Pstrąg pieczony w soli z sosem musztardowym i warzywa na parze

🥘 Składniki

• Składniki:
• Pstrągi pieczone w soli: 3
• jajka
• ½
• cytryny ekologicznej, pokrojonej w półplasterki
• 2 łyżeczki tymianku, suszonego
• ½
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 2 pstrągi tęczowe, świeże, oczyszczone (ok. 320g każdy)
• 1 łyżka nasion kolendry
• 1000 g soli
• 30 g wody
• Sos musztardowy i warzywa na parze: 90
• g oleju rzepakowego
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 80 g białego wina, wytrawnego
• 20 g musztardy Dijon
• ¼
• łyżeczki pieprzu białego, mielonego
• ¼
• łyżeczki soli
• 10 g musztardy francuskiej
• 500 g wody
• 300 g ziemniaków, młodych pokrojonych na 3 cm kawałki
• 150 g marchewki pokrojonej w słupki ogrubości 1 cm
• 150 g cukinii pokrojonej w słupki ogrubości ok. 1,5 cm
• 200 g różyczek brokułu

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Jajka rozbić, oddzielić białka od żółtek, odstawić.
2. Do miski włożyć cytrynę, dodać 1 łyżeczkę tymianku, pieprz i oliwę, wymieszać kopystką. Tak doprawione półplasterki cytryny włożyć do wnętrza obu pstrągów, odstawić.
3. Rozgrzać piekarnik do temp. 200°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
4. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać kolendrę, zmielić1 min/obr. 10. Dodać pozostałą 1 łyżeczkę tymianku, sól i wodę, wymieszać10 s/obr. 4.
5. Dodać białka, przemieszać kopystką, wymieszać10 s/obr. 5.
6. Na przygotowaną wcześniej blachę wyłożyć 1 cm warstwę masy solnej (długość warstwy powinna odpowiadać długości pstrąga). Pstrągi ułożyć na warstwie solnej i dokładnie przykryć warstwą pozostałej masy solnej o grubości ok. 1 cm całą powierzchnię ryb (bez głowy i ogona).
7. Piec 40 min (200°C). W tym czasie przygotować sos musztardowy i warzywa na parze. Umyć naczynie miksujące.
8. Na pokrywie naczynia miksującego postawić kubek, odważyć do niego olej, odstawić.
9. Do naczynia miksującego włożyć żółtka, dodać sok z cytryny i wino, podgrzewać5 min/70°C/obr. 2.5.
10. Dodać musztardę Dijon, musztardę francuską, pieprz i sól, wymieszać1 min 30 s/obr. 4, jednocześnie powoli wlewać odmierzony olej na pokrywę naczynia miksującego tak, aby spływał cienką strużką wokół założonej miarki na obracające się noże, tworząc emulsję. Sos musztardowy przelać do sosjerki, odstawić. Opłukać naczynie miksujące.
11. Do naczynia miksującego wlać wodę, nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej ziemniaki, gotować na parze15 min/Varoma/obr. 1.
12. Włożyć wkład Varomy, odważyć na niego marchewkę i brokuły, gotować na parze10 min/Varoma/obr. 1, następnie dodać na wkład Varomy cukinię, gotować na parze kolejne5 min/Varoma/obr. 1. Zdjąć przystawkę Varoma, ugotowane warzywa przełożyć na półmisek, odstawić. Upieczone pstrągi wyjąć z piekarnika, za pomocą noża rozbić i odłamać skorupę z soli. Z pstrągów zdjąć skórę. Pstrągi pieczone w soli podawać z sosem musztardowym i warzywami na parze bezpośrednio po przygotowaniu.