Orkiszowe calzone z wołowiną i warzywami

🥘 Składniki

• Składniki:
• Ciasto na calzone: 30
• g oliwy z oliwek plus dodatkowa ilość do natłuszczenia przystawki Varoma i papieru do pieczenia
• 220 g napoju ryżowego niesłodzonego, w temp. pokojowej
• 220 g mleka chudego, w temp. pokojowej
• 200 g mąki orkiszowej, razowej
• 200 g mąki orkiszowej, białej plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
• ½
• łyżeczki cukru trzcinowego, nierafinowanego
• 1 łyżeczka soli
• 5 g drożdży świeżych pokruszonych
• ½
• łyżeczki suchych drożdży
• 250 g wody
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• Wołowina z warzywami: 25
• g oliwy z oliwek
• 25 g oleju
• 70 g cebuli przekrojonej na pół, następnie pokrojonej w 0,5 cm piórka
• 250 g mięsa wołowego np. rostbefu, polędwicy, bez ścięgien i kości, pokrojonego w paski (1 x 3-4 cm), osuszonego papierowym ręcznikiem
• 1000 g wody do Mycia Wstępnego, plus dodatkowa ilość do zwilżenia brzegów ciasta
• 1 łyżeczka octu do Mycia Wstępnego
• 120 – 150 g czerwonej papryki bezgniazd nasiennych, pokrojonej na kawałki
• 120 – 150 g cukinii pokrojonej na kawałki
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
• ½
• łyżeczki soli
• ½
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 1 łyżeczka ziół włoskich, mieszanych, suszonych
• mąka orkiszowa, biała do oprószenia blatu
• 1 kulka mozzarelli, light (125g), pokrojonej w plastry i odciśniętej z solanki na papierowych ręcznikach
• 1 jajko roztrzepane, do posmarowania calzone

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Przygotować odpowiednio docięty do dolnej części przystawki Varoma arkusz papieru do pieczenia. Dolną część przystawki Varoma i papier do pieczenia natłuścić oliwą za pomocą pędzelka, papier umieścić w dolnej części przystawki Varoma, odstawić.
2. Do naczynia miksującego wlać napój ryżowy, dodać mąkę orkiszową razową, mąkę orkiszową białą, cukier, sól, oliwę i drożdże, wyrobić Ciasto /2 min. Ciasto umieścić w przygotowanej dolnej części przystawki Varoma, uformować kulę. Nałożyć pokrywę przystawki Varoma, odstawić.
3. Do naczynia miksującego wlać wodę i sok z cytryny. Nałożyć przystawkę Varoma z ciastem, uruchomić Fermentowanie /3 godz./50°C. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Opróżnić naczynie miksujące.
4. Do naczynia miksującego wlać 20 g oliwy, dodać cebulę, dusić3 min/120°C/obr. .
5. Dodać wołowinę, upewniając się, że jest równomiernie rozłożona na dnie naczynia miksującego, rumienić Wysokie Temp. . Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
6. Do naczynia miksującego wlać 1000 g wody i ocet, uruchomić Mycie Wstępne /Krótkie. W tym czasie zrumienione mięso odcedzić z płynu powstałego podczas rumienienia, pokroić na mniejsze kawałki, odstawić. Opróżnić i opłukać naczynie miksujące.
7. Do naczynia miksującego włożyć paprykę i cukinię, dodać pozostałe 5 g oliwy, rozdrobnić3 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić5 min/120°C//obr. 1.
8. Dodać zrumienioną wołowinę, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i zioła, wymieszać kopystką. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
9. Rozgrzać piekarnik do temp. 200°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
10. Wyrośnięte ciasto przełożyć na oprószony mąką orkiszową białą blat, podzielić na 4 części, z każdej uformować kulę, następnie rozwałkować na okrągłe placki (Ø 20 cm). Brzeg każdego placka zwilżyć odrobiną wody. Na jednej połowie każdego placka ułożyć po ¼ nadzienia i ¼ mozzarelli, przykryć drugą połową, dokładnie zlepić brzegi i uformować falbankę, zawijając brzeg ciasta do góry.
11. Calzone ułożyć płasko na przygotowanej blasze. Za pomocą pędzelka posmarować wierzch każdego calzone jajkiem. Piec 18-22 min (200°C). Orkiszowe calzone z wołowiną i warzywami podawać bezpośrednio po przygotowaniu.