Steki z polędwicy wołowej (sous-vide) z sosem berneńskim (z osłoną noża miksującego)

⏱️ 90 min
👨‍🍳 Zaawansowany
🤖 Thermomix
855.6 kcal /
3579.8 kJ
Kalorie
43 gBiałko
4.4 gWęglowodany
72.8 gTłuszcze

🥘 Składniki

  • 4 steki z polędwicy wołowej (180-200g każdy, 3 cmgrubości)
  • 2 łyżeczki soli
  • ¾
  • łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
  • 4 gałązki tymianku, świeżego
  • 1300 – 1400 g wody plus dodatkowa ilość do napełnienia miski
  • 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego (patrz wskazówka)
  • 1 płaska łyżeczka witaminy C, w proszku (patrz wskazówka)
  • 50 g cebuli szalotki przekrojonej na pół
  • 1 – 2 gałązki estragonu, świeżego tylko liście
  • 1 – 2 szczypty estragonu, suszonego tylko liście
  • 50 g białego wina, wytrawnego
  • 10 g białego octu winnego
  • 200 g masła pokrojonego na kawałki
  • 4 żółtka
  • masło klarowane do smażenia

👨‍🍳 Przygotowanie

  1. Steki przyprawić 1 łyżeczką soli i ½ łyżeczki pieprzu. Na każdym steku ułożyć po 1 gałązce tymianku, odstawić.
  2. Dużą miskę lub zlew napełnić wodą. Do dwóch worków strunowych włożyć po 2 steki, tak by leżały obok siebie. Zamknąć worki, pozostawiając ok. 3 cm szczelinę w zamknięciu. Kolejno powoli zanurzać worki w wodzie zamknięciem do góry, aby woda wypchnęła powietrze z worka. Kontynuować zanurzanie do momentu, w którym brzeg worka znajdzie się tuż nad powierzchnią wody, wówczas zamknąć go szczelnie do końca, odstawić (patrz wskazówka).
  3. Założyć osłonę noża miksującego.Do naczynia miksującego włożyć worki ze stekami, dodać sok z cytryny i wodę. Nie należy przekraczać maksymalnej pojemności naczynia miksującego (2,2 l). Wyjąć worki, odstawić. Uruchomić Sous-vide /15 min/54°C.
  4. Do naczynia miksującego włożyć obok siebie worki ze stekami, upewniając się, że są całkowicie zanurzone, uruchomić Sous-vide /1 godz. 30 min/54°C. Ostrożnie wyjąć worki przy pomocy szczypców kuchennych. Opróżnić naczynie miksujące.Zdjąć osłonę noża miksującego.
  5. Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę i estragon, rozdrobnić5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
  6. Dodać wino i ocet, gotować5 min/100°C/obr. 2. W tym czasie steki wyjąć z worków, dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami.
  7. Dodać masło, żółtka, pozostałą 1 łyżeczkę soli i ¼ łyżeczki pieprzu, podgrzewać4 min/70°C/obr. 4. W tym czasie rozgrzać masło klarowane na nieprzywierającej patelni na średniej mocy palnika. Steki smażyć po 40 s z każdej strony (patrz wskazówka). Steki z polędwicy wołowej (sous-vide) podawać bezpośrednio po przygotowaniu z dodatkiem sosu berneńskiego.
Przewijanie do góry