Steki z polędwicy wołowej (sous-vide) z sosem berneńskim (z osłoną noża miksującego)
855.6 kcal /
3579.8 kJKalorie
3579.8 kJKalorie
43 gBiałko
4.4 gWęglowodany
72.8 gTłuszcze
🥘 Składniki
- 4 steki z polędwicy wołowej (180-200g każdy, 3 cmgrubości)
- 2 łyżeczki soli
- ¾
- łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
- 4 gałązki tymianku, świeżego
- 1300 – 1400 g wody plus dodatkowa ilość do napełnienia miski
- 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego (patrz wskazówka)
- 1 płaska łyżeczka witaminy C, w proszku (patrz wskazówka)
- 50 g cebuli szalotki przekrojonej na pół
- 1 – 2 gałązki estragonu, świeżego tylko liście
- 1 – 2 szczypty estragonu, suszonego tylko liście
- 50 g białego wina, wytrawnego
- 10 g białego octu winnego
- 200 g masła pokrojonego na kawałki
- 4 żółtka
- masło klarowane do smażenia
👨🍳 Przygotowanie
- Steki przyprawić 1 łyżeczką soli i ½ łyżeczki pieprzu. Na każdym steku ułożyć po 1 gałązce tymianku, odstawić.
- Dużą miskę lub zlew napełnić wodą. Do dwóch worków strunowych włożyć po 2 steki, tak by leżały obok siebie. Zamknąć worki, pozostawiając ok. 3 cm szczelinę w zamknięciu. Kolejno powoli zanurzać worki w wodzie zamknięciem do góry, aby woda wypchnęła powietrze z worka. Kontynuować zanurzanie do momentu, w którym brzeg worka znajdzie się tuż nad powierzchnią wody, wówczas zamknąć go szczelnie do końca, odstawić (patrz wskazówka).
- Założyć osłonę noża miksującego.Do naczynia miksującego włożyć worki ze stekami, dodać sok z cytryny i wodę. Nie należy przekraczać maksymalnej pojemności naczynia miksującego (2,2 l). Wyjąć worki, odstawić. Uruchomić Sous-vide /15 min/54°C.
- Do naczynia miksującego włożyć obok siebie worki ze stekami, upewniając się, że są całkowicie zanurzone, uruchomić Sous-vide /1 godz. 30 min/54°C. Ostrożnie wyjąć worki przy pomocy szczypców kuchennych. Opróżnić naczynie miksujące.Zdjąć osłonę noża miksującego.
- Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę i estragon, rozdrobnić5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
- Dodać wino i ocet, gotować5 min/100°C/obr. 2. W tym czasie steki wyjąć z worków, dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami.
- Dodać masło, żółtka, pozostałą 1 łyżeczkę soli i ¼ łyżeczki pieprzu, podgrzewać4 min/70°C/obr. 4. W tym czasie rozgrzać masło klarowane na nieprzywierającej patelni na średniej mocy palnika. Steki smażyć po 40 s z każdej strony (patrz wskazówka). Steki z polędwicy wołowej (sous-vide) podawać bezpośrednio po przygotowaniu z dodatkiem sosu berneńskiego.