Sałatka La vignarola z parmezanowymi supełkami

🥘 Składniki

• 80 g sera parmezan pokrojonego na 3 cm kawałki, plus dodatkowa ilość (w listkach) do dekoracji
• 25 g liści bazylii, świeżych
• 110 g oliwy z oliwek plus dodatkowa ilość do natłuszczenia miski
• 2 łyżeczki oregano, suszonego
• 550 g wody plus dodatkowa ilość do namoczenia karczochów
• 60 g masła pokrojonego na kawałki
• ½
• łyżeczki cukru
• 300 g mąki pszennej
• 1 opakowanie suchych drożdży (7-8g)
• 2 ¼
• łyżeczki soli
• 5 łyżek soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 3 karczochy świeże
• 3 ząbki czosnku
• 1 zielona papryczka chili, świeża bezgniazd nasiennych, pokrojona na 3 cm kawałki
• 2 zielone cebulki ze szczypiorkiem posiekane, plus dodatkowa ilość do dekoracji
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego, mielonego
• ½
• łyżeczki nasion kopru włoskiego, suszonych
• 130 g zielonych szparagów świeżych, bez zdrewniałych końcówek, pokrojonych na 3 części
• 100 g zielonej fasolki szparagowej, świeżej bez końcówek, przekrojonej na pół
• 100 g zielonej fasolki szparagowej, mrożonej uprzednio rozmrożonej, przekrojonej na pół
• 200 g sałaty rzymskiej pokrojonej na 5 cm kawałki
• 80 g zielonegogroszku, mrożonego
• 50 g liści szpinaku, świeżych
• koperek, świeży tylko liście, ilość do dekoracji

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć parmezan, rozdrobnić10 s/obr. 10. Przełożyć do innego naczynia, zachować 2 czubate łyżki, odstawić.
2. Do naczynia miksującego włożyć bazylię, dodać 60 g oliwy i oregano, rozdrobnić10 s/obr. 10. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
3. Do naczynia miksującego wlać 200 g wody, dodać masło i cukier, podgrzewać2 min 30 s/50°C/obr. 1. W tym czasie natłuścić miskę oliwą, odstawić.
4. Do naczynia miksującego dodać rozdrobniony parmezan, mąkę, drożdże i 1 łyżeczkę soli, wyrobić Ciasto /2 min. Ciasto przełożyć do natłuszczonej miski, przykryć czystą ściereczką kuchenną, odstawić w ciepłe miejsce na 1 godz. W tym czasie kontynuować przygotowywanie przepisu. Umyć naczynie miksujące.
5. Dużą miskę wypełnić wodą, dodać sok z cytryny (patrz wskazówka), odstawić. Od karczocha oderwać 2-3 warstwy twardych liści, odciąć kwiatostan, czyli górną część warzywa na szerokość ok. 3 cm. Odciąć łodyżkę, przeciąć wzdłuż kwiatu na pół. Wyciąć za pomocą ostrego noża serce karczocha, czyli miękką włoskowatą część u dołu warzywa, pokroić na 2 cm kawałki i natychmiast przełożyć do przygotowanej miski z wodą i cytryną, aby karczoch nie ściemniał. Czynności powtórzyć z pozostałymi 2 karczochami.
6. Do naczynia miksującego włożyć czosnek i chili, rozdrobnić3 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką na dno naczynia miksującego.
7. Dodać pozostałe 50 g oliwy i zieloną cebulkę, dusić bez założonej miarki2 min/120°C/obr. 1. W tym czasie karczochy odcedzić przez koszyczek, przełożyć do innego naczynia, odcisnąć nadmiar wody dłońmi.
8. Do naczynia miksującego dodać odciśnięte dłonią karczochy, rozdrobnić5 s/obr. 10. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
9. Dodać 200 g wody, 1 łyżeczkę soli i ¾ łyżeczki pieprzu, gotować10 min/100°C//obr. 0.5.
10. Dodać pozostałe 150 g wody i koper włoski. Na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej szparagi i fasolkę. Włożyć wkład Varomy, odważyć na niego sałatę rzymską i groszek, gotować na parze15-20 min/Varoma//obr. .
11. Rozgrzać piekarnik do temp. 200°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
12. Wyrośnięte ciasto podzielić na pół, każdą połowę podzielić na 8 części. Każdą z 16 części ciasta rozwałkować na grubość 0,5 cm, posmarować za pomocą pędzelka 1 łyżeczką oliwy z bazylią, zwinąć w rulon, zrolować w wałek (dł. 15 cm). Wałek ciasta zwinąć w supeł, odłożyć na wcześniej przygotowaną blachę. Czynności powtórzyć dla pozostałych 15 części ciasta. Pozostałą oliwą z bazylią posmarować supełki za pomocą pędzelka, posypać pozostałymi 2 łyżkami wcześniej rozdrobnionego parmezanu.
13. Piec 20-25 min (200°C) lub do momentu, aż nabiorą złotobrązowego koloru.
14. Zdjąć przystawkę Varoma. Sałatę rzymską, szparagi, fasolkę i groszek przełożyć na talerz do serwowania potraw. Zawartość naczynia miksującego przecedzić przez koszyczek do miseczki jako sos, dociskając kopystką zawartość koszyczka. Pozostałe w koszyczku twarde i łykowate kawałki karczocha wyrzucić (patrz wskazówka).
15. Do miseczki z sosem dodać pozostałą 1 łyżkę soku z cytryny, ¼ łyżeczki soli i ¼ łyżeczki pieprzu, wymieszać.
16. Na pokrywie naczynia miksującego postawić talerz z warzywami, odważyć do niego szpinak.
17. Ugotowane warzywa na talerzu polać sosem. Sałatkę La vignarola z parmezanowymi supełkami podawać z dodatkiem parmezanu, zieloną cebulką i koperkiem.