prosciutto
• Sos berneński: 50
• g wody
• 3 żółtka
• ½
• łyżeczki soli
• 1 łyżeczka soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 2 szczypty pieprzu białego, mielonego
• 3 szczypty estragonu, suszonego

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do naczynia miksującego wlać wodę. Na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej ziemniaki, posypać pozostałe ½ łyżeczki soli, włożyć wkład Varomy, odważyć do niego fasolkę, posypać ½ łyżeczki soli, gotować na parze30 min/Varoma/obr. 2. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Opróżnić i opłukać naczynie miksujące.
2. Do naczynia miksującego włożyć masło, roztopić4 min/70°C/obr. 2. Przelać do innego naczynia, odstawić.
3. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej szynkę, odstawić.
4. Założyć motylek. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać żółtka, sól, sok z cytryny i pieprz, podgrzewać3 min/80°C/obr. 4.
5. Dodać estragon, podgrzewać5 min/80°C/obr. 4, w tym czasie stopniowo wlewać roztopione masło na pokrywę naczynia miksującego tak, aby spływało cienką strużką wokół założonej miarki na obracające się noże, tworząc emulsję.Zdjąć motylek. Przelać do sosjerki.
6. Ziemniaki z fasolką i szynką podawać polane sosem berneńskim jako danie główne.