Pszenno-żytni chleb pełnoziarnisty na zakwasie z maślanką i słonecznikiem

🥘 Składniki

• Składniki:
• Zaczyn: 150
• g ziaren żyta (patrz wskazówka)
• 150 g wody źródlanej przegotowanej (patrz wskazówka)
• 1 – 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)
• Ciasto właściwe: 150
• g słonecznika łuskanego plus dodatkowa ilość do posypania chleba
• 150 g wody
• 250 g ziaren pszenicy (patrz wskazówka)
• 250 g ziaren orkiszu
• 350 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
• 600 g maślanki
• ¾
• łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka)
• (opcjonalnie)
• 10 g świeżych drożdży pokruszonych (patrz wskazówka)
• (opcjonalnie)
• 50 g miodu płynnego, np.gryczanego
• 20 g soli
• masło ilość do natłuszczenia form
• 10 kostek lodu (patrz wskazówka)

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać ziarna żyta, zmielić1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do dużego słoja (0,9 l), odstawić.
2. Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać2 min/37°C/obr. 1. Przelać do słoja z mąką, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką. Osuszyć naczynie miksujące.
3. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej słonecznik i wodę, odstawić na 1 godz.
4. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać ziarna pszenicy, zmielić1 min/obr. 10. Mąkę pszenną przesypać do innego naczynia, odstawić.
5. Do naczynia miksującego wsypać 250 g ziaren żyta, zmielić1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do naczynia z mąką pszenną, odstawić.
6. Do naczynia miksującego wsypać pozostałe 100 g ziaren żyta, zmielić1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do naczynia z obiema mąkami, odstawić.
7. Do naczynia miksującego wlać maślankę, dodać drożdże, miód i sól, podgrzewać5 min/37°C/obr. 2. W tym czasie namoczony słonecznik odsączyć za pomocą koszyczka.
8. Do naczynia miksującego dodać 300 g zaczynu (patrz wskazówka) i przygotowane wcześniej mąki, wymieszać1 min/obr. 4. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
9. Dodać odsączony słonecznik, wyrobić Ciasto /1 min 30 s. Ciasto zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, wyrobić ponownie Ciasto /1 min 30 s. Ciasto pozostawić w naczyniu miksującym na 1-1,5 godz. W tym czasie 2 formy keksowe (20 x 10 cm) natłuścić dokładnie masłem (patrz wskazówka), odstawić.
10. Ciasto przełożyć do przygotowanych wcześniej form, wygładzić wierzch dłonią zwilżoną wodą. Formy z ciastem włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
11. Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
12. Wyrośnięte ciasto skropić wodą za pomocą butelki ze spryskiwaczem, posypać słonecznikiem. Do piekarnika wrzucić kostki lodu i natychmiast włożyć formy z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
13. Piec 45-50 min (220°C). Chleby wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z form, sprawdzić, czy są upieczone (patrz wskazówka). Studzić na kratce (patrz wskazówka). Pszenno-żytni chleb pełnoziarnisty na zakwasie z maślanką i słonecznikiem podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.