Pierś z kaczki z sosem z czerwonego wina, purée selerowo-kalafiorowe

🥘 Składniki

• 2 piersi z kaczki, ze skórą, bez kości (300-400g)
• 2 ½
• łyżeczki soli
• 1 łyżeczka ziaren pieprzu czarnego
• 4 owoce jałowca
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 150 g cebuli szalotki pokrojonej w ćwiartki
• 30 g cukru
• 100 g wody
• ½
• łyżeczki koncentratu bulionu drobiowego, wykonanego w TM
• ½
• kostki bulionu drobiowego (na 0,5 l) pokruszonej
• 300 g czerwonego wina, wytrawnego
• 60 g śliwek suszonych, bez pestek
• 300 g korzenia selera pokrojonego na kawałki
• 300 g różyczek kalafiora
• ½
• łyżeczki soli ziołowej
• 1 łyżka octu balsamicznego
• ½
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 120 g mleka
• 120 g śmietany, min. 30% tłuszczu
• 1 szczyptagałki muszkatołowej, mielonej

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Za pomocą ostrego noża ostrożnie oddzielić skórę od piersi z kaczki i pokroić ją w 5 mm kostkę. Pokrojoną skórę przełożyć do innego naczynia, odstawić. Każdy filet z kaczki położyć osobno na 2 arkuszach folii aluminiowej (40 x 40 cm).
2. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać 1 łyżeczkę soli, ziarna pieprzu i jałowiec, rozdrobnić10 s/obr. 8. Powstałą mieszanką oprószyć oba filety z kaczki, posypać liśćmi z 2 gałązek tymianku i skropić oliwą. Filety zawinąć szczelnie w folię i ułożyć na wkładzie Varomy, odstawić.
3. Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę, dodać cukier, dusić5 min/120°C//obr. 1.
4. Dodać wodę, koncentrat bulionu drobiowego, wino i śliwki, na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej seler i różyczki kalafiora. Włożyć wkład Varomy, gotować na parze25 min/Varoma//obr. 1.
5. Rozgrzać piekarnik do temp. 50°C. Na rozgrzanej patelni zrumienić pokrojoną skórę, aż powstaną chrupiące skwarki. Za pomocą łyżki cedzakowej wyjąć skwarki z wytopionego tłuszczu, przełożyć do innego naczynia, oprószyć solą ziołową i odstawić do piekarnika (50°C). Tłuszcz pozostały na patelni zlać do słoiczka i odstawić (patrz wskazówka).
6. Zdjąć przystawkę Varoma, wyjąć wkład Varomy, zawinięte w folię piersi kaczki odstawić do piekarnika (50°C).
7. Do naczynia miksującego dodać ocet balsamiczny, ½ łyżeczki soli i pieprz mielony, nałożyć przystawkę Varoma, gotować na parze10 min/Varoma/obr. 1. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Zawartość naczynia miksującego wymieszać10 s/obr. 4. Powstały sos z czerwonego wina przelać do sosjerki i odstawić do piekarnika (50°C). Umyć naczynie miksujące.
8. Do naczynia miksującego włożyć ugotowany seler i różyczki kalafiora, dodać mleko, śmietanę, gałkę muszkatołową, pozostałą 1 łyżeczkę soli, liście z pozostałej gałązki tymianku, gotować5 min/100°C/obr. 3, następnie zmiksować20 s/obr. 6-9, stopniowo zwiększając obroty.Purée selerowo-kalafiorowe przełożyć do innego naczynia, odstawić do piekarnika (50°C).
9. Filety z kaczki wyjąć z piekarnika, usunąć folię i obsmażyć na rozgrzanej patelni po ok. 2 min z każdej strony. Soki pozostałe w folii dodać do sosjerki, w której znajduje się sos z czerwonego wina, wymieszać. Obsmażone filety z kaczki pokroić w 7-8 mm plastry.
10. Na talerzach rozłożyć purée selerowo-kalafiorowe, plastry mięsa i posypać je skwarkami i liśćmi tymianku. Pierś z kaczki z sosem z czerwonego wina i purée selerowo-kalafiorowe podawać bezpośrednio po przygotowaniu.