Szafranowe risotto z pianką cukiniową i pudrem z boczku

🥘 Składniki

• Składniki:
• Pianka cukiniowa: 10
• g żelatyny w proszku
• 3 listki żelatyny
• 575 g wody
• 250 g cukinii pokrojonej na kawałki
• gorąca woda do rozpuszczenia żelatyny
• 200 g boczku parzonego, w plastrach
• 150 g sera mascarpone podzielonego na kawałki
• ½
• łyżki skórki otartej z cytryny ekologicznej, bez białych błonek
• ½
• łyżki tymianku, suszonego
• ¼
• łyżeczki soli
• Szafranowe risotto: 50
• g sera parmezan pokrojonego na 3 cm kawałki
• 60 g cebuli szalotki przekrojonej na pół
• 2 ząbki czosnku
• 60 g masła pokrojonego na kawałki, plus dodatkowa ilość do natłuszczenia pierścienia do potraw
• 320 g ryżu do risotto np. Carnaroli Arborio, o czasiegotowania 14-15 min
• 60 g białego wina
• 820 g wody
• 1 łyżeczka koncentratu bulionu mięsnego, wykonanego w TM
• 1 kostka bulionu mięsnego (na 0,5 l) pokruszona
• 2 – 3 szczypty nitek szafranu (patrz wskazówka)
• ½ – 1
• łyżeczka soli
• ½
• łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić kubek, odważyć do niego żelatynę i 50 g wody, dokładnie wymieszać, odstawić do napęcznienia. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu.
2. Do naczynia miksującego wlać 500 g wody. Nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej cukinię, gotować na parze20 min/Varoma/obr. 2. Pod koniec czasu gotowania kubek z żelatyną włożyć do miski wypełnionej gorącą wodą i mieszać, aż żelatyna stanie się płynna. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Opróżnić naczynie miksujące.
3. Do naczynia miksującego włożyć ugotowaną na parze cukinię, dodać pozostałe 25 g wody i rozpuszczoną żelatynę, podgrzewać2 min/60°C/obr. 2, następnie zmiksować20 s/obr. 5-8, stopniowo zwiększając obroty. Przełożyć do miski, odstawić do ostudzenia, następnie przykryć folią spożywczą i odstawić do lodówki, do stężenia. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej boczek. Rozgrzać nieprzywierającą patelnię na średniej mocy palnika, smażyć odważony boczek 2-3 min z każdej strony, aż będzie złotobrązowy i chrupiący. Przełożyć na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, odsączyć z nadmiaru tłuszczu, odstawić do ostudzenia.
4. Założyć motylek. Do naczynia miksującego włożyć mascarpone, dodać skórkę z cytryny, tymianek i sól, ubijać30 s/obr. 4.
5. Dodać stężałą galaretkę z cukinii, ubijać1 min/obr. 4.Zdjąć motylek. Przełożyć do innego naczynia, odstawić do lodówki na min. 2 godz., aby pianka stężała. Pod koniec czasu chłodzenia umyć i osuszyć naczynie miksujące, następnie kontynuować przygotowanie przepisu.
6. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć ostudzony boczek, zmielić10 s/obr. 10. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
7. Do naczynia miksującego włożyć parmezan, rozdrobnić10 s/obr. 10. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
8. Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę, czosnek i 30 g masła, rozdrobnić3 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić3 min/120°C/obr. 1.
9. Dodać ryż, dusić3 min/120°C//obr. 1.
10. Dodać wino, dusić3 min/100°C//obr. 1.
11. Dodać wodę, koncentrat bulionu mięsnego, szafran, pieprz i sól, wymieszać kopystką ryż na dnie naczynia miksującego, aby zapobiec jego przywieraniu, zamiast miarki na pokrywę naczynia miksującego nałożyć koszyczek, gotować12-13 min/100°C//obr. 1.
12. Dodać pozostałe 30 g masła i rozdrobniony wcześniej parmezan, dokładnie wymieszać kopystką. Pozostawić risotto w naczyniu miksującym na ok. 1 min.
13. Schłodzoną piankę cukiniową przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (Ø 2 cm), odstawić. Pierścień do potraw (ring Ø 10 cm) natłuścić masłem i postawić na talerzu. Nałożyć do niego 3-4 łyżki risotto, ostrożnie zdjąć pierścień. Wokół risotto wycisnąć z rękawa cukierniczego piankę cukiniową, formując stożki różnej wielkości. Szafranowe risotto z pianką cukiniową podawać posypane pudrem z boczku jako danie główne.